好吃 | 没有酸汤鱼的贵阳春节
2016/1/24 三联生活周刊
夏天回贵阳的父母家，虽然搬离了我长大的那栋房子，家里还是像疏于管理的博物馆仓库一样，杂乱而又随处有惊喜。惊喜之一就是我们离家之前与离家之后回去每次过年的菜单，哪怕只是最薄的一张信笺纸，也被郑重其事地夹在某个纸张已经发黄的账簿里——当然没有整理到一起，保留着当年把它们放起来的最初形态，不过换了个地方。数了数，总也有纵贯20多年的记录，大概也能看出这些年一般的贵阳人民究竟是怎么吃过春节的了。大致看来，万变不离其宗，即使是新世纪已经进入了第二个十年，鱼、虾、腊肉、香肠、鸡汤、甜品、时令蔬菜、汤圆等等还是永远的主旋律，是老人们心目中的“规矩”。有一些特别费工的菜，轻易不会再做了，还有一些菜，主厨的老人已经仙去，做法也随之而去，只可成追忆。
贵州地处内陆，但春节却似乎总有海味出现，大抵原因只是以此突出餐桌之丰富吧。早年间自然是一到冬天就运及全国的冻带鱼，单位分发以后必定要赶快晾干炸制，不然以贵州冬天诡谲的气温，可能前一天还在晾鱼的架子上冻得梆梆硬，第二天气温急升，就会发出臭味。在没有冰箱的年代，带鱼总得炸得干干的才能安然过冬。那时带鱼也是春节餐桌上必有的一道菜，这一年可能是用酸味十足的糟辣椒来烹制，那一年则可能是拖面干炸。我最喜欢的是表姐参照江南熏鱼做法来做的麻辣熏带鱼，以闻之就觉得口唇发麻的花椒面、新鲜烤到微糊捣碎的辣椒面混入酱油醋糖调制的料汁，带鱼炸两遍正黄脆的时候投入料汁里，“滋啦”一声之后就快快捞出，吸饱了料汁的带鱼吃起来入味又酥脆，边吃边叹气，吃到后来嘴唇就有点发抖的感觉。这道带鱼做起来简单，只要晾得足够干，炸鱼的时候足够有耐心，不要经常翻动，既不需要提前腌制又不需要拖面糊，所以经常登上菜单。
大约从90年代开始，本来就隶属珠江水系，曾经与南粤有诸多贸易的贵州，也开始粤风大盛，虾开始跃身菜单，直到现在也还是贵阳人民家常新年餐桌不可少的角色。白灼的做法在很长时间里都让山民们有些惶恐，更流行的是江南风的红焖大虾，糖醋酱油葱丝姜片，醇厚鲜甜。大家对于虾也没有那么多详细分类，笼而统之都叫“大虾”。如今所谓黔味海鲜已经相当流行，酸汤花甲(花蛤)、辣炒花蟹都是我的长辈们从未料及的菜肴。
母亲的回忆里，她小时候的老贵阳春节菜，海味极少，稍微能沾点海味的顶多是海米白菜。不过河鱼是必须要有的，“年年有鱼”的口彩不可不讨。那时候新春上桌的并不是酸汤鱼，尽管酸汤鱼现在往往被视作贵州菜的标志性菜品，但是即使在贵阳，酸汤鱼的兴起也就只有20年左右的历史。老一辈们更熟悉的是糟辣鲤鱼，一定要全须全尾，且三十晚上吃的时候不能翻身。豆瓣鲤鱼、糖醋鲤鱼也是选项之一，厨艺高超的人比如我舅舅，还会在三十这天一展松鼠鲤鱼的绝技。现在能够选择的鱼品种多多了，可以清蒸鳜鱼、清蒸鲈鱼，就不用下猛药烹饪，口味也比鲤鱼清新得多。
日本的所谓“年节菜”，也一样要取口彩，更高级的好似前些年的晨间剧《多谢款待》里那样，还需要暗示家族传承，简直不是做菜而是写家族史。我们的菜虽然没有这么有历史感，但是有一道菜，是我伯母的保留项目，她去世以后再没有人做过，这道在贵州显得来历奇特的菜于是也就不知道缘由何处。菜的名字非常普通：酸辣汤，但却是我们家族里我所知道的最复杂的一道菜。回想起来，这道汤喝起来的味道，和河南西安的糊辣汤颇为类似，不过用料就要讲究得多。头两日要开始泡发海参，不能沾油，海参洗起来也要仔细小心，泡发以后切成小块；玉兰片也要头一天泡发，泡好以后切成小方块；蒸一碗鸡蛋羹，不能太嫩也不能太老，用棉线切成小方块；余下还有泡发的干黄花等等辅料，用吊好的高汤来煮，快煮好的时候放大量的醋与胡椒粉，再薄薄地勾芡。春节餐桌多油腻，这道汤正好醒胃，年年都首先告罄。海参在西南内陆家庭里并不是寻常食物，一般都是餐馆包席时提升价位的利器，而这种做法也很像来自于中原，可惜如今也无法追溯起源了。
