中国茶道之「茶本主义」:记者带你找寻沉默的中国好茶
2015/5/7 三联生活周刊

    

     以茶为本,是我们这个民族对待茶的态度。如何达到这种“茶本主义”?毫无疑问,那片被精心制造出来的(茶)树叶,只有在与水的互相激发之后,那杯茶汤终于诞生。这是物理的事实,也是认知茶世界的基础。

    

     早在2007年开始,我们刊物就去到普洱地区,在之后的几年内,中国最主要的茶叶产区我们都走过,包括黄山,武夷山,安溪,云南产区,四川产区,湖北产区等,也调查了中国很多茶类的生长环境和制作工艺,可是这些调查在今天看来都还不够成熟,仅仅是简单的茶山寻访,今天我们要做得更加深入,并不是说要走到深山老林去寻找好茶,而是说要找到茶山真正值得调查的东西,我们的切入由山场开始。

     所谓茶园的山场,指的是一种好茶的诞生环境,包括土壤,气候,环境,周边植物,茶园朝向和护理,当然,也包括管理山场的人,包括采摘,更包括制作者的精心,只有前后协调一致,才能把优秀山场里的茶,制作出真正的风土特征。

     我们要弄清楚,究竟那些精微的口感,到底得益于哪些因素?

    

    我们寻找了一些人们不太注意的好茶,

     包括黄茶,白茶,六堡黑茶,也包括古老的蒸青绿茶

     我们寻找了一些人们不太注意的好茶,包括黄茶,白茶,六堡黑茶,也包括古老的蒸青绿茶,希望能在这些山场的走访中,重新树立起一杯好茶的标准。那些山场的精细影响持续深远,可能山场里的一支东南方向的野花的香味,通过种种复杂的因素,其味道一直弥漫到桌上的那杯茶汤之中。

     我们要告诉大家,一杯优秀的茶,里面包含着多么复杂的世界,也就是说,真正的山场应该具备那些要素,原始的山场遭没遭到破坏,生态茶,有机茶和野放茶又是怎么回事。▍

     茶

     吴丽玮

     寻找到中国最古老的蒸青玉露

    

     之所以选择去恩施考察茶山,是因为我们对国内仅存的蒸青法充满了好奇。这种盛行于唐代的古老制茶法为什么在中国落寞了,却被日本完整保留下来?又为什么恩施玉露可以生存,成为唯一的蒸青?日本最名贵的茶也叫玉露,它和恩施玉露究竟有什么关系?

     疑问再多,都迫不及待地想先尝一下恩施玉露,但首先是被它紧圆挺直的外形迷住了,果真如“松针”一般笔直苍翠,我们试了“上投法”,把茶垂直地投入水中,紧实地能碰出窸窸窣窣的声音,入水后边飘落边舒枝展叶,茶汤青嫩,叶底碧翠。后来看老师傅做茶,正是因为采用了蒸青法,叶片才能保持鲜嫩的绿色,比起炒青的色泽的确美好太多了。

    

     恩施玉露

    

     群山环绕的地理位置,闭塞但茶山条件极佳

     但恩施玉露的有趣之处远不止蒸青而已,看老师傅手工做茶,通过前后几小时不同的手势变幻,将鲜叶制成了精细挺直的针形,叫人特别赞叹。恩施玉露能成为唯一保存,很大程度上取决于它群山环绕的地理位置,闭塞但茶山条件极佳,一下雨就格外有趣,浓雾弥漫,一时间散去,又悄悄地爬上山坡来,那些偏远的山区除了人在种茶,其余都是活跃的野生动物,在浓雾里只留下啼声的画眉和喜鹊,雾气中壮着胆子跳来跳去的山鸡才是那个世界的主宰。▍

     茶

     邱杨

     大别山找到那口最鲜甜的黄茶

    

     前两年,金鸡山村民家里还户户有茶锅人人会炒茶,白天辛苦摘下的鲜叶,必须当晚进行加工,否则很快就氧化了。为制毛茶,茶农们常常忙到深夜1、2点,炒着炒着就直犯困。但这两年,家家户户都有人外出打工,村里人手越来越少,加上因为当地茶叶品质好,各个大小茶厂来金鸡山上抢收茶叶的人越来越多,村民们就不炒茶了,直接卖鲜叶,省下时间和精力白天多采鲜叶反而更划得来。

     收茶人通常每天上午10点到山上,直到下午3、4点才走。他们的聚集点常常是半山腰的那家小卖铺,在店外水泥地上摆个小地摊,便有很多茶农围过来讨价还价。戴着斗笠、背着小竹篓的妇女们卖完鲜叶,便三三两两地悠闲往回走。而赶着去卖鲜叶的茶农则斜挎着竹篓,骑着摩托车疾驰在山路上,看到有陌生车辆经过,便减速凑过来,隔着窗户问,“是不是收茶的?”

