从安化到圣彼得堡：中国茶叶的丝路之旅
2015/10/23 三联生活周刊
历史上安化黑茶北上的古道有两条：一是走洞庭湖经汉口到山西，北出内蒙古至恰克图，再直达俄罗斯圣彼得堡的草原之路；另一条是从汉口北上，经泾阳进甘肃，西进新疆，出中亚抵达黑海的绿洲丝绸之路。
益阳茶厂的茯茶大师刘杏益正在仔细检查一块茯砖的“发花”。他是中国非物质文化遗产茯砖茶制作技艺传承人
“茶好金花开”
特殊的工艺是安化黑茶区别于其他五大茶类的最大特征，“千两”与“茯砖”，是安化黑茶的双子星座。10月的安化县城，冷雨萧瑟，街上行人不多，往来的大卡车倒是络绎不绝，尽管制茶尾声将近，但并不影响他们运送原料与成茶。
茯砖是边销茶的核心，黑茶丝绸之路的主角。因在伏天加工，故称伏茶。以其效用类似土茯苓，美称为茯茶、茯砖。现在安化黑茶的体系中，有天尖、贡尖和生尖这三尖，有茯砖、黑砖和花砖这三砖，还外加千两茶。但每年一半以上的销量是茯砖完成的。砖内含有浅黄色像蛋花般的金花才可称为茯砖，“金花”含量又与茶叶品质呈正相关，民间所说的黑茶养人，主要说的就是“金花”。所谓“茶好金花开，花多茶质好”。
云台山茶园。安化“黑茶理论之父”彭先泽推崇“道地茶”，其中云台山、芙蓉山、高马二溪是公认的道地山头
茯砖茶的金花是一种微生物，过去只有在千年灵芝上才发现过，是安化黑茶在当地特定环境条件下，通过“发花”工艺长成的自然益生菌体，俗称“金花”，学名冠突散囊菌。湖南农业大学著名茶学教授刘仲华等已在分子水平上，证明了茯砖茶中的金花是一种对人体有益的益生菌体，长期饮用能起到调理倡导、降血脂等作用。当前，全球范围内有不少学者，希望在冠突散囊菌上拿诺贝尔奖。
去年初，湖南农业大学著名茶叶教授刘仲华在哈佛大学，为“金花”举行了一场学术报告会，掀起了美国的黑茶热。千百年来游牧民族用历史和生活也证明了茯茶的作用。西北谚语“一日无茶则滞，三日无茶则痛；宁可三日无粮，不可一日无茶”，就是其真实写照。
“金花什么味，什么不用说，喝完了才会明白。”刘杏益这样说。51岁的刘杏益在益阳茶厂制黑茶30载，科班出身。安化县隶属于益阳市，益阳茶厂虽在益阳，但茶园遍布安化。2008年，专注生产茯茶50多年的益阳茶厂的茯茶制作工艺被列入国家级非物质文化遗产保护名录，并成为唯一的传承保护单位，对于益阳茶厂的茯茶成为行业标杆和国家标准，刘杏益贡献丰硕。虽然已经有了全国茶叶标准化技术委员会委员、国家级非物质文化遗产茯砖茶制作技艺传承人、湖南省益阳茶厂副总经理等诸多头衔，可他说起茶来，如茶农般朴实，没有故弄玄虚的花架子。
刘杏益邀我们品尝的是2007年益阳茶厂的1.95公斤包装的茯茶。此款茶的原料含部分的安化本地料，汤色红艳，极为耐泡。刘杏益指着茶汤说：“每天都有很多客人来品茶，这一壶茶没换过，十几泡下去，还是有滋有味。”我们大概喝的是第七泡，一口下去，陈香明浓厚，叶底的一股糯香依稀可闻，这种特有的菌香只有黑茶才有。
两位茶人在对黑毛茶拣梗。茎梗中的维管束是养分和香气的主要输导组织，很多茶厂仍旧喜欢人工拣梗
早年丝绸之路上的茯砖茶，没有现在这么细腻的口感，因大部分选用叶片大、叶张肥厚、成熟度高的黑毛茶为原料。33道工序反复发酵，是为了去掉粗老叶的苦涩。虽然历史上的黑茶一直是价廉物美的边销茶，安化却并非没出过黑茶的精制品。当年晋商采谷雨前最细嫩的芽尖，乃至带有白毫的白芽尖，制成黑毛茶后，再用106目皮篾小雨筛，筛选出极细的精制茶。一斤一篓，60篓一套篾箱，并不出售，而是带回家乡作为高贵的赠品。这样的芽尖茶，明洪武到清康熙、乾隆年间，都有岁贡。
