一杯Espresso的前世今生
2015/7/26 三联生活周刊

    

     咖啡馆如今派系分明,以至于有人说,仅从一个城市流行的咖啡馆种类,可对它的发达程度管中窥豹。这样下论断虽然不可太当真,可许多人倒真的见睁睁看着咖啡馆从台式包厢类的上岛,至被“小资”标签贴了十多年而今终于翻身的美式代表星巴克,到如今又遍布各地的韩式典型的深堂大院。

     唯独Espresso依然偏向于小众,冷不妨喝一杯,像是小姑娘喝烧酒,下肚后需得深吸一口气,瞪着眼感慨,哟,有劲道。

    

     乔治·克鲁尼(George Clooney)

     关于咖啡的起源传说,尽管被推崇为咖啡发现者、德国自然哲学家里奥纳德·劳沃尔夫(Leonhard Rauwolf)认为阿拉伯人最早开始饮用咖啡的年代应该追溯到十世纪,最被广泛提及与认可的,要数1671年由意大利咖啡研究历史研究学者范斯特斯·奈罗尼(Faustus Nairon)记录的——也门某寺院僧侣偶然发现,他的牧群当中,骆驼或山羊每周都有两到三次先彻夜不眠,于是在牧群觅食处找到了这种干果,并在水中煎服,果然精神熠熠,僧侣们更乐意、更清醒地参加夜间进行的宗教活动。一夜之间,这个国家就集体患上咖啡渴求症,咖啡的流行初现端倪。

     到了1685年,一副雕版画介绍了三种新式饮料:土耳其的咖啡、中国的茶和美洲的巧克力。而这种首先在土耳其人开始流行的饮料,得益于彼时奥斯曼帝国这个欧洲当时最强大帝国,英国绅士乔治·桑蒂斯(George Sandys)下船来到1610年富庶的君士坦丁堡,并在这里第一次遇见了这种用来代替葡萄酒的神秘饮料。

     很快,饮用咖啡的习惯开始范围传播到阿尔干半岛以外,走进人们的日常生活。这种风行,很大程度上有懒于咖啡馆的流行——开基督教世界内里第一家咖啡馆的主意,就来自于旅居土耳其港口城市伊兹密尔的丹尼尔·爱德华兹(Daniel Edwards)。这家座落于圣米歇尔街的咖啡馆,时人称为coffee-house,曾是人人向往的时髦地界儿。

    

     17世纪末期的咖啡馆版画

     马克曼·艾利斯(Markman Ellis)在他的《咖啡馆的文化》中,这样描述战后回归自由贸易的英国咖啡市场,“咖啡成为一种奢侈品。 一杯茶的价格通常为3便士,而一杯咖啡当时的价格则是6便士。一些精明的商人,在解除了配给制后,发现在一些适当的环境中,一杯咖啡可以卖到9便士,或甚至1先令6便士。”

     所谓的“适当的环境”,自然是指咖啡馆,而二十世纪的最后五十年,由于物资缺乏和咖啡生产危机,早已不复当年“便士大学”盛况。意大利人发明浓缩咖啡机的契机,就是建立在上述需求的基础上。

    

     咖啡豆、咖啡机和咖啡馆成了咖啡文化中三原色一般的存在。因此,意大利作为整个咖啡文化链条中一环,最为突出的贡献,无异于浓缩咖啡机的发明与改善。

     较为得到公认的蒸汽加压煮出浓咖啡的技术发明者是路易吉·贝泽拉(Luigi Bezzera),随后,米兰牙科用品制造商皮诺·里塞尔瓦托(Pino Riservato)开始引进并生产这类机器。而著名的Illy咖啡家族1935发明的第一台现代咖啡机“Illyta”,已是改良后的版本,原有的蒸汽煮压已由压缩空气代替,而这一改动,奠定了现代自动Espresso机的雏形。所以今天,当我们在谈论意大利咖啡时,或使用意式咖啡这样的词语时,就是脱胎于当年这种“铬合金制成、闪闪发光的庞然大物”所制作出来的浓缩咖啡,它的速度和雾气缭绕的制作过程,立时赢得了欧洲人民的喜爱。

    

     Espresso是由意大利文esprimere的过去分词衍生而来,意为“压缩后的精华”,但总有人在字母拼写过程中,不留神笔误出来一个“Expresso” ——确实有一些语言学家认为该词的词源为法语的“exprès”,意为“迅速的”。有趣的是,这种流行的误解却很大程度上再现了Espresso当年赖以成名的两个最显著特点。

     而在中国,首字母大写的Espresso一般会翻译成“意大利香浓咖啡”,自是出于对一杯完美制作的Espresso的天然特征:棕红色的油脂沫(crema)厚厚地漂浮在金黄色咖啡表面,呈现出暗褐色斑点,并散发出因新鲜煮制而特有的浓烈香气,而这股醇郁,还要固执残留于喝完后的25ml空杯子内,弥久不散。也因此,有人接着往里倒入堪称一个色系的威士忌,把“美酒加咖啡”当作经典温习了一遍。

     而要完成一杯各方面技术指标合格乃至优秀的Espresso所涉及的领域,还包括了除机器以外的诸多学问,评判一杯Espresso是否合格,需从咖啡豆开始,咖啡豆的烘培、拼配和研磨,当然还有保鲜,及至冲煮完成后的咖啡杯是薄厚程度。当整个过程都一气呵成,“小口啜饮并在30秒内”喝完中得到的乐趣与快感,现在当然不仅仅在意大利才能感受得到。

    

     随着被称为“浓缩咖啡革命”的Espresso机迅速风靡整个欧洲,这种意式香浓也逐渐成为每一家咖啡馆的标配,尽管1951年,里塞尔瓦托首先把一台机器安装在伦敦的公寓里时,人们的普遍看法是,这种咖啡机会浪费大量咖啡豆,在英国不会有市场。随后,人们又发现,除了制作Espresso, “把蒸汽通过牛奶时,会产生一种乳状泡沫”,据说,由于覆盖了泡沫的咖啡,颜色如同卡布奇诺(Capuccino)教会修士的褐色道衣,“这些修士也大多白发苍苍”,卡布奇诺因此得名。

     与卡布奇诺同样流行在年轻人中间的,还有诸如玛奇朵(Macchiato)、摩卡(Mocha)等,都是口味浓烈的Espresso以某种方式调配的调和品。事实上,后者的确像基酒一般,成为各种花式咖啡里提供咖啡香与咖啡因的提纲挈领般的精华所在。现代咖啡文化的流行,很大程度上,依然依赖于咖啡馆的扩张,就像二战后的浓缩咖啡吧一样,当咖啡文化流入中国时,已经是二十世纪末,而现实则是,中国的咖啡馆里,很少见到纯正的Espresso,即便有,多数人也会倾向于选择大杯的花式咖啡,遗憾的是,这类加了奶的咖啡饮料——是的,当一杯340ml的大号咖啡中,只有两个液量盎司(60ml)的Espresso时,谁也说不清是咖啡里加入了牛奶,还是牛奶里渗入了咖啡。

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