好吃 | 看意大利面如何挫伤一个山西人的自尊心
2016/7/22 三联生活周刊

    

     以前看介绍意大利面的片子，快被拿刀从面片上一条一条地切面条笑死了，还有意大利人做饺子使用的圆形模具，想起小时候上素描课，有个同学拿茶壶盖描出一个极圆的苹果来，任凭怎样细致地涂抹出阴影，依然显得那么地拙劣。所以要去米兰参加一次面食烹饪课时，我实在是太有自信了，要知道我的家乡是以面食闻名的山西，于是雄赳赳气昂昂地就进去了。

     这天学做的是一种叫做Piadina的面饼，它是意大利北部艾米利亚-罗马涅大区的传统食物。艾米利亚-罗马涅是意大利有名的美食之乡，有耳熟能详的帕尔马火腿和奶酪，以及很棒的葡萄酒。

    

     Piadina

     用山西人的话说，Piadina看起来是种死面烙饼的样子，把面和好只醒不发，烙出来口感是韧韧的。上课前，大厨已经给每一个学员准备好了所需的材料：一公斤面粉、150克猪油、100克牛奶、300克水，以及10克发酵粉、1茶匙小苏打和30克盐的混合物。所以说，中国人的面食道行应该更高一些，哪用这么精确的度量啊，面和水根据经验拿捏，和出来光洁圆润的一块，拿手拍拍，面团上微微显现手指的轮廓，随即，那些压痕又像湖面的水波一样消失掉了。

     和面时在面粉中间刨个坑儿，也像我们，俗话叫“水推面，面推水”，因为没有直接和吸了大量水分的那部分面粉接触，和完面手上极干净利落。只不过意大利人在面粉中间加的并不是水，而是猪油，和橄榄油相比，猪油能让饼胚变得更加蓬松。加的时候要尽量把猪油捏碎，再用四周的面粉将其裹住，充分揉捻，让二者混合均匀。大致揉出面团形状后，再加发酵粉、小苏打和盐的混合物，同样揉匀后再加牛奶继续揉，之后加一点点水，让面团逐渐变得湿润起来。

    

     没想到我在揉面这个面食基本功的阴沟里翻了船，大厨转了一圈过来，唯独嫌弃我揉得太软。面团除了要揉得均匀，只需潮湿即可，那个分寸是在坚硬状态下刚刚松了点软度出来，所以最后烙出来的是一块薄脆的煎饼吗，我简直不能相信自己输给了那些看起来不怎么会做菜的意大利本地人。

     揉好的面团要在冰箱中冷却半个小时，这也和我们差不多，只不过我们不进冰箱罢了，常温状态下，面会自然醒来。大厨甩给我一块新的剂子，“像我这样用指腹来揉，”大厨做示范，把剂子笼在手中间，五指轻轻地揉搓，“千万不要用大力。就像一个姑娘，你对她温柔，她就会向你敞开心怀，你对她粗暴，她就会紧紧把自己锁起来，不让你靠近。”咳咳，让我把意大利男人这种特有的叙述风格翻译一下，其实就跟蒸馒头一样，拿手笼一笼，表面圆润就行了。

    

     揉光滑之后直接降龙十八掌似的猛击，把面团拍扁。拿擀面杖从圆心处向外发散式的碾压，让面饼像饺子皮似的中间厚四边薄。尽量擀得圆一些，擀不圆也没关系，大厨安慰我说，你这饼自己回家吃吧，没人嫌弃。擀好后就是在平底锅上烙了。两面烤共七八分钟，饼子就会蓬松起来，表面微微生成一些黑色的斑点时，火候正好。

    

     Piadina

     热热的Piadina里面要夹着东西来吃。可以配上切成薄片的马苏里拉奶酪和帕尔玛生火腿，或者帕尔玛奶酪、熟火腿，再加些意大利人常吃的芝麻菜。热乎乎的面饼太酥脆了，里面有嚼头的马苏里拉奶酪又是何等妙物，再配上帕尔马生火腿，天哪，太适合饿得时候填饱肚子，我当时简直要双脚跳起来。

     当然你还可以试试做一个意大利大饺子，做面饼的方法完全一样，不过要在生面皮里加事先调好的奶酪丁、肉肠碎、火腿丁混好的肉馅，把面饼对折叠起来，上锅煎的同时，再用叉子细密地在边缘压上褶。需要注意的是要拿叉子在饺子表面多叉些气孔出来，以免受热后肉馅中的液体溢出来。

    

     虽然在面里面加很多猪油在中国的饮食观里不太健康，但这的确让Piadina变得十分美味，又在意大利吃了很多好吃的面食，顿时就为自己的夜郎自大羞赧起来。应该这么说，意大利面和中国北方的面食是两种截然不同的特色。中国人有把好手艺，我见过一个师傅做拉面，半分钟就把面团晃成了细细密密的面条，只见那面团上下翻飞，最后差点就要拖地，一把被师傅拽了回来。那个师傅动作太快，以至于旁边拍照的人根本抓不到好的片段，回过神时师傅已经呼哧呼哧喘着把面条甩在案板上了。还有刀削面、扯面、猫耳朵甚至手擀面，靠的全是手感、力量和指尖微妙变化的技巧，相比之下，北方人对浇头或配料就不怎么讲究了。

    

     再看看意大利面的品相，的确会觉得人家似乎更加热爱生活。无论是宽面或者细面，对于好吃者的门槛都不高，他们还喜欢拿一些做烘焙时才常用的花边模具，刻出一张邮票形状的小面片，中间捏成一朵蝴蝶结，挺精巧，同时也能挂上更多的汤汁。通常的意大利面条只用面粉和鸡蛋来和，但在配料上花的工夫特别地多。里面最常会配奶酪，有时候是马苏里拉搅拌进去，有时候撒一些帕尔玛奶酪末，被热面条的温度融化，也变得微微黏牙起来。意大利还有品种繁多的西红柿，拿橄榄油炒软，再加白葡萄酒炖入蛤蜊，最后撒些欧芹碎或者一把鼠尾草，变成意大利南部地中海地区喜欢的海鲜面，这时又不该加奶酪，会夺了海鲜的鲜味。

     橄榄油、葡萄酒、奶酪、火腿、各种香料，每一样拿出来都挺让人着迷的，这些都是意大利面里最常用的配料。非常喜欢在米兰吃过的一种加了藏红花的宽面条，里面要用到牛肉、胡萝卜、欧芹和洋葱炖的高汤以及白葡萄酒，还有番茄奶酪也不可少，面条煮好之后拌在火上的配料里，让面条饱饱地吸收汤汁，吃起来颇有种丰腴之感。

     (图片来自网络)

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