正谷：一个粽子 不简单
2015/6/4 三联生活周刊
这个春天，王丽英的工作压力因粽子发生了山式的改变。从春节前开始，她就备战到正谷今年的米粽项目，除了正常的工作，她每周要去加工米粽的代工厂2-3次，从打样到最终选定今年的米粽口味经历了4轮筛选，同时要和6个公司做销售协调，由于保质期只有45天，即使扣除掉预售部分，还将有70%左右的米粽产品要在端午节前一两周内完成。而所有这些基于的重要挑战是——今年米粽货量是去年的20倍。
短短的一个多小时采访时间里，从这个毕业于食品科学专业的姑娘身上看到的严谨和专注，让我们感受到：正谷的粽子，不简单。
| 粽子原料的世界版图 |
王丽英给我们展示一张正谷有机米粽选材的世界地图：意大利西西里岛的有机橄榄油、巴西圣保罗的有机蔗糖、澳大利亚的有机牛肉、内蒙古库仑旗的有机杂粮……就连一味普通而常见的调味料酱油，也让这挑剔的米粽变成珍馐——中国最早的有机酿造酱油者提供。因为“有机”，让小到一粒米、一根捆粽草绳，都马虎不得。
正谷产品运营官、副总裁张友廷说：“同往年做单个有机食材不一样，我们是把粽子作为一个完整的食品做了有机认证。之所以造成了米粽原料的世界地图，很大程度上也是因为有机认证。以前我们的米粽是使用自己的有机橄榄油，但是这个橄榄油并没有做中国的有机认证，所以在中国目前还算有机，我们就购买了现在所用的意大利西西里岛的有机橄榄油。蔗糖、酱油等也是这样的情况。”
原来，有机的标准不仅是“质”，在“量”方面也有严格要求。王丽英介绍，根据有机认证，95%的原料必须是有机的。具体到粽子上，原料还包括了粽叶和捆粽绳。“本来以为可食部分达到有机标准就可以了，但是认证机构考虑到粽子是包在一起进行蒸煮的，经过蒸煮后，粽叶和粽绳的味道会浸到米粽上，因此粽叶是否安全直接影响到粽子的安全，所以也就不难理解粽叶也是原料的一部分了。”张友廷说。因为这个原因，王丽英和正谷的米粽项目团队最终决定将最开始的四片粽叶减到了两片。“遗憾的是马兰草也变成了线绳。马兰草是传统包粽子的草绳，与粽叶搭配和谐，还很清香。在一些地方，人们会把马兰草熬水，倒在腌菜缸里，增加腌菜的香味。”王丽英告诉记者。
然而，正是有机认证这一系列的讲究，成就了正谷米粽的“全球身份”——
黑龙江五常稻花香有机长粒粳米：正谷有机原稻米种植基地位于黑龙江五常市民乐朝鲜族乡，这里自清道光十五年起，就有朝鲜族居民在民乐种植水稻，此地作为清后期贡米已有170 年种植历史。民乐乡具有种植大米的优良水热环境，出产的稻花香大米，饭粒柔软，口感细韧。在原味米粽中加入稻花香大米，将米粽的清香味道一下子拔了出来。
内蒙古库仑旗有机杂粮基地：具有得天独厚的自然资源，清新的空气、充足的光照、肥沃的土壤，良好的生态结构，是我国有机杂粮的主要适产区之一。米粽中所用的糯米、燕麦、黑米都是来自这里。
山东禾然有机酱油：有机酱油是完全传统手工酿造的，原料和酿造工艺都严格遵循有机标准。王丽英说，如果不是有机酿造的酱油，可能会加入防腐剂和色素。
意大利西西里岛有机橄榄油：橄榄油在全球有三大优势产区西班牙、意大利、希腊。意大利西西里岛的橄榄油主要有三个特色，树龄高、手工采摘、低温纯物理压榨。张友廷介绍，“非有机的橄榄油提取一般先用物理压榨出一部分油，最后的部分则要用化学溶剂提取，一般用氢气油(正己烷)萃取，萃取之后难免会有少量残留物，虽然这部分是食品安全法允许的，但对有机食物从业者来说，难免有排斥感。”
澳洲有机牛肉：中国出于动植物检疫、食品安全、平衡贸易等多方面考虑，对牛肉的进口有着严格的要求。澳大利亚牛肉最早进入中国市场，最重要的原因之一，即是澳洲独立的生态系统，为动物提供了安全、健康的生长环境。澳大利亚从未有疯牛病发生的历史，被公认为世界上最优的牛肉产地。除了优厚的自然条件和生态环境，完善的牛肉安全体系也为畜牧业的顺利发展提供保障。除了安全，口味自然也是一个重要的考量。纯草饲的有机牛肉提供了较为独特的口感。未经育肥的牛肉肉质偏瘦，脂肪含量和胆固醇含量较低，含有丰富的Ω-3脂肪酸，纹理细腻、肉质鲜嫩。
