好吃｜用年夜饭的思念，坚持这最后一周
2016/1/31 三联生活周刊
从小的时候，进了腊月里盼着过年，不仅为着可以吃到平时很难吃到的东西，也因为空气里洋溢着一种万事俱备、只欠东风的等待旧年结束新年开始的欢乐气氛。对于小孩子来说，这一点与以往不同的欢乐感，已足以刺激神经的兴奋。及至年龄渐长，离乡日久，明白所谓新年，不过是年复一年秩序的崩塌与重建，对食物的热念却保存下来，在北方雾霾深重的冬日午后，想到一个月后可以到家，吃到久违的家乡的食物，也是很抚慰人心的。
打年糕
乡下的年味来得早而浓一些(虽然如今也已经很淡)，在我小的时候，标志着过年将近的第一件事，是打年糕。年糕打得很早，大约在腊月中旬，村里的人就相约着一起去了，前一天把糯米泡好，于寒冷多霜的清晨挑着担子到打年糕的厂里去。打年糕的前一天晚上，看着稻箩里泡好的糯米，知道第二天爸爸就要去打年糕，心里也很兴奋，但却从来没有在他出门前醒过，等醒来的时候，爸爸总已经不见了，要再问一遍妈妈：“爸爸呢？”答说：“打年糕去了。”心里暗暗雀跃，等到下午，爸爸终于回来了，两边的稻箩里各一半年糕，跟在年糕担子后的，还有村子上自己家里没有打年糕的小孩子。担子一放下来，我们就围上去，打好的年糕还有一点点余温，可以现吃，大人们拿出几条分给我们，小孩子得了赏赐，欢天喜地去了。妈妈把家里晒东西的大簸子拿出来，把逐渐冷却粘在一起的年糕逐条掰开，放在簸子里晾干。等到天黑，年糕已变得十分僵硬，可以收进干净的腌菜坛子里，淹满冷水保存。煮早饭的时候，大人就常常从坛子里捞两三条年糕出来，洗净放在饭锅沿边蒸熟，给小孩子搭嘴，或是下雨下雪天气，把年糕切成片，加白菜、猪油和水煮熟，滚烫的一碗吃下去。如今想来，这只是一种机打的长条形年糕，既非“古法”，也非“手作”，然而煮年糕却确实是我记忆里最有“隆冬”感的食物，一想起热气腾腾的煮年糕，就想起家乡的雨雪，黑暗的厨房和屋子外潮湿的泥地，是漫长寒冷的冬季里使人温暖的东西。当一坛年糕差不多吃完，泡年糕的水也开始泛白、鼓泡，年差不多就结束，春天也就来了。
买年货
年糕打过之后，慢慢就要忙起来。要做的事情很多，杀猪，杀好的猪半边给杀猪佬卖，半边留下腌。肉切成很漂亮的一条一条，以盐揉过，用稻草绳子穿着，一刀一刀，每天清早拿出来挂到门前竹篙上晒。黄昏时霜气逼人，再一刀一刀收回屋里。也有腌鱼，青鱼从背部剖开，宽而长的一条，肥厚美丽。或是腌鸭子，鸭子易长，都是自己家养的。晒得好的腌物通体釉黄。到过年边，不论从哪家门前经过，看见满满一排腌鱼腌肉，不用说是很好的。
上街买年货。买对联，买火炮和给小孩子玩的花炮。买瓜子，瓜子都是生的，买回家以后，在锅灶上炒熟，收在四方的白铁盒子里，正月里来人抓出来吃。买云片糕、酥糖、金枣、明心糖、蜜枣、酒，正月里待客、送人。有些东西是很难吃的，比如云片糕，即使是小孩子的时候，我也不能明白它的好处在哪儿，然而正月里到了人家，家家茶盒中间都有几片糕，大约就在于它的难吃，可以一放放很久，而却有着步步高升的噱头。酥糖好吃，是那时不可多得的爱物，包纸玫红色，裹成四方的长条，纤秀动人，小孩子抢着要吃。长大以后去泾县做客，还有黑色的墨子酥，也鲜甜好吃，令人难忘。明心糖状如粉笔，质地也很粉，味道极甜，外面粘一些白芝麻。这样甜得发齁的糖我连碰都不要碰，那时妈妈却很喜欢。也许她只是拣我们不吃的东西吃罢了。金枣如指头大小，色泽金黄，外面粘一层白糖，也甜，然而吃起来有些咬劲，所以也喜欢。家里不做糖的人家，还要买一点片糖回去。做糖的人家，要买一点麦芽回去熬糖稀，做花生糖、炒米糖、灌心糖。偶尔有人做芝麻糖。花生糖很香，灌心糖的外层是笔管状的麦芽糖，里面灌满了芝麻粉、炒米粉和白糖混合成的糖芯，那时我们极喜欢。爸爸的灌心糖做得很好，哪一年家里只要做了糖，我们就格外开心一点，正月里每天手上随时拽着几根灌心糖，在村子里边玩边吃，直到飞快地把一罐子糖偷偷掏光为止。
