好吃 | 年货专刊进行时：在家吃还是下馆子？不同的食物的确有不同的选择
2016/1/3 三联生活周刊
春节期间，我们的年货专刊又将如期与大家见面了。像往年一样，元旦假期正是为这一期忙碌的时刻，一路路文字记者和摄影记者奔赴各地，开始以“暴饮暴食”的方式实现采访。
在我们的正刊出街之前，尤有必要让记者们把那些采访中的花絮编织出来，先飨读者，因为这一期比我们平时的呈现方式更显得温情，无论是对于食物的尊重，还是传递出的家人团聚的情感，都既让人兴趣盎然，同时也在每个人日常生活中具有可资借鉴的意义。年节将至，我们更要与食物彼此真诚相待。
往期年货专刊
我们总会为那些在餐馆中消失的食物感到惋惜。找到冯梦涛，正是看中了他们家四代人传承经营的餐馆“金生隆”如今仍顽强地保存着老北京爆肚和涮肉的传统，没想到首先听到的消息令我“痛心疾首”：几样特别经典的北京小吃已经都撤下了菜单。
奶油炸糕、酱拐筋儿和羊肉水饺，都是2008年后才停掉的——直恨自己没早来几年。奶油炸糕是北京有名的清真小吃，但基本只出现在连锁经营的小食店里，热着嚼时奶油味里仍带着涩，也不劲道，本能的就知道做得不够好。果然冯梦涛说不该是这样，问题在于现在的养殖方式导致牛油淡而无味，他们试过进口的新西兰和澳洲黄油也不行，做出来奶油炸糕没有天然香，强撑着很难，索性停掉。酱拐筋儿的命运也差不多，北京的烧烤摊流行着烤羊棒骨，货源都囤起来给他们批发了，相比之下“金生隆”只要一小批最新鲜的，谁还愿意费事的单另拿出来卖，于是用炖拐筋儿的浆汁注馅的羊肉饺子随之也就没了。
冯梦涛(王之涟摄)
“我就不明白了，为什么人们非得让某些食物一直保留着，没了就没了呗。”这话冯梦涛说过好几回。后来终于理解了他，是在他父母家的家宴上，父亲冯国亮和二叔冯国明掌勺，从清早就开始为我们准备，红烧牛尾、爆羊肉、葱烧蹄筋、烧茄子、香菇面筋，还有招待客人必备的三道小吃：糖卷果、咸卷果和炸松肉。两位叔叔都在七十岁上下，在厨房里极有章法，一人守着一只灶，把炖了几个小时的牛尾缓缓搅拌着收汁，最后成为一锅泡着大肉块和胡萝卜的胶质粘稠的浓汤，冯国亮叔叔叮嘱我们吃的时候一定小心，“汁非得糊在嘴上一圈不可，再用纸巾擦，肯定把纸都粘嘴上。”“金生隆”上一任老板、二叔冯国明更技高一筹，展示两道极考验功力的家常菜：爆羊肉和糖卷果。两个菜的难度南辕北辙，糖卷果是老北京传统清真小吃，山药拍松、红枣切碎，拿极薄的油皮卷成卷蒸熟，切块过油炸，最后是难度超高的裹糖，考的是厨师判断红糖火候的眼力，非得等着起泡的大小和爆裂程度到了最佳的一瞬间，下锅卷裹方能成功。爆羊肉是很有代表性的北京菜，难度在于炒勺上的功夫，只是颠翻几下，大葱和羊肉都开始散发浓郁的香气，这是我第一次感觉到羊膳是一种奶香气，伴着葱香直冲鼻子，再浇一点汤进碗里，实在是下饭。
冯家家宴(王之涟摄)
只要参观一下冯国亮家的厨房，立马就能判断出这是一个爱吃会做的家庭。灶台洁净，透明的锅盖上毫无油星，专业的大烤箱和洗碗机占据了橱柜的位置，角落里能抽拉出一整面搁着各种调料的小橱柜，各种咖啡杯、茶杯在透明柜子里摆得特别好看。冯国明快50岁才接手了“金生隆”，以前在国企里做法务，冯梦涛早年留洋日本，回国后开了家广告公司，后来被二叔“逼迫”入了伙，但两人开餐馆都特别有底气，“吃过好的东西，才会做好的东西。”冯国明的父亲冯金生当年把小吃爆肚开成了东安市场里的高级餐厅，来来往往的都是达官贵人，冯家两兄弟自小就见识极广。冯金生那时不像现在的厨师，回家仍然做饭，只要后代人有兴趣，手艺传下来一点都不困难。冯梦涛4个月时奶奶就给他嘴里喂爆肚，“肯定咬不烂啊，不知那样吞了多少”——一家子都是在这种家族氛围里成长起来的。
