小宽：一份可以食用的美味书单
2015/8/9 三联生活周刊
美食类的书于我是教科书，知识有时源于见识，更多的是源于思考和阅读，唯有庞大的阅读之后，所闻所见所吃所感，这些貌似零散的珍珠才能连缀成串，成为信手拈来的身内之物。感谢这些作者写下的这些文字，在我饥肠辘辘的时候安慰我，在我酒足饭饱的时候告诫我，这些书填充着我体内的血肉，把我一点点变成这个样子。
我把这个书单分成两部分。一、文化部分：讲的都是美食文化、历史、渊源、理论，这一部分初读无趣，读进去非常有意思，这种书是练内力，令人气血两旺。二、文学部分：讲个人情怀、游记、境遇、食记、故乡、专栏随笔、舌尖上的人生，这一部分是练招式，语句快感，谋篇布局，畅快淋漓，读到口舌生津。
一、文化部分
有许多书我是一遍而过，只有很少的书，常看常新，每次读来，都有新得。这样的书不多，讲吃的是袁枚的《随园食单》。这本书最精华的部分在最前面：须知单和戒单。开篇大义，把中餐的烹饪原则，味道的搭配原则，从选料到烹饪，从宴席到礼数，短短数千字，讲得清清楚楚，并且几百年之后，他所说的原则都几乎未曾变化。有人说：半部论语治天下，其实，半部随园可成家。
我到现在还把这本书当枕边书，比如随意抄下几句：
“凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清，浓者配浓，柔者配柔，刚者配刚，方有和合之妙。其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。”
“使一物各献一性，一碗各成一味。嗜者舌本应接不暇，自觉心花顿开。”
《食物与厨艺》厚厚三本，分别讲：蔬、果、香菜、谷物；蛋、奶、肉、鱼；面食、酱料、甜点、饮料。这是一本食材大全，又是一本盛大的教科书。它除了讲述食材，更讲述食材的原理，烹饪的变化，讲加工工艺，分子构成。讲糖，除了糖的分类和构成，还讲糖的提炼和原理，糖的运用和技巧；讲鱼，除了讲鱼的营养，还讲常见鱼的家族关系，鲽鱼的近亲分类，讲捕捞养殖，温度对鱼肉蛋白质的影响……
总之，只要你读进去，完全给你打开一片天空，从此对食物不但知其然，更知其所以然。这本书貌似讲的多是西餐，但本质上讲的是一切我们所能接触到的食物。许多人都想写一本书：“论一切”，在美食领域，这本书几乎就是。这是一本综合了食品化学、生物化学、植物学、动物学、海洋学、微生物学、文化、历史、厨艺……相当综合。
这本书有一个宣传语：“全世界的大厨，没人敢不拿这本书。”何止是厨师，一个喜欢美食的人读完这本书，那种感觉就像上学的时候考试，你提前拿到了答案。如果说有一本书叫我读完之后，犹如高潮一般尖叫，这是一本。
《葡萄酒的故事》有50万字，500多页，堪称葡萄酒“圣经”。这本书从葡萄酒最早的诞生一直讲到上世纪80年代。这是一本关于葡萄酒的历史书，从挪亚如何奉上帝之名种植葡萄、14世纪曲折的运酒航海线路、穆斯林不喝酒的真正原因、美国东西海岸的葡萄种植、香槟如何在战争的硝烟中劫后余生，直到意大利、西班牙酒在20世纪的复兴运动……看完此书，任何关于葡萄酒的事儿，基本上可以烂熟于心了。
《烹饪、菜肴与阶级》将饮食纳入到一个更宏大的人类史中去解构并且阐释。吃从来不是吃本身，这个日常行为背后的阶级象征。书后面有一句话：穷人吃是为了活着，富人活着是为了吃。这本书讲了罗马帝国、欧洲中世纪、中国古代、苏俄时期等不同阶级背景之下，穷人和富人在饮食上的差异，讲了白面包与黑面包，也考究了不同族群食物的特权。这本书本质上不是一本美食书，而是一本人类学专著。
香料属于一种异国的、神圣的、情色的、模糊的东西，距离上的遥远使香料成为一种阶级符号的重塑。《香料传奇》介绍了生姜、胡椒、桂皮、肉蔻、丁香，每一种气味都代表着一种想象。胡椒之所以不再神秘，只是因为胡椒便宜了。饮食口味反映饮食阶层，吃饭，作为一个日常行为，它背后越容易折射出时代的背景。从香料入手看西方文明的发展史，这是一个奇妙的入口。
