新米粽,新情谊
2015/5/20 三联生活周刊

    

     “五月榴花妖艳烘。绿杨带雨垂垂重。五色新丝缠角粽。金盘送。生绡画扇盘双凤。正是浴兰时节动。菖蒲酒美清尊共。”榴花眼明、绿杨青翠、彩丝角粽、龙舟竞渡、菖蒲美酒、浴兰挂艾……农历五月,端阳盛会,人们的情绪就像田垄的庄稼、大地的温度、初夏的晴雨一样,饱满而热烈。

     | 寓粽于节 |

     《周易·系辞》解释,五为数字中,五五相遇的数学是:天数二十五,地数三十,天地之数五十有五,变化而行鬼神,端午由此才是重要节日。

     逐字理解,端午的“端”是端正,也为“初”,表开始;“午”是正中,“一纵一横为午”,纵横交错才正中,交错为阴阳争。由此,阴阳交错而端正,才是端午节的原意。而端午节所食的粽子,便是阴阳相争时端正的象征。

     粽子,古时称角黍,黍是北方的黄米、南方的糯米;角,牛角,是祭器。粽子形似“牛角”,取其可为祭品的端正之意。以箬竹叶包黍米,是阴包裹阳之象。也有学者认为粽子最早为“米包枣”,以米喻阳,以枣喻阴,米为主,枣为辅,取阴阳相裹之意。按最早晋朝周处《风土记》记载,端午除包角黍,还要煮肥龟,皆以其“阳内阴外之象赞时”。

    

     插图/王文哲

     当然,在民间 ,端午食粽更多是来自纪念屈原的传说。梁吴均《续齐谐记》记载——“屈原五月五日投汨罗水,楚人哀之。至此日,以竹筒子贮米投水以祭之。汉建武中,长沙区回忽见一士人自云三闾大夫。谓回日:闻君当见祭,甚善。常年为蛟龙所窃,今若有惠,当以楝叶塞其上,以绿丝缠之。此二物蛟龙所惮。回依其言。今五月五日作粽并带楝叶、五花丝,遗风也。”

     过去,讲究的人家在端午一般要做三种粽子:一种是用于祭祀、供奉神明的碱粽;一种是人们当天食用的咸粽;还有一种素粽,只包两对挂在门上,家中有小孩热伤风时,就把粽子摘下来给孩子煮食吃。

     其实,粽子并不仅是端午的食俗,在越地,过年也要吃粽子。因“粽”与“宗”同音,新年食粽便寓有怀念祖宗之意。并且,粽子还要高挂,取“高中”之兆。

     传统节日的食俗物件,背后总是有很多故事。而在它们的经年流变中,这些文化却在慢慢消磨。正谷副总裁张婷婷说,“很多在中国的外资食品企业,其实都在做一些把中国传统节日食物做一些形式上的创新。我们和这些企业最大不同点是,他们在颠覆传统,而我们是在遵循、溯源的基础上给传统注入新元素。而不是用花俏的包装、奇怪的形制来干扰到传统食物本应有的趣味。”

     | 粽子考 |

     李时珍在《本草纲目》中写,“将黍米用菰叶裹起来吃,叫做角黍。”据记载,早在春秋时期就开始用菰叶包黍米成牛角状,称“角黍”, 菰叶,其实应为菰芦叶,即为芦苇叶。而用竹筒装米密封烤熟的米粽称“筒粽”。

    

     正谷有机黑米甜香粽

     东汉末年,人们用草木灰水浸黍米,用菰叶包黍米成四角形,因水中含碱,煮熟就是现在广东碱粽的前身。晋代,粽子被正式定为端午节食品。时人周处《岳阳风土记》记载:“俗以菰叶裹黍米……煮之,合烂熟,于五月五日至夏至啖之,一名粽,一名黍。”这时包粽子的原料除黍米外,还添加中药材益智仁,称“益智粽”。南北朝时期,出现“杂粽”,米中掺杂肉、板栗、红枣、赤豆等,与现在有馅料的粽子类同。

     到了唐代,粽子的用米已“白莹如玉”,形状出现锥形、菱形。日本文献中记载有“大唐粽子”。 唐明皇开始讲究“九子粽”,他有诗:“穴枕通灵气,长丝续命人。四时花竞巧,九子粽争新。”九子粽其实就是将九个粽子串在一起,九是最大的数,“彭祖九子,据德不殆”,“九子事之而讬天下”,含义颇深。

     宋代,出现“以艾叶浸米裹之”的“艾香粽”,还有“蜜饯粽”——见于苏东坡“时于粽里见杨梅”的诗名。包粽子则用的是五色丝和竹叶。北宋乐史的《太平寰宇记》中说,“屈原五月五日投汨罗江,其妻每投食于水以祭之。原通梦告妻,所食皆为蛟龙所夺,龙畏五色丝及竹,故妻以竹为粽,以五色丝缠之。”