爆肚(于楚众摄)
终于明白他们为啥不在意那些在餐馆里消失的食物了，因为家里吃的远比餐馆里精致、丰富得多。十几年前，冯国明主理餐厅时就想得特明白，“所有的菜都有一个不断摸索、逐渐改进的过程，不要迷信所谓的传统，也不要神秘化。”在餐厅的后厨里，一定不能像在家里这么做，所谓众口难调，菜品往往要取一个平均值，“烧牛尾肯定不能这么稠的汁吧，全粘嘴上，有失大雅。再比如那蜜麻花，坯子做好是六钱，微油炸完在糖锅里沤着，最后出来是一两二。好吃，但现在人都怕了，手艺再好也卖出去得很少。”
冯国明(于楚众摄)
所以，想好好犒劳自己的嘴，非得学点本事不行，我和摄影记者于是开始见缝插针地问牛羊肉的各种做法，准备回去下厨自己做。冯国明热情，带着我们去朝阳门的菜市场学着挑羊肉，是一家他认识二十多年的老肉铺了，老板两口子是河北大厂人，每天黎明把清真屠宰的鲜肉送到北京来，肉剔得规矩，品质也好。我们买了一根羊蝎子，求冯叔叔回家再给我们做一锅，他也欣然同意，到菜摊上问菜贩要砍掉不要的葱叶子，抓了一大把回去，铺在高压锅底，再把羊蝎子块摆得致密，只要一瓣大料三勺盐，再出锅只有肉香，全无调料喧宾夺主，我们几个飞快地把一锅抢了光。
在家做好的羊蝎子(于楚众摄)
当然了，餐厅必然有餐厅不可替代的好处。“金生隆”专做爆肚和涮肉，冯家亲戚朋友想解馋，也是都到店里来吃，一为省事，二来羊肚都是餐厅专供，普通肉铺上一般买不着。在“金生隆”吃饭，仍有点门槛，如果你只叫得出“百叶”，肯定不会受到老板的热情接待，如果你点了一盘便宜的“羊四样”，“我必须得对您加以注意，肚板、食信、蘑菇和葫芦，都是咬不烂囫囵吞的，只有真正懂吃的人才懂得点。”
爆肚(王之涟摄)
“金生隆”的爆肚做法是老手艺了。解放前，冯金生在著名的东安市场里开店，在高级食客的要求下，把街头小吃生生做出了花儿来，“以前的爆肚就是随意地切，爆好之后有人来买，在热水里重焯一下，上面撒点调料。现在不行了，尤其是那些皇亲贵族后裔们，有钱，让你必须做出不一样的东西来。”冯金生把羊肚精细切分，居然分出了9种之多，再加上牛肚的4种，店里的爆肚一共分成了13类，其中最极品的是羊肚仁，在两片挂着絮状颗粒的肚板中间裁出手掌那么长的一截，只比大拇指略粗，白如凝脂，八只羊的羊肚才能凑够一盘羊肚仁，是爆肚里最贵的一种。除了量少，肚仁的珍贵之处还在于极脆爽的口感，谁能想到一只坚韧耐咬的羊肚中间竟藏着这么一块嫩物，痛快地撕咬几下，干净利落吞咽，心头那是一个畅快。
羊肚仁(于楚众摄)
冯金生已经把爆肚做到了登峰造极处，如今我们仍能享受，的确是快乐事。究竟是在家吃还是下馆子？单纯从食物本身出发，选择并不难。冯家幸运地见证了一段食物体系的兴衰，我希望在文章中不但讲述出这个家族的丰富故事，也能把他们的眼光和技术传递给大家，有时我们并不是缺乏生活的热情和好奇心，只是缺少一个契机和引领者而已。
⊙ 本文版权归《三联生活周刊》所有，请勿转载，侵权必究。
三联生活周刊
一本杂志和他倡导的生活
长按二维码 即刻关注
http://www.duyihua.cn
返回 三联生活周刊 返回首页 返回百拇医药