《东食西渐》记载了从13世纪一直到新中国，一代又一代的传教士、商人、冒险家、旅游者来到中国，他们的日记和书信中记载着那些令人捧腹的故事，其实这都是珍贵的私人史。其中有文化冲突，也有故乡情结，一个西方人在中国给老家的人写信，怀念着那块带血牛排和薯条。西方商人们居住在通商口岸的租界之内，在他们看来中国食材实在是不够卫生。中国蔬菜不能吃，因为是用粪便浇灌的(现在看起来，多么有机)；而肉类也无法吃，因为屠宰场的卫生条件极差(现在看来，那些肉里没有瘦肉精，土猪土鸡，多么天然原生态)；而且很难喝到新鲜的牛奶，即便有牛奶也被勾兑，一个住在汉口的英国人曾经在送的牛奶里发现了一条活的小鱼(现在看起来，至少没有三聚氰胺)。然而在更遥远的时代，最早来到中国的传教士们，日子并没有那么好过，他们不得不用“两根木棒”吃下中国食物。
许多历史著作都是以事件为脉络，人物为线索，行文严谨，很清楚，但是总觉得烟花已冷，繁华俱散。《东京梦华录》则不同，里面有温度，有口感，对繁华怅然若失，对旧日时光的无限缅怀。那时的酒肆那时的菜式，那时的宵夜那时的生活，看完此书，北宋在我的脑海中复活了一遍。
日本饮食很多元，日本菜本身也是不断融合，在融合的同时注入民族性，比如天妇罗，原本来自葡萄牙，但是现在看来和葡萄牙似乎一点关系都没有。和果子典型来自中国，如今却成了流行手信。即便是日本烤肉、寿司这种明显日本风格，最多可以追溯到江户时期，而“和食”这个词，仅仅起源于明治维新。生鱼片倒是很早就有，吃肉在很长时间是被禁止的，尤其是牛肉，因为牛是最重要的生产工具，日本和牛也没有太长历史。
我曾经跟大董聊天，他说中餐与西餐横切面对比，哪一点都不弱，唯一的弱点在甜点。所以大董准备引进西班牙著名的甜点大师在北京开一个甜点学校。中西餐的甜点虽然都花样百出，但是真正对比，还是高下立现。《甜点的历史》讲述的是整个甜点的历史，从古埃及，到中世纪，一直到如今，也讲了不同国家的甜点，作者是法国人，当然是以大量的篇幅来描写法国甜点的文化。还有不同经典甜点的来源，比如国王蛋糕里为什么藏一颗蚕豆，闪电泡芙因何得名，小细节小考据，相当丰富。
甜，是人类基因中的热爱，婴儿刚出生就热爱甜的东西，妈妈的母乳也是甜的。其他的味道都是后天慢慢接受的，似乎只有甜永恒。读这本书需要一些对甜点的热爱和知识，互相映衬，往往恍然大悟，哦，原来是这么回事。
周作人有几段话被人们用腻了，比如：“我们看夕阳，看秋河，看花，听雨，闻香，喝不求解渴的酒，吃不求饱的点心，都是生活上必要的———虽然是无用的装点，而且是愈精炼愈好。”此等金句在他的文字中常见，容易迷了人眼，看周作人如果仅仅看到这些，是容易跑偏的。看知堂写吃，其实不是写吃，而是写字。读知堂写字，其实也不是真看写字，而是听风。户外传来的阵阵风声。
二、文学部分
梁实秋写吃，尊重本性，写的不是炫耀与见识，而是写的馋。他写火腿也写麦当劳，写晚上睡不着觉想一份白水羊头肉，写前门某家饭馆的螃蟹。文字精到，却不以美食家自称，如在文字中伸出一只手，与你作揖对谈，喝醉了也说两句粗话，没有好吃的路边摊也能吃得开心。写大餐大讲究，他不及唐鲁孙，写小吃小生活，近百年来无人及。
从文字上，我也偷学了不少梁氏功夫，他善用比喻，也善用短语，没有废话，直指人心。比如写一个狮子头：“精取材，细嫩猪肉、三分瘦七分肥，刀法最重要，多切少斩，加芡粉油锅炸至紧绷微黄，转刀快冬笋垫底，大火猛蒸，撇去浮油，羹勺舀食。”他也善于铺垫与煽情，层层抵达，慢慢到位。
汪曾祺也是文字大家，散淡充盈，无味至味，相比而言我更喜欢他写故乡美食的文字，和写西南联大时期云南美食的文字，而写北京的烤肉就显得稍微隔，不及之前文字痛快。汪曾祺到底是个通透人，他说自己是“有毛的不吃掸子，有腿的不吃板凳，大荤不吃死人，小荤不吃苍蝇”，写的文字也是使人觉得“活着多好呀”。
汪曾祺的文字灵活，也是以少胜多的高手，同时也是一个顾左右而言他的高手，再有一点文人式的洒脱，真是佐酒妙物。
写美食到沈宏非这里，风格为之一变，前人写美食都是言说美食本身，无论是传统讲究味道做法细节……都是写实的，都是可触摸的。而沈宏非写美食，则是朝着空的地方兀自而去，凭着文字和语言自然的生长力，自由来去，文字和食物之间有一条密道，前人也曾在门前徜徉，但是没有进去，只有沈宏非破门而入，窥得其中光明。
我看沈宏非，也不是看具体食物，而是看他的把式，左右突围，在文字衍生的部分辗转腾挪，看他的文字犹如看人练拳，只有明白拳术含义才能理解招式意图。他充分调动了语言的“强指”和“暗喻”，用语言的歧途制造了一种美食语言。从上世纪90年代至今，沈宏非一直都是中国美食写作的头把交椅，幽默与段子，从来都是沈宏非挂在身上的零零碎碎，不要被这些打了眼，在我看来沈宏非的美食文字最核心的价值在于：在某种程度，他开创了一种文体。
