念念有机月饼
2015/9/1 三联生活周刊
林语堂写过一篇《秋天的况味》，其中把北方的秋高气爽比作大丈夫的豪迈，凛冽中带着刚毅，是高原上的放歌，是落叶上的疾行。作为一个地道的北方人，我也是偏爱秋天的，高朗的天穹，飒爽的秋风，落日晚霞秋光万点，胸中吞吐着辽阔的气息。还有最重要的一点，秋天还是收获的季节，是离食物最近的时光，仿佛一提起秋，眼前就是饱满的高粱穗，洒遍四野的波斯菊，散在落叶中的毛栗子，青皮未褪的湿核桃，膏润玉肥的大闸蟹……还有那年年了不尽亲情的中秋宴，甜甜月饼，酣酣的酒，令秋天的况味中又难免加了几分痴醉。
01小饼祭月
中秋，故名思义是秋之中，古人“中秋”与“仲秋”通用。四时成岁，每一季分孟仲季三个月，仲在其中，而离中秋节最近的节气就是秋分，秋分，90日之秋中分也，两者都有分秋之意。古时秋分有迎月礼，月是太阴之精，万物春分而生，秋分而成，祭奠一个生长周期的结束。
中秋节的文字记载最早出现在南宋孟元老的《东京梦华录·卷八》：“中秋节前，诸店皆卖新酒，重新结络门面彩楼花头，画竿醉仙锦旆。市人争饮，至午未间，家家无酒，拽下望子。是时螯蟹新出，石榴、梨、枣、栗、孛萄、弄色枨桔，皆新上市。中秋夜，贵家结饰台榭，民间争占酒楼玩月。丝篁鼎沸，近内庭居民，夜深遥闻笙竽之声，宛若云外。闾里儿童，连宵嬉戏。夜市骈阗，至于通晓。”
年年中秋，月饼都是必备的食品。《洛中见闻》中讲，唐僖宗在中秋节吃月饼，觉得很好吃，正好听说新科进士在曲江开宴，便让御膳房用红绫包裹月饼赏赐给他们。到了宋代，月饼便有了“荷叶”、“金花”、“芙蓉”等花名，苏东坡还有咏月饼的诗句：“小饼如嚼月，中有酥与饴。”
正谷有机杂粮月饼
明朝刘若愚在他所著的《酌中志》第二十卷“饮食好尚纪略”中记载：“八月宫中赏秋海棠、玉簪花。自初一日起，即有卖月饼者，加以西瓜、藕，互相馈送。至十五日，家家供月饼、瓜果，候月上焚香后，即大肆饮啖，多竟夜始散席者。如有剩月饼，仍整收于干燥风凉之处，至岁暮合家分用之，曰团圆饼也。”
到了清代，月饼已经是颇为流行，美食家相竞品之。袁枚的《随园食单》里就记录了两种月饼：“刘方伯月饼”与“花边月饼”。“刘方伯月饼”是用当时官府用山东细面做酥皮，松仁、核桃仁、瓜子和冰糖、猪油为馅。“花边月饼”则是猪油拌细面为酥皮，枣肉为馅，只不过饼有碗大，四边掐成菱花边，用两个火盆“上下覆而炙之”。可见当时月饼有大小之分。在也是乾隆年间江南盐商童岳荐开始抄录，后人不断充实的食谱《调鼎集》中，还记有“水晶月饼”与“素月饼”，也都是酥皮，只不过“水晶月饼”中加入了“生脂油丁”，“素月饼”不用“脂油”，以香油为酥皮。“水晶月饼”成饼后还要“印花”，然后“上炉烙”。
月饼与粽子、年糕一样，是中国人最重要的三个节日食品之一。正谷联合创始人张婷婷说，“正是因为这些节日食品背后有很多文化蕴藏，正谷才选择把它们作为有机食材之外最重要的产品，希望通过我们的追溯，让更多的人知道一款食物所沉淀的岁月和文明，也希望借助这样一个节日的仪式和符号来表达我们对食物的理解和定义。”
02花好月圆人长寿
以前在各地月饼中，以广式、苏式、京式最有名。虽家在北京，但小时候的记忆里月饼并不好吃，厚厚的皮，里面是硬硬的枣泥馅，比起稻香村里其他点心，那朴素、粗放的外皮并不讨小孩子喜欢，大人也就是点到即可而已。因为母亲喜欢甜食，所以我们吃的更多的是青红丝自来红月饼，虽然饼皮也是硬的，但是里面的冰糖粒颗颗分明，每当嚼到一粒，伴随着嘎巴一声，小伙伴们便会相视一笑，是在说，我的小幸福，你也懂的。不过，美食家赵珩回忆说，“在四五十年前的北京，有种翻毛月饼，是瑞芳斋最具代表性糕点，不止卖中秋一季。其大小如现在的玫瑰饼，周身通白，层层起酥，薄如粉笺，细如绵纸，从外到内可以完全剥离出来，松软无比，决无起酥不透的硬结。馅子是枣泥的，炒得丝毫没糊味儿，且甜淡相宜。”可惜瑞芳斋在60年代就歇业了，我辈无此口福。