花生糖
腊月二十七八，打豆腐。秋天晒好的黄豆，这时用水泡发，送到豆腐坊去打豆腐。豆腐要做一桶，回来用冷水泡着，时时更换，吃到正月十五左右。买香干子、臭干子。豆腐切成小块，炸豆腐果子。每到过年前后，邻居家时时放一出黄梅戏《王小六过年》。里面的王小六拿着钱上街买豆子，结果赌钱把钱输光了，搬了一袋河沙回去想骗老婆是豆子被人调包了。长长的一出戏，围绕豆腐而斗智、耍赖、争吵、假装上吊，最后当然还是从邻家亲戚那里借了豆子，两个人欢欢喜喜在家里磨豆腐。我们从邻居家的屋边走过，一边磨豆腐一边耍奸滑赖的王小六对他老婆说：“老婆哎!眼睛掉到灰里去了!”他老婆叹叹气回应：“是灰掉到眼睛里去了吧，我给你吹吹!”这出戏使我很小时便明白豆腐于过年之重要，安徽人没有年豆腐不可谓之过年。然而安徽的豆腐也的确好吃，使我在外的时候，因为菜场的豆腐太差，便几乎再也不吃豆腐了。
然而我最喜欢的，还是看妈妈炸“鹅颈子”和糯米圆子。这是我童年和少年时代过年时最喜欢的食物，到现在也未能忘情。“鹅颈子”和鹅并没有关系，只是细长的看起来和鹅颈子有那么一点神似罢了。街上买来的干的油豆皮(我们称为“豆腐衣子”)，一张摊开，用水略略打湿，将调好味的肉糜放上去，裹成长条，水淀粉收口，然后刀剁成段，推进荤油锅里，炸至金黄捞出。吃的时候略微加一点水和盐煮透即可。重新烧过的肉滋味极香，而带一点韧劲，十分好吃。糯米圆子简单，糯米饭加盐煮熟端出，摊在锅盖上晾凉，搓成乒乓球大小的丸子，以油炸透即可。与之相似的是炸藕圆子，街上买来的淡紫灰色的节藕，洗净用筷子打去表皮，在刨子上细细擦成藕泥，挤去水分后调味，再拌入少许炒米，稍稍静置，等炒米吸收水分后变得绵软，再搓成一个个小小的丸子，入油锅炸透。单纯用藕泥炸出来的丸子会比较硬，没有炒米的时候，妈妈便也常常用糯米饭代替。糯米圆子和藕圆子炸熟以后，收在脸盆里，都可以放很久，正月里加水煮得软透了来吃，十分好吃。有糯米圆子可吃的中午或晚上，我都不要吃饭，要拿糯米圆子当饭吃。炸好的藕圆子有藕的香气，咬开来里面是微暗的紫色，我心里喜欢它那么紫着，只是藕圆子做得不像糯米圆子那样多，不是年年都有得吃。
糯米圆子
炸好“鹅颈子”和糯米圆子，第二天就是大年三十。这一天妈妈起得很早，她有很多的事情要做，在水井边一蹲蹲好久。杀鸡、杀鸭、杀鱼，一样一样收拾干净，放在竹篮里沥水。她做这些事的时候，爸爸在旁边帮忙，总不及她的迅速。下午有时候我们包蛋饺，大姐在家的时候，这项工作往往由大姐来做。生一个炭炉子，上面放一只大圆铁勺，切一块肥肉，每煎一个蛋饺之前，都用肥肉在铁勺里光一下，让它有一点油。舀一勺蛋液进去，炭火上嗞嗞作响，夹一筷子调好的肉馅到蛋皮中间，把半边蛋皮用筷子夹上来，盖住肉馅，再翻个身，稍微一煎，一个蛋饺就好了。