    

     乌米尖山脚下佛子岭水库区域空气湿度大,这里采摘的一芽一叶更长些,颜色有一点发青

     今年清明节后的强对流降雪天气对当地茶季影响很大,受冻后的芽叶长得很慢,一批黄芽的采摘期需要持续7、8天。等再过几天,温度升到25℃以后,芽叶一晚上就能长好几公分,如果人手不够来不及采,茶就变老了。等到4月底5月初,夏季茶叶长得更快,由于温度高,叶片持嫩性差,这时出来的鲜叶抓在手里就已经明显感觉老了,就只能制成黄大茶了。

     黄大茶的采摘标准基本上是一芽四五叶,鲜叶收购价在1块5到2块钱之间。而一芽一叶的黄芽鲜叶则能卖到70、80块钱一斤,好的甚至能卖到100多块。对于茶农来说,时间就是金钱,或许是他们体会最深的一句名言。

     茶

     周翔

     唐朝的贡茶现在什么样儿

    

     蒙顶山海拔最高的地方,就是山顶五峰,以上清峰为主,左右分别是菱角、灵泉、甘露、毗罗(又称玉女)四峰,状如莲花,环绕着种植了七棵茶树的“皇茶园”。周围的树林颇有遮天蔽日之感,园子用半人高的石头栏杆围了起来,背后的山头上还有一只石虎,说是神兽守护着茶园,普通人绝不能妄自进入。这些茶树相传是“茶祖”吴理真手植,如此算来则有两千年历史。但实际说来,到底还是不是那几棵,山上的人并不追究。他们要的是这一份象征的庄重、神秘和借此可以代代流传下去的关于茶叶的漫长历史。

     古时候蒙顶山的制茶主要由寺院来完成,分工精细,净居寺专管采茶,智炬寺专管制茶,天盖寺专管评茶。净居寺在建国后很长时间都曾经是蒙山茶场的场部和制茶车间,但现阶段已经废弃不用,智炬寺也改成了私人的小院,进去里面还是青砖漫地,花木葱茏,寺庙大殿也经过修葺,但能够看出它曾与制茶有关系的,也不过是几口残留的铁锅。

    

    

     天盖寺海拔最高,接近皇茶园,如今还香火旺盛,大殿外面宽阔的平地上植有12株千年银杏,“仙茶、仙笋、仙菌”和银杏上的“仙果”,曾是蒙顶山最拿得出手的特长。这片地如今改成了品茶之所,可以坐在竹椅上,在清风微拂、阳光明媚的天气里眺望一下远处起伏的山脉和银蛇一样的青衣江。

     半山腰的永兴寺则是另一番风光,这里现在还算名副其实的寺庙,居住着在此出家的女尼,且在寺内拥有100亩专属茶园,到现在也还没有划归承包蒙顶山的茶叶公司。寺中的雕梁画栋都陈旧褪色,唯有芍药、山茶和牡丹开得鲜艳,映着斑驳的朱漆柱子和木窗,从低处抬头看去,则是一片翠绿的茶园,叶子油亮,层层地往山上蔓延,身着红衣的采茶农妇,远远望着倒像点缀其间的花簇。▍

     茶

     王恺

     去广西悟州找到黑茶之王——六堡茶

    

     从梧州到六堡镇,身边总有条若隐若现的河流,我们等于逆流而上,过去茶叶就是顺河流运送到梧州,再到西江,顺江而下到广州、香港、澳门的,距离比我们想象的要近得多,今天的陆路,不比以往的水路更加便捷。

     到了六堡镇,各种茶叶收集站多了起来,这时候才能依稀看出当年的茶乡风貌。

    

     在车上颠簸的几乎不能看周围景色,只觉得茶园还是极少。这倒也是好事,生态环境保持下来,并不像很多茶区,因为大规模种茶,把山地广泛开垦起来,周围都只剩下寥寥无几的几棵树,是另外一种荒凉。至少六堡镇沿途的这种荒凉,是有积极意义的。