之后哥哥到珠海工作，那一年中秋节我们第一次吃到广式月饼，蛋黄莲蓉的馅，松软的饼皮，惊艳得很，月饼第一次被全家人抢吃一空。再后来，又陆续吃到凤梨、草莓、哈密瓜等水果馅月饼，但除了一年比一年豪华的包装，大多无甚惊喜。
虽然月饼是拜月之物、团圆之饼，但印象中最深刻的一次，却是在一位一面之缘的伯伯家里。伯伯是南昌人，月饼是老家的亲戚寄给他的。我想那应该是苏式月饼，馅很特别，是梅菜扣肉的。馅的油慢慢浸过了饼皮，饼皮不是很好看，有很强烈的手工感，放在现在应该是很流行的“手作”，吃的时候要在微波炉里热一下。老人家操着浓重的乡音，热情地催促我们趁热吃，一口下去，香气便在唇齿间弥漫开来，它不属于某一种甜品，不属于某一道菜，它是独立的，淋着异乡的桂花雨，夹丝着梅干菜的霉香，肉和油里突兀出饼皮包不下、拦不住的牵挂和爱护，热气腾腾，驱走了那一天的秋风萧飒。
正谷有机月饼原料
后来才知道苏式月饼讲究就是吃刚出炉的，香气扑鼻，炙手可热，一口咬下去松软绵香，还有酥皮扑簌扑簌像花瓣般落下来。那之后的很多年，我依然庸庸碌碌于各类凡尘月饼，聊作应时之物。后来因为嗜爱咖啡，也吃了些洋品牌咖啡口味的月饼。这类月饼的不一样之处就在于，他们以点心的初衷来做月饼，那么月饼也自然就是披了节日外衣的点心，可以中秋吃，也可以日常吃，去掉了盒子，也去掉了身为月饼的标签。
03做一款被惦念的月饼
月饼越来越多，种类越来越丰富，可是我们想吃的月饼却越来越少了。好多人告诉我，现代人不喜欢吃月饼，是因为物质极大丰富了，以前一年才能吃到一次，现在只要你想，每天都可以吃到，所以当然就不期待了。然而，我觉得这只是其中一个原因。
中秋，最早是有拜月、祭月的礼仪，那是一种对自然之道的敬畏，现在，我们还有什么去敬畏的？过去，月饼是情谊，以口腹之美寄托节日的期冀，家人的和合。取材于自然，保存于自然，若非如此，便不心安，愧于天、不齿于人。但现在，单就是月饼里添加剂这一项也够让人避之三分了。张婷婷给我们看一份某洋品牌月饼的配料表，各种原料、添加剂，总共不下二三十种，其中各种“酸”跳人眼球。
“我们做月饼已经七年了，这一路我们一直是做减法。今年，第一次给正谷月饼做独立的有机认证，我们把配料严格控制在十种左右，不添加任何防腐剂，保质期是15天。”张婷婷说，“其实和我们共用同一家代工厂的还有很大型的世界品牌，但他们还是老思路，在包装上下功夫。月饼只是做样子、颜色，与市场上的饼是没有区别的，和他们公司整体对食物的一贯理念都是不一样的。”
张婷婷坦言，直到今年五月份的时候，她还是觉得有机月饼是做不成的。“难度太大了，第一，国家认证监督委员会的有机目录上根本没有月饼这一项，我们要自己提案，等待审核，时间上很紧。第二，有机食品的要求是95%，我们的月饼虽然食材不过十余种，但全部达到有机操作上还是多的，不像粽子那么容易。但我们的同事很坚持，因为只有做成了有机认证，才能把一个小小的月饼上凝聚的食材地图画出来，把一个横切面里包含的世界有机食材精华讲清楚。”
今年的中秋是九月末，与很多六月份就拿到成品开始宣传的品牌相比，正谷的有机食材月饼到八月初还没有拿到最终的订样。张婷婷说，“要做有机认证，又要最好的视觉呈现，还要在低油、低糖与保鲜期之间达到平衡，真的很不容易。”好在，我们可以等，毕竟在这个时代，用心去期待一款被惦念的月饼，也是不易。
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