就茯砖来说，更精致的产品在当代始于2004年。当时以边销为主的益阳茶厂转向内销市场，开始提高原料的等级，以一芽二叶为原材料的茯茶发花需要突破多重技术瓶颈。原料等级较高，会使茶香气比较纯正，但是菌花香会稍弱，并且发花的稳定性不够。益阳茶厂解决了这一问题，并带动全行业的技术升级。到了2005年，安化的茯砖茶已经扭转了过去人们对安化黑茶原料粗老、品质低廉的印象。
在六大茶类中，安化黑茶是以独特的生产工艺定义的茶，比如茯砖茶，大体要经过清茶加工、筑茶成封和发花三大阶段，其中发出金花来这一神秘而关键的工艺，是理所当然的技术门槛。它与黑茶压制的紧实度、温度、湿度以及原料的含梗量密切相关，任何一项细微的变化，其他项均要随之变化。
发花的最后一个场所是烘房，压制成砖后，这里是最后一道工序，也是安化所有黑茶厂商的禁地，几乎不对外开放。在阿香美茶业的工厂，我们有幸近距离“涉密”。
进入烘房，像进入了一个桑拿房般的仓库，首先映入眼帘的是温度计与湿度表各一个钉在架子上，下午16点多时候的温度是28摄氏度，湿度接近30%。机密当然没有这么简单，在每一天里的不同时段，温度、湿度都不尽相同。在烘房狭小的空间里的三排架子上，以拇指长的距离为隙，一块块“砖头”整齐地横立着，他们距离上市销售，仅一步之遥。
国人喜绿茶，而绿茶中如果含有茶梗，则被视为劣质茶，这一点在黑茶体系内并不适用。根据阿香美董事长夏绪平先生的介绍，黑茶中除了天尖、贡尖和生尖等散茶为芽头制成外，其余的均含茶梗，尤其是茯砖茶。添加茶梗是为了确保压制过程中会出现空隙，这些空隙是金花的“家”，茯砖茶的含梗量一般控制在12%左右，含梗量越低，发花技术要求越高。
刚出烘房的新茯砖，表面如刀切般齐整，通体呈褐黑色，掰开砖身才可看到内有大量的金黄色颗粒，放置于显微镜下观看，像一朵朵黄色的小蘑菇。
目前很多口味的创新都是围绕茯砖在进行。安化第一块荷香茯砖诞生于阿香美，采用高山黑毛茶，佐以荷叶、决明子等天然植物制成，深受日韩两国年轻女性的追捧。
边销之王的丝路
据安化县茶叶办主任介绍，上安化黑茶北上的古道有两条：一是走洞庭湖经汉口到山西，北出内蒙古至恰克图，再直达俄罗斯圣彼得堡的草原之路；另一条是从汉口北上，经泾阳进甘肃，西进新疆，再出中亚直达黑海的绿洲丝绸之路。
从事茶叶贸易25年的哈萨克斯坦茶业的总经理麦的奥告诉我，沿着丝绸之路而来的安化黑茶，至今都是哈国饮用中国茶叶重要的种类。上个世纪50年代，该国80%的消费茶叶都进口于中国。
云台山是安化黑茶的优质产地，一年有200多天，茶场都穿着云雾这层外衣
现在，现代交通已取代了悠悠驼铃。但黑茶北上的脉络依旧在依附于古老的丝绸之路。在安化黑茶大市场里，我和来自兰州的茶商聊了许久。他的黑茶经销商铺在兰州七里河的西北茶城，那是一个紧邻黄河的茶叶交易市场，最受欢迎的仍是安化的茯砖。
胡马的嘶鸣声早已随西风流云而去，而浓郁的茶香依旧飘溢在黄河岸边。他用火车将这里的黑茶运往兰州，再经下一级茶商销往西北各地。在武威、在张掖、在酒泉、在甘南、在新疆、在青海……只要你走进牧民毡房，主人先端上来的，依旧是一碗飘着奶香或枣香的热乎乎的黑茶。
几千年来，以丝绸交易为纽带，东西方几大文明都在中亚发生交集。后来茶叶贸易兴起，中国茶叶在丝绸之路中扮演着十分重要的角色。在这个意义上，丝绸之路也是一条“茶叶之路”。而因为边销以及在该领域的统治性地位，古时安化黑茶在这条“茶叶之路”上，既有车马奔驰的喧嚣，又有舟楫横渡的壮观。