我也写过不少美食专栏，知道专栏的疲惫感与偶尔应付，篇篇经典是不可能的事。如果非要我给沈宏非的文字找茬儿，那就是：风格乃是洞中之烛，出洞见天，烛光就无用了。天光累累，风格写作往往有了套路。
然而这是每一个写作者都心知肚明的事儿，打破它，需要临渊一跃，然而不过是写个吃吃喝喝，非要弄得如此“为天地立心”，也似乎有点矫情。
焦桐是台湾美食家，我看焦桐的文字有热血沸腾感，那是一种一马平川的畅快。我平时写多了专栏，少不了油滑，知道一篇文章1500字，转承起合，知道在哪儿自然停顿，成了惯性，看焦桐写一碗牛肉面就洋洋数万文，且没有废话，段段精彩。我对他更多的好感源于他早年间写的一本书《完全壮阳食谱》，后来内地引进时改名叫《欲望厨房》，顿时欲望全消。这本是一本诗集，里面所记载的食物和菜肴完全是不存在的，都是通过对食物和语言的想象得来的，其中混杂着食物、美色、性和政治，以这些杂烩下酒，得来一本戏仿的文体实验。原本我在脑海中零星地想过这个游戏，当我看到这本书的时候，感觉万径人踪灭，原来焦桐早已经在前头。
刘枋写字从来不是炫技派，文字才华，人间修为，在这里都变成一道道具体的菜，一句句朴实的话。石光华写的《我的川菜生活》曾经是我的教科书，每日装在包里，在公交车上、地铁上翻来闲读。他把川菜从根脉开始挖掘，写葱姜，写辣椒，写火锅，细致入微，却又不觉得因专业而不好读。他写江湖一尾鱼，写川菜神品开水白菜，其实开水白菜我吃过各种各样的，但是觉得最好吃的还是在他的这本书里，不下油盐，只靠文字煎炒烹炸，就能食欲大开，犹如一餐飨宴。这是文字的无敌魅力。
安东尼·伯尔顿的《厨室机密》给我打开了另外一扇门，我之前所阅读的美食都是发生在餐桌上，而他的故事都发生在后厨。当然后厨比餐桌更有意思，就如同卧室永远比客厅更令人提神。酗酒，吸毒，脏话，人性不堪……这些都在后厨里司空见惯，而在前厅都是轻声话语，一派正经，道貌岸然。这本书不单讲的是食物与厨房，而是一个混蛋的忧伤，一个傻叉的纯情。
最后一个推荐名额，而我还有至少50本备选。我最终决定把这个名额留给这本书，一个ABC写的《寻味中国》，这本书有点像何伟的风格，都从一个外来者的视角记录当代中国的一角，这一角往往司空见惯，当真地被记录下来，才觉得意义非凡。在出版的时候，也很刻意地模仿了何伟的《寻路中国》，强硬地挂钩，其实我更喜欢这本书的原名：“Serve the People“(为人民服务)。
推荐书目
《随园食单》，袁枚著，江苏古籍出版社2000年版；
《食物与厨艺》，哈罗德·马基著，北京美术摄影出版社2013年版；
《葡萄酒的故事》，休·约翰逊著，陕西师范大学出版社2005年版；
《烹饪、菜肴与阶级》，杰克·古迪著，台湾广场出版2012年版；
《香料传奇：一部由诱惑衍生的历史》，杰克·特纳著，三联书店2007年版；
《东食西渐：西方人眼中的中国饮食文化》，罗伯茨著，当代中国出版社2008年版；
《东京梦华录笺注》，孟元老著，伊永文注释，中华书局2006年版；
《日本料理的社会史：和食与日本文化》，原田信男著，社会科学文献出版社2011年版；
《甜点的历史》，玛格洛娜·图桑-撒玛著，台湾博雅书屋2011年版；
《知堂谈吃》，周作人著，山东画报出版社2005年版；《雅舍谈吃》，梁实秋著，山东画报出版社2005年版；
《五味》，汪曾祺著，山东画报出版社2005年版；
《饮食男女》，沈宏非著，江苏文艺出版社2004年版；
《暴食江湖》，焦桐著，三联书店2010年版；
《吃的艺术》，刘枋著，广西师范大学出版社2008年版；
《我的川菜生活》，石光华著，陕西师范大学出版社2004年版；
《厨室机密》，安东尼·伯尔顿著，三联书店2004年版；
《寻味中国》，林留清怡著，重庆大学出版社2014年版〕
今日专题：【夏日阅读 | 美食书】
1. 夏日阅读 | 文人美食书背后的食家性情
2. 苗炜 ：饥饿间奏曲
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⊙ 本文选自《三联生活周刊》总第847期，版权归本刊所有，请勿转载，侵权必究。
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