即使是冬天，鱼虾类菜肴保存起来还是远不如各种腌制熏制的猪肉制品方便，要准备腊肉、香肠、血豆腐等等年货，在纯手工的时代真正是重大的系统工程，需要经验丰富的当家人早早开始准备，进了腊月就要一步一步往下走。市场上肥瘦相间的肉买回来，用各家秘制配方的花椒盐抹好，大盆里先腌一腌，再用松枝、柏枝、干橘子皮等等香味十足的材料来熏制，熏出来的就是腊肉。大家都住平房的时候，院子里一进腊月就开始有大汽油桶出现，里面是吊着熏的腊肉，青烟袅袅，也有照看不好引起火灾的。香肠则要在盆里把买来的肠衣泡软，在绞肉机出口套好肠衣，再慢慢把切成细条的肥瘦肉灌进去，肉当然也提前要用香料糖盐白酒腌过。灌好的香肠吊起来慢慢风干，到了过年的时候取下来，正好干湿合宜。贵州的主流过年香肠只用风干，不用熏，不过来自四川重庆的家庭，还是会把香肠也送去受熏烤之刑。血豆腐要拿猪血与捏碎的豆腐和匀，用手团成团子，在阴凉地方晾干，同样也要熏桶里过上一段时间。年夜饭当天，香肠腊肉的拼盘是绝不可少的，哪怕大家只是尝几筷子几乎原样撤下去，堪称新春菜单雷打不动的角色。早年间血豆腐也是必备的，大约是农村杀年猪习俗的延续，现在渐渐淡出江湖，只有守老规矩的人家一定会准备一些。
粉蒸肉、盐菜肉、酥肉和小米渣也都是年节时就会上桌的固定角色，好比长篇电视剧的黄金配角，存在感绵长而强烈。它们是我曾外祖母那个年代就开始要吃的年节菜，前三样势力范围横扫大西南区，小米渣一般就只在云贵出现。黏小米、肥肥的带皮五花肉与冰糖的组合，是有晕眩效果的暴力系甜品，蒸到化作油脂的肥肉与绵软的肉皮，被甜甜粘粘的小米裹挟着，在过去油脂匮乏的年代，总是很受欢迎的。
还有一道类似的甜品，现在基本已经很少有人再做了，但是老贵州人应该都还有印象，乃是用猪肥膘切小条，下鸡蛋面糊再油炸，火候到了起锅放凉，撒白糖大力摇匀，名唤“炸羊尾”，外皮脆香，一咬一口甜甜的油，真的很像充满油脂的羊尾巴。这道菜对厨师的火候功夫要求不低，肥膘炸不透，就不够滑润，只有对自己很有自信的家庭才会在争夺家族荣誉的年夜饭这种场合隆重地奉上。现在人们对脂肪都避之不及，就连餐馆里都少有这道增肥效果堪比氢弹的大菜了。
同样年年见的还有鸡汤，必要一层厚厚黄油的母鸡，只加姜葱胡椒粉清炖，有些地方也唤作月母子汤。在贵州，汤必须配备蘸水，香得让人打喷嚏的糊辣椒面撒在酱油、醋、葱花、蒜泥调制的料碗里，就可以拿来蘸一切清汤里煮的东西。加黄黄的水豆豉或者黑黑的豆豉粑碎末的蘸水，都是新春餐桌最受欢迎的角色，鸡汤里煮的翠绿的豌豆尖、鸡肉、或者是炖的排骨，都需要在这一小碗里打个滚，在贵州人的筷子上才算有了灵魂。
但仅有白鸡汤还是不够的，黔中新年餐桌必须要有一场鸡的“红白大赛”，红方也就是每家都会做但是可能味美度有差别的辣子鸡。黔式辣子鸡与“在辣椒里找炸鸡块”的川式辣子鸡区别很大，主旨是“鸡比辣椒多太多”，一汪红油里吸饱了辣椒香味的鸡块，辣得不算霸道，甚至可以说是温润。洗干净擦干水分的干辣椒，与姜蒜以及各家独有的香料一起在石头大擂钵里，被大铁杵锤成细蓉，好像在做糍粑，锤出的就是辣子鸡的终极奥义：糍粑辣椒。糍粑辣椒用大量菜油温火炒红，再加鸡块和豆瓣酱、腐乳、豆豉之类的调料同炒，小火熬制，有讲究的人家则捞出用蒸锅慢慢入味，据说这样不易上火。深谙持家之道的人们，在鸡块越来越少的时候，会投入豆泡、百叶结之类豆制品，成果有时比鸡块更受欢迎，又辣又香的肉汁全部渗入其中。