始于边销的安化黑茶，改变了边区人民的生活。文成公主不仅用和亲的举动抚慰了松赞干布和他的臣民，带来了边地的平安，而且她进藏带去的茶叶，使吐蕃人发现了茶叶对这个缺少果蔬食用的民族的重要性，所谓“牛羊之毒，青稞之热，非茶不解也”。
牧民们围坐在一起，支起小锅，点起篝火，从背囊中取出一块像砖头一样的黑茶，抽出短刀，砍下一块丢入锅中，随手放些盐巴、酥油、牛奶等物。这至今还是边疆一些少数民族的生活常态。他们背囊中像砖头一样的物品就是边销茶。当前西部边疆的回族、蒙古族、维族的奶茶，以及分布在甘肃河西走廊中部和祁连山北麓的裕固族的摆头茶，都是用茯砖茶或黑砖茶制成。
在青藏高原、蒙古高原以及绵延数千里的丝绸之路两侧，蒙古、藏、回、维吾尔、裕固、锡伯、哈萨克等20多个民族，由于他们的主食是牛羊肉和奶酪食品，加上生活环境气候寒冷、干燥，缺乏蔬菜，具有分解脂肪、舒畅肠胃、增加热量等功能的边销茶便成为他们长期的生活必需品。安化黑茶，便是作为这样一种特殊角色出现，作为“边销茶”源源不断地从湖湘腹地走向遥远的边疆，直至欧洲。
历史上黑茶不仅是边境少数民族的生活必需品，还是历朝中央治边的战略物资。中央政府用内地黑茶边销，换取少数民族喂养的大量战马。解放后，边销茶生产也需要国家指定的定点厂家，所以也有“安国茶”一说。
安化黑茶早期的边销茶，是以散茶为主，为了方便运输，陕西商人开始将安化的原料运到泾阳压制成砖。也有商人就地在安化踩捆成包，后来改成小圆柱，每支100两，称安化“百两茶”。到了同治年间，出于同样的目的，晋商研与安化江南镇的刘姓兄弟在百两茶的基础上共同研制，增重为每支千两。按现在的算法，有72.5斤。
砖也好，柱也好，主要都是打破以往茶包体积大但比重轻的局限性，作为丝绸之路上的边销茶，商人们希望每一次长途跋涉都能尽可能地多运一些。
边销市场的火爆，也直接推动了安化黑茶的发展。根据益阳茶叶局局长李建国的研究，明清两代是安化黑茶发展的黄金期，号称“十里一铺，黑茶传奇”的茶业盛世由此开启。到了清末，安化在已有4万人口，与当时300公里外的益阳城人口相当。
明清600年，安化成为世界黑茶中心，黑茶产量世界第一，在边销市场占据着统治地位。根据古文献记载，这期间中国五个黑茶产地省，平均产量比例是：湖南(黑茶)40%、四川(乌茶)20%、广西(六堡茶)15%、云南(普洱茶)15%、湖北(老青茶)10%。
目前，边销仍旧是黑茶的重要市场。刘杏益告诉我，仅自己一家，每年西北三省的边销超过5000吨。只不过现在利润微薄，每年2/3的产量用来边销，只创造了1/3的收入。
黄金水道
在踏上丝路的征程之前，安化黑茶的命脉在一片溪河网布的水系之间。
安化境内除了资江两岸城镇所在的少许狭长平地，其余几乎全是山地。雪峰山脉和衡山余脉，一南一北，盘踞资江两岸，千米以上的山峰就有157座。境内河谷纵横，主干河资江流经24个乡镇连绵120公里，水系流域面积与安化土地面积相当。一出县城就进山，永远走在转不完的盘山道和涉不尽的溪流中。
沿着县域内的资江而下30公里便是安化江南镇，安化黑茶的又一重镇。顺着江岸往下游走，很容易就能找到德和兆记茶行遗址。这个茶行建于乾隆年间，也曾是赫赫有名的大商行，到现在还有13家名号。眼下旧址被一家篾厂租下。尽管茶行没落，篾却也和茶有关。天井里篾师傅用柴刀劈开一根根青毛竹，女工再把竹条编成十两、百两、千两茶用的篾篓。