     正在胡思乱想,黑石村到了。整个村落人烟稀少,据说只有200多人,很多土地已经抛荒,我们望到了村口的黑石标志,在一片环行的山脉中,有数块裸露的黑色岩石,在烈日下暴晒,与此同时,一片茶林展现在我面前,说实在话,并不好看,树丛极小,萎缩在阳光之中,看上去像营养不良,走到茶丛中,才发现奥秘:这些茶树树干并不细,有的已经手握不住,原来,这些茶树,很多是当年砍伐的幸存者,年纪并不小,有的已经四五十年。“土地和树种的原因,就只能长这么大。”原来这就是传说中的六堡种,因为这里岩石居多,所以生长比一般地方还要缓慢,从春天到现在,只发了一次芽,完全与广西炎热的气候条件背道而驰——但是,这也正是这里茶树好的原因。茶树因为生长条件先天不足,所以在岩石中拼命生长,根系比一般的粗壮许多,也能够更多吸收土地的营养。加上这里的茶树都是有性繁殖,每个树枝、茶芽并不粗壮,但是叶片却很厚重,而且有很强的蜡质感,同样得力于根系深深地进入土壤。所以茶叶的味道,自然就浓郁。

     摘完茶芽,农民会用剩下的叶片,放在水中稍微撩一下,然后捞出晾晒,经过长期堆放,就成了老茶婆。听起来和白茶有几分类似,看来原始的产茶区,自然有些相互暗通的原理。

    

    

     梧州茶厂的老杉木仓库,可以促进六堡茶的陈化

     最传统的六堡茶茶树,远看同样瘦小,但是细看十分壮实,芽头全部发紫,也就是传说中花青素很高的紫芽,从另一个角度说明茶树茁壮。茶园附近,全是各种高大的树木,形状美丽,散发着浓郁的芳香,一问才知道,这些都是香料树种,有八角树,还有大批肉桂树,广西是中国的香料大省,果然名不虚传,而茶园与香料园做邻居,自然也受益不少。

     更远处,有密密麻麻的橄榄树林,还有大片的黄栀子。都是附近农民的经济作物,可是无一不浓香。我才发现自己的谬误——原来误会是荒凉的山脉,其实早已经种上了各种我不熟悉的植物。

     黑石村的不少茶树收过一年后就要进行砍枝,同样是传统工艺——因为这样才能保证来年树能发新芽。这也是我们觉得茶园稀疏的原因,不过到了这个时候,我已经喜欢上了这片茶园,稀疏、小块面,周围簇拥着奇异的香料,这不就是传说中的好山场?▍

     茶

     吴丽玮

     和老茶人吕礼臻去易武看真正的古树普洱

    

     台湾著名茶人吕礼臻先生对茶有种朴素的情感,从1994年开始,他每年春茶季都要到易武去走老茶山,挑一些他满意的茶带回台湾去。

     今年我们跟着他去了易武,有意思的是在老的茶马古道边上,看到现在市场上响当当的各家民国号字级老茶行,那些老的院墙依然坚固,有些甚至还保留着牌匾,只是人去楼空,往日的辉煌早已不在。

    

    

     吕礼臻喜欢的“生普”做法并不复杂,毛茶制好后拣掉黄叶就可以压制成饼了

     吕礼臻最早就是痴迷这些老茶才寻到了易武,是外界来易武做茶的第一批茶人,他的质朴在于他只按老茶的口感来做茶,完全不理会外界对普洱茶的追捧和炒作。他还是茶商世家,从小就跟着大人评茶饮茶,对茶有丰富的理解和敏锐的直觉,也把台湾人种茶的经验带到易武来,带我们去茶山找那些远离人类生活、自然生长的大叶种古茶树,长在云雾之间,叶片生得肥厚阔大。

     和他一起喝茶是件十分轻松的事,即便是大家都喝不懂的毛茶,他也有办法教我们如何在苦涩中分辨优劣,再使用一些小的技巧,茶就能泡得好喝起来,让你觉得茶既容易接近,也并不难懂。今年春天他挑了四座茶山的茶,临走时压了一饼让我们拿回去存着,就算是对他的一种考验。在他看来,普洱的魅力就在于历经缓慢的岁月变化所产生的魅力,他相信自己做的茶经过沉淀不会比现在喝到的老茶差。▍

     ⊙ 本文作者均为新刊《山场、活水与茶境——茶之道》的采访记者,本文版权归《三联生活周刊》所有,请勿转载,侵权必究。

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