抗战与后来的三线工厂迁入，给贵阳带来了“下江”也就是长江中下游的味道。我的外婆虽然出生在黔南侗族聚居地，很早就失去了她来自无锡的母亲，但是终身都有自己是半个无锡人的身份认知。所以在她还在的时候，每年去他们家吃的年夜饭菜单上，必有糖醋排骨。这就好比1938年长沙大火之后逃难到贵阳的湖南人家，每年过年必会有腊八豆与腊鱼。在我母亲的记忆里，经常上桌的夹沙肉也并非贵阳土俗，两块五花肉中间夹上甜甜的红豆沙来蒸制，有时候还会裹蛋液油炸，走的也是主打油脂香的路线。珍珠圆子是明显来自于湖北的菜，被抗战期间内迁的湖北菜馆带入，后来也变成了贵州年节菜。与川渝的甜馅珍珠圆子不同，黔式珍珠圆子和汉味珍珠圆子一样，糯米里面包的都是肉馅。而油面筋塞肉，则必定是来自上海或者其他江浙区域，过年时候家里大人经常会让孩子们一起参与到塞肉的精细工程里来，已经是童年美好回忆。
青菜是过年时候餐桌上隐藏的大卡司，好比特邀演员，比主角还受欢迎。有一种大约与芥菜同属的大叶青菜，每年春节前都会在熙熙攘攘的菜场上突然变身抢手货。菜不能太大也不能太小，品相很重要，只用清水煮，不加任何调料，不能切也不能掰，一定要保留原枝。这就是老一代贵阳人过年必须要的口彩，“吃长菜，清清白白，长长久久”。吃的时候当然还是要去蘸水里经历一次灵魂充电之旅，这种青菜口感略苦，在老一代人的知识谱系里，是清火上品。它在新春菜单上具有近乎舞台中心的地位，有道德规训的意义，还包含了美好愿景。其他蔬菜就以应季为主，新春时节的豌豆尖最为肥美，折耳根是必要凉拌一碗的，还有各种切丝凉拌的菜，都以清口为己任，也都每次最早被大家一扫而空。
最后一项年夜饭“规矩”是甜汤，“长菜”一般是倒数第二道，甜汤就是压轴。最简单的不过是在八宝饭上多浇甜卤，变八宝汤饭，或者用樱桃罐头黄桃罐头等等调上热热的薄甜卤。大概应该也是有彩头的吧，来年总有甜头之类。长辈们也很多不记得最原本的甜汤究竟要怎么样，只不过记得必须有这个礼数。
还有一项系统工程，是准备好包汤圆的材料，这属于新春菜单的番外，三十夜是没有人吃汤圆的。在现在这不是什么难事，自己包汤圆的人都很少了，超市里可以有各种馅料的速冻汤圆备选。但至少在80年代末之前，过年之前人们背着糯米去粮店磨粉都还是过年的规定动作。再早一点，则需要去磨坊约好时间，自己去用工具磕粉，我父亲小时候每年都要执行这个颇费体力的任务，用脚踩工具，一天下来叫苦不迭。浸泡过的糯米磕好粉以后就可以用来做汤圆，人们经常一次磕上不少，物资匮乏的年代，春节互相拜年，来客的点心就是一碗甜酒(酒酿)糯米圆子。磕好的粉要及时阴干，不然在贵阳潮湿的冬天容易发霉，发霉以后的糯米粉会呈现微微的粉红色，看上去倒是很漂亮，不过家里大人就头疼了。待客的甜酒圆子都是没有馅的，大年初一吃的汤圆就必须要有馅了。我奶奶是贵州汤圆之乡毕节人，会做味道极好的汤圆芯子，她的秘法是用鸡油，杀了过年的鸡，把身上的肥油掏出来一些，撕去筋膜，加上糖渍玫瑰、芝麻花生南瓜子等等坚果碎、冰糖碎或者白糖，放到一个铁饭盒里揉搓，等到所有的材料都均匀融合，就可以盖好盖子放冰箱里保存，包的时候拿出来即可。鸡油包的汤圆比猪油的味道轻灵，香得不那么油汪汪。可惜如今奶奶不在了，家里再也没有人有这样的本事和兴致。
此外还有年糕松糕之类年货，早就实现了商品化，长辈们说起来都是一副如释重负的语气，“再也不用受罪做那么多”之情溢于言表。的确很多过年的餐桌惯习，都适合早年间的农业社会大家族的手工时代。现在的小家庭们，要重现这种面向大家族的年夜饭，时间成本首先不合算，不如直接买些成品，虽然不再有“自己家的味道”，但大势如此，恐怕也无可奈何。我父母家的这些菜单，不出意外，以后大概可以用来作为史料，给我的女儿讲讲，以前我们过年都吃什么。
(图片来自网络)
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