     元、明时期,粽叶大多为箬竹叶,沿用至今。箬叶竹秆秆可作竹筷或毛笔秆,竹叶作粽叶或斗笠和船篷衬垫。粽子的馅料有豆沙、猪肉、松子仁、枣、胡桃等,品种丰富多彩。《本草纲目》中还指出,有一种专门系粽子的“粽心草”,也就是“龙常草”。这种长在水边的草细如龙须,可用于编草席、草鞋、草帽。

    

     万水千山“粽”是情。粽子步过历史,在不同地区形成了不同的风味习俗,口味上总的来说有甜、咸两种。咸粽主要是肉粽,南方多些,比如猪肉粽、火腿粽、香肠粽、虾仁粽、肉丁粽等;甜粽南北都有,北方就是豆沙粽、枣粽、白粽,南方除了这些还有玫瑰粽、蚕豆粽等,也有把肉粽做成甜味的红糖猪油粽、枣泥猪油粽等。张婷婷说,“正谷今年的粽盒,可是说是咸甜‘双拼’,既有咸味的澳洲有机牛肉粽,也有甜味的燕麦、黑米粽。虽然用料在细节上有所创新,但大方向还是传统的。”

     | 定义米粽新情谊 |

     往前推十年,很多人家每年端午都是自己包粽子——把糯米提前泡好,外婆用往年收集的加上当年新买的苇叶,用草绳把粽子扎好。粽子一次包很多,煮的时候满室粽叶飘香。

     遗憾的是,这些场景对很多人来说大多就只停留在记忆里了。面对商超里琳琅满目的各种粽子,现在大部分人都选择省去包粽子的麻烦。“这也是我们想去用新的思维定义米粽的一个原因。”张婷婷告诉记者,“市场上很多传统品牌的米粽,其实还停留在物质相对匮乏时代的制作模式。比如肉粽的油很大,甜粽过于厚腻,而且保质期很长,有的甚至长达220天。并且配料表非常丰富,除了原料还加很多调味料,我们觉得它们已经离当下的饮食理念很远了。”

    

    


     在食材上,“以前自己包的粽子,可能是外婆在过节前一两天起早买好竹叶、米、肉,很新鲜,但也有地域的局限性。而我们的食材可以说是全球化的。我们从世界各地甄选好的原料,大到牛肉,小到调味料。比如我们原料中的有机橄榄油是意大利西西里岛的,有机蔗糖是巴西圣保罗的,有机牛肉是澳大利亚的。酱油是中国做有机最早、最大的山东禾然的。”

     “情谊上,我们也有新的定义。粽子是中国传统节日端午节的节俗食品。一到端午节,食粽、赛龙舟、挂艾蒿等传统得到现代人的传习和重视自然是好的。但是,在这些之外,我们是不是应该赋予节日食品一些新的、时尚的理念?这是我们深入思考的一个事情。”其实,受到汉唐文化影响的日本,也保留了很多节日习俗,比如三月三、端午、七夕等。但这些习俗一直加入着新的血液,有的加入了自己的民族文化,比如端午节高悬鲤鱼旗,有的融合了西方元素,比如把七夕改成了公历7月7日。

     “我们所倡导的有机米粽,其实是一个把传统与现代相结合的新情谊。因为有机的概念已经超越了一个国家、一个民族,而是对大自然和全人类的关爱,比如动物福利、公平贸易、环境可持续发展。其中有机牛肉粽的牛肉体现更多的是动物福利;原味米粽中的稻花香大米是黑龙江五常的,是我们践行公平贸易的一个基地。而我们用的包装——竹筐,是广西当地壮族和客家族手工编织的。在包装方面,正谷的一贯理念就是希望用最少的印刷、最少的油墨,这相对来说对环境和食物都是友好的。可能对中国百姓来说,这些‘情谊’还比较新,但是从全球的角度来看,美国、欧洲早已将这些理念融入到生活里了。比起赛龙舟、挂艾蒿,我们希望能通过这个节日食物来传递这些新情谊。”

    

     正谷有机米粽研发团队

     “情谊上的新,并不影响食物本身对传统的回归。”正谷副总裁张友廷说,“正谷米粽遵循传统手工包粽,我们所做的只是在有机理念主线下摸索口味、口感上的创新。比如一般肉粽都是猪肉和米的组合,但我们用的是牛肉。糯米粽是原稻米和糯米的组合,我们希望把米的香味和糯的粘结合在一起。”

     以前自己家里的包粽子,可能从湿漉漉的早市卖回的粽叶上还粘有雨滴,粽子煮出来清新香甜。“但是工业化生产之后,这个味道就淡了。”张婷婷说,“粽子没有了人的存在是一件很可怕的事情。所以我们坚持恪守手工包粽,关注肉与米的比例、杂粮加多少口感最好,甚至苛求到粽叶和米之间的最佳关系。”

     无论工业化怎样改变我们的生活,粽子那温热清甜里蒸腾出的家的味道却是永恒,这是人们对传统食物的一种心灵诉求。而通过食物来实现这种情怀,正是正谷人力尽职守的恭谨追求。抛开节日千篇一律的问候,那简单一句“好吃”,而今应是最高的嘉许。

    

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