跨过地上的竹篾，走到后门，一座小码头湮没荒草之间、清澈的资江水下，几十年来水电兴盛，水位已经抬高了。在交通不发达的时代，这条江维系着安化与外面世界的接触，同时也是安化黑茶的生命线。据安化县茶叶办主任肖伟群介绍，百来年前，资江两岸茶镇，如江南、边江、黄沙坪、小淹、酉州、东坪等镇，沿江都有这种直接通进茶行的私人码头，专门的茶叶大码头就有四个，是长江水系与汉口相连的最大茶叶码头，称之为黑茶丝绸之路的重要起点并不为过。
明清至民国期间，借助资水横贯全境的地利之便，安化黑茶从这里起航。茶季每天都有大量船只满载茶包，沿资江入洞庭，沿长江、汉江再转陆路，用马和骆驼驮往西北地区前往陕西、山西、甘肃、新疆乃至俄国的恰克图。俄商们再贩运至伊尔库茨克、乌拉尔、秋明，一直通向遥远的莫斯科和圣彼得堡。
19世纪中国丝绸画中描绘的汉口港茶叶北上的最后阶段：称重、品味、装箱、搬运
从17世纪末开始，从中国大量销往欧洲的茶叶有两条路线，除了连接川滇藏的茶马古道以外，另外一条就是由俄罗斯商人经营的商队茶，经恰克图口岸出口，横跨亚欧大陆。这条茶叶之路在中国境内又叫“茶商水道”。普遍的认知是“武夷山―恰克图―俄罗斯”这一条路，而根据肖伟群的考证认为，武夷山只是茶叶之路的起点之一，更古老的起点，在安化。
在武汉大学世界经济系教授、博士生导师刘再起看来，整条中俄茶叶之路的南段，基本上是顺着中国古代黄金水道运行。之所以称为黄金通道，是因为这条水路运输路线贯通了信江、长江和汉江流域，沿途经过的城市和码头，都是当年各省的经济交通枢纽，如河南的赊店镇、江西的景德镇和湖北的汉口镇。
这条茶叶之路的北段，是从北方草原开始的一条纵深通向蒙古和西伯利亚腹地并且能直抵欧洲的驼道。这条茶叶之路繁荣了近200年，是当时重要的国际商道，其源头就是汉口。
1727年，清政府与沙俄帝国签订《恰克图条约》，确定了两国在这一地区的边界线，更丰富了清王朝与俄国的贸易形式，从单纯的商队贸易逐步过渡到商队与边境互市贸易并存。恰克图这个昔日的边境小沙丘，也由于贸易的发展，逐渐演变成大漠以北的商业“都会”。刘再起教授指出，造成这种繁荣的根本原因就是茶叶贸易。
第二次鸦片战争后，1861年清政府签订《北京条约》，汉口成为新辟的通商口岸之一。1862年清政府签订了《中俄陆路通商章程》，俄商取得了直接在中国南方茶区采购加工茶叶和由水路通商的权利。俄商来到汉口，与英国商人开始了在汉口的茶市竞争。由中国销往英国和俄国的茶叶，大量由汉口起运。从1871至1890年，每年出口达200万担以上。这期间中国出口的茶叶，占世界茶叶市场的86%，而由汉口输出的茶叶占国内茶叶出口的60%。穿梭往来的运茶船队不断进入汉口港，其中一支主力军就是沿资江而来的安化黑茶。
黑茶的流动改变了许多地区的文化生态，它成了邻国的欢喜之物。1764年，俄国人米勒在他所写的关于赴华使团的意见中说：“我们已习惯了喝中国茶，很难戒掉。”李建国的研究发现，黑茶输入俄国后，开始还只是俄国王公贵族、富商和文化名流的时尚饮品，到了18世纪末，茶叶就成为俄国西伯利亚人民的生活必需品，在俄土战争和俄法战争中，黑茶是俄国军队的标配。
俄国人的需求又反过来促使他们进行工业技术的输出，1874年，俄国茶商改用蒸汽机和水压机制作砖茶，成为武汉地区第一批近代产业。19世纪俄国人在汉口留下的遗存几乎都与茶商有关，在洞庭路有著名俄商“巴公房子”，是曾任新泰茶厂大班的巴诺夫三兄弟在1909年花15万两银子建的公寓。在汉口鄱阳街与天津路交汇处，1876年俄国茶商彼特·波特金捐建的东正教教堂至今保存完好，这是汉口唯一的典型俄罗斯风格建筑。俄国茶厂的新泰大厦建于1888年，至今仍然屹立在汉口兰陵路口。