巴西圣保罗的有机糖：有机蔗糖要求不仅原料是有机的，加工过程也要是有机的。在中国目前还不能实现有机蔗糖的加工，因为有一项去色工艺还难以实现，所以我们常见的蔗糖不是纯白的，而是浅棕色的。而国际上有能力做有机蔗糖的主要产区就是巴西，印度也有一些。
| 突破粽子传统 |
从2009年开始，正谷就开始做米粽产品，到现在已经六年了。虽然和一些传统的老字号不能比，但是在粽子口味的选择和制作上，也经历一些摸索和沉淀。正谷首席产品运营官、副总裁邢建平回忆：“最开始做米粽产品的时候，我们设计的口味比较多，有海鲜口味、莲蓉蛋黄等，而且个头也有参差，中间会有一个大的，称为‘大满贯’。所用的食材是一些优选出来的优质、无添加的，这里面不仅有我们自己的，也会加入其他天然食材。后来，我们觉得还是应该尽量多地用我们自己的食材，因为这些食材是经过了我们多年的甄选。所以到2012年，我们开始只用自己的食材制作米粽到。去年，一盒米粽精简到8只4种口味，原味、牛肉、红豆、绿豆。”
虽然形式上恪守着传统工艺，但从口味和配料上，今年的米粽却做了一些突破。王丽英介绍，“比如，我们的原味米粽加入了大米，这是我们的一个新尝试。以前的原味粽只有糯米，但是纯糯米可能会不容易消化，而且糯米粘性大，粽子蒸煮之后不容易成形，打开后会粘在叶子上。纯糯米粽的味道也不如加入大米的糯米粽口感馨香。”
而牛肉粽也改变了大家对传统肉粽的印象。电影《台湾往事》中，蒋雯丽饰演的母亲，将粽叶一片片在手里摆成扇状，加入米和腊肉，动作娴熟优雅。在南方食肉粽的地方，猪肉和米才是标配。而正谷的肉粽选用的确是牛肉。“咸肉粽中用的是澳洲有机牛肉，因为牛肉肉质很紧，即使比例很大也不会像猪肉粽那样出现油油的感觉，与传统肉粽相比，正谷的这款肉粽口感是咸鲜清爽的。”
口味上的另一个变化，是取消了传统的红豆米粽。“今年的杂粮米粽最终选定的是黑米和燕麦口味。”王丽英说，“其实刚开始没有选燕麦、黑米，而是传统一些的红豆沙、绿豆沙。在几轮品尝后，大家一致认为红豆不会有太多的冲击感。而燕麦是不易吃到的食材，大家会觉得很新鲜，而且它很有咬劲，口感Q弹，品尝的人都觉得印象深刻。”
如果说前面的改变只能算细节，那么在保质期的定义上，正谷米粽可以说在行业具有颠覆意义。“传统品牌米粽的保质期很长，有的甚至能达到220天。这就难免要添加防腐剂等，在过去供应短缺的年代，拉长保质期还是很有必要的。但是现在，我们吃东西讲究一个鲜，比如我在网上订了一只龙虾，它送来的时候还是活的。”正谷副总裁张婷婷告诉记者。
| 有机米粽背后的消费选择 |
“我们就是想让我们的客人吃得好一点儿。”这是我们在正谷，听到最多的一句话。对很多人来说，有机意味着安全。但对正谷人来说，它意味着更多。
正谷副总裁刑建平告诉我们，“米粽虽然是节日性食品，我们通过米粽来表达对客人的节日关怀，但这个事情本身还有更大的含义。通过米粽传承节日，是民族情怀，而我们还要通过米粽来传递我们的有机理念，这种情怀更大，它可以说是全球的、人类的。有机食品本身承载了一种消费选择——间接实现动物福利、环境友好、公平贸易。这是我们的主线，也是我们一贯强调的，比如我们的巧克力有环保、公平贸易理念，有机牛肉更加强调动物福利。”
这次的米粽产品，有一部分是以竹筐包装。张友廷介绍，“我们的粽叶和竹筐都是来自广西，和当地客家族、壮族农人签约编制的。因为是手工，所以到五月份只能做出两万多只。选择这个竹筐作为包装肯定会压缩利润，但我们有两方面的考虑，一是有机标准其中一条是尽量提倡用竹、木、草、棉等材质包装，强调环境的可持续。二是这样一个东西，可以让一部分人通过它有一些收入，还能让这个技艺有所传承，这是公平贸易的一个体现，也是我们作为一个倡导有机理念的企业，有责任去做的。”
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