锅灶下的火一直烧着，埋在灶上的铜炉里的水响起来，接了一瓶开水，上一瓢水，不几分钟又响起来。铜炉的响声使人急躁，开水瓶早装满了，这时候妈妈便赶我们去洗澡。洗过澡，又把衣服全拿去洗掉。她很讲究这些，无怪乎回忆起来，我们家的年饭几乎总是村子上最晚吃的。外面火炮渐渐响起来，有性急的人家，中午就开始吃年饭了，我们认为这不像话。天还没有擦黑就吃年夜饭，吃完饭跑出来外面还是亮的，叫什么年夜饭呢？中午就把年饭吃了，晚上又吃什么呢？我们的年夜饭是一定要到天将黑时才吃的。妈妈烧年饭的时候，我们做一些其他的事情。去小店买葡萄酒，一年里唯有这一次喝的机会，因此十分珍惜。葡萄酒装在玻璃瓶里，比寻常的酒瓶要大，抱在怀里，暗紫沉沉。等到大姐开始工作，我们就喝她带回来的雪碧和可乐，不再喝葡萄酒了。贴门对子，饭篮子里找一点剩饭，桌子上褙半天，慢慢褙出一点黏性，再拓到门对子背面。一个人站在大板凳上贴，一个人在前面站着，看贴得是不是一样高，有没有贴歪了。到饭菜上桌前，爸爸带我们到门口田埂边烧纸。我们吃年夜饭前是一定要烧纸的，也并不讲究，几刀三六裱纸，打成薄薄的扇形，轻轻的火一燎便燃起来。两挂小火炮，几声便在渐渐浓下去的暮色里炸完了。人在火光里磕一个头，等我们再大一点，爸爸连头都不要我们磕，只是站着看一会儿，就回家去了。
年夜饭
等到吃年饭的时候，菜已经上桌，我们跑到桌边坐定，看爸爸到场基上放吃年饭前的火炮。一个十六响或三十六响的火炮(这些年，火炮又变大了很多)，再加一挂长火炮。我们很小心地看着他用烟头点燃引信，看见爆竹安然响起来，才松一口气。爆竹还在噼噼啪啪响着，爸爸从外面走进来，把大门关上，开始吃年饭了!这时候天已经完全黑了，爆竹声水波一样从远近的地方涌来。桌上是烧鸡、烧鸭、烧糯米圆子、豆腐果子烧肉，几个小炒，青椒炒片成片的香干、木耳炒肉、水芹炒肉，诸如此类。一条看鱼，因为不下筷子，慢慢凝成一碗鱼冻子。正中间是一只炖炉子。地方常见的红泥小火炉，里面放着燃着的炭枝，上面架白铁锅子，锅子里一般是腌菜炖豆腐，或是白萝卜炖肉。等炉子里的菜吃掉一点，就把蛋饺、蔬菜，或开水泡软了的粉丝加进去烫。菜是大白菜、芫荽、荠菜，大白菜种在菜畦上，顶头用稻草绳子系着，外面的叶子整个冬天被霜雪侵得焦了，菜刀砍一颗回来，剥去外面焦黄的烂叶子，里面的还很嫩。芫荽菜园里种长长的半畦，烫熟了有生脆脆的清澈气味，从冬吃到春。荠菜地方称为“地菜”，菜园里有许多，用剪刀挑一点回来洗净泥沙烫着吃，那一年过年过得较晚，很多荠菜就老了，在碧绿的菜的缝隙里开出白色的细花。
去年有一天我在网上传正月里在舅舅家吃饭的照片，有一位永嘉的朋友见了，说：“你们安徽人吃饭都差不多，都是中间一个炉子旁边一圈菜哦？”我听了有些不好意思，这位朋友的丈夫是安徽人，过年去夫家吃饭，大概常常见到这样的饭菜的布局。永嘉地方物产丰富，口味清淡，像皖南这样重油重盐的做法，难免觉得不合胃口。然而对于一个在安徽长大的人来说，炖炉子是冬天饭桌上多么亲切的主角啊。正因为有了炖炉子，年夜饭才能滚烫地吃很久。碟子里的菜渐渐冷掉，也倒一些到炉子里炖热了再吃，烧鸡烧肉的油掺进去后，烫熟的蔬菜吸足了油分，吃起来十分鲜美。有一年到湖南过年，吃饭时也有很多锅子，只是炉子已进化成饭店常见的酒精炉子，酒精做成小圆饼状，一个一个分装在塑料袋里，吃时往炉子里丢一块，打火机一打，连塑料包装一起“嘭”一声燃烧起来。一块酒精很快就烧完了，搬开锅子再丢一块进去。这固然十分方便，然而也却落些滋味。这么多年过去，我们地方的炖炉子还仍然保持着用红泥火炉和炭枝的习惯，大概因为乡下用柴火烧锅的人家还有很多。不管哪一家，冬天堂屋或灶屋的角落里，一定有一两只红泥火炉放着。到了半夜，看电视说话的人又饿了，有时炉子里还有一点火，于是加一点炭，用扇子小心把火扇着，围着炉子再吃一点。或是拿一双筷子，一点一点去撬那盘冻成了鱼冻子的鱼来吃。夜十分清冷，偶尔什么地方传来爆竹轻轻的“嘭”的声音，一年就这样过去了。
(图片来自网络)
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