“先有茶后有县”
临近冬季，安化的茶农鲜有采茶，多是“朗山”，这是安化方言，即垦荒的意思。为了将茶园附近的杂木杂草砍掉让茶晒到更多太阳，也就地成了天然的肥料。此外，这几年安化的茶叶子吃香了，山上许多农夫纷纷把荒了多年的茶园“朗”出来，栽上茶苗，提前谋划。
古代的安化黑茶受到热捧，主要源于自身特殊的功效；这几年安化黑茶火爆蔓延全国，功效、收藏价值皆是原因，更因安化是自古以来的好茶产地。
安化黑茶闻名于世，得益于优越的自然环境，自古便是茶树繁盛之地。境内山清水秀，沟壑纵横，云雾缭绕，茶树“山涯水畔，不种自生”，是独特的宜茶区域。用现代语言去描述，安化处于亚热带季风气候，气候温暖湿润，四季分明，雨量充沛。从地理位置、海拔、光、热、水等气候资源看，全部具有世界一流的种植茶叶的气候条件。
安化茯砖茶中含有一种俗称“金花”的微生物，益生菌体是安化黑茶的独特之处
古时，湘中腹地统称“梅山”的资江流域，是梅山文化的发祥地。整个地区星罗棋布的是称为“洞”的民族村落。奉蚩尤为祖先的瑶、苗人民，既不听从州府辖制，也不纳税。直到北宋熙宁六年，王安石手下干将章惇说降此地梅山洞蛮，方才设立县治，名为安化，取意“归安德化”。
“先有茶，后有县。”安化茶最早见于唐中期的《膳夫经手录》。安化山水宜茶，远在归化之前，此地先民就已在享受这一自然恩赐。原居于此的瑶、苗民族在置县后汉族移民的浪潮下渐渐南迁，只在《又到梅山三十六峒游念》的手抄本巫经中，留下瑶人死后灵魂需回梅山认祖归宗的印记。但先人们依旧留下了有迹可循的习俗，据肖伟群介绍，在现在安化农村，许多农户家里都有一口缸，里面满满当当地晾着用黑毛茶炮制茶水，一个茶缸子放在边上，想喝就舀。在一些隐秘山间的瑶族后裔，仍能看到瑶族特有的用桂皮、山姜等煎茶的习俗。
古代安化茶最出名的产区有“两山二溪六洞”的说法。近代湖南黑茶的主产区，主要集中在湘中和湘北两大茶区，以安化和临湘最为集中。发展到现在，好比江苏产蟹的湖泊众多，唯阳澄湖最为出名，在黑茶领域，尽管附近的桃江、沅江、益阳、汉寿、桃源一带仍是有口皆碑的黑茶产地，但安化已然是黑茶代名词。
安化黑茶此前的盛景在明清时期，家家户户有种茶、制茶的传统习惯，“茶市斯为最，人烟两岸稠”说的便是当时。据肖伟群介绍，在当年产茶高峰时，坐船、骑马前往安化以现钞买茶、以物兑茶的客商达6万余人，会聚晋、陕、鄂、川、徽等地客商及茶叶加工制作人员，茶市十分繁荣。
对比之下，安化黑茶当下的繁荣程度，被刘仲华教授称之为“史上最好的时期”。就连过去主产粮食鲜种茶树的安化冷市镇，一家名为华莱、成立不到8年的黑茶企业，迅速成为全国单厂销售额最高的企业。华莱黑茶产业园的厂长曾卫军告诉我，在冷市镇，有超过80%的人口在从事与华莱相关的产业，全省邮政物流有一半的订单来自这家企业。
黑茶收藏热也是带动黑茶蔓延全国的原因之一。不久前湖南茶博会上一块百年安化黑茶砖卖出了105万元的天价，升值倍率远远超过同时代的其他艺术收藏品。益阳茶厂2005年生产的湘益牌400克纪念茯砖茶，当年售价仅80元，现在价格已过3000元。
在阿香美董事长夏绪平处，我们喝的是陈年手筑茯砖。这块10年的茯茶，叶底黑褐均匀，质地稍硬，用手指轻轻一捏即碎。冲泡之后，茶汤比新茶更为甜醇爽滑。十几泡之后，茶汤色泽逐渐变淡，但甜味犹存，且更加纯正。
⊙ 文章选自《三联生活周刊》总第859期，版权归本刊所有，请勿转载，侵权必究。
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