读书 | 民国文人的美食生活
2016/9/10 三联生活周刊

    

     《民国太太的厨房》描述了张爱玲的美食地图、沈从文的湘行美味、赵四小姐做的清烧豌豆和炒醉虾、犹太富商哈同的太太赞赏的“柔曼殷红、晶莹凝玉的清酱肉”……

    

     《民国太太的厨房》(李舒 著)

     读《民国太太的厨房》得知,鲁迅最喜欢吃萨其马,熏鱼是张爱玲的最爱。至于蒋介石和周作人喜欢吃的腌苋菜梗,则是“地道浙人才能享受的味道,一位北京朋友品尝过之后说:明明是吃了大象粪便的感觉。”我觉得这是寄居北京的作者李舒在黑北京人。

     民国文人大多前半辈子出身名门望族,锦衣玉食,后半辈子又颠沛流离,在物质匮乏的情况下,他们费尽心思满足以前养成的胃口,所以他们留下了非常丰富的美食经验。比如钱钟书,在英国留学时喜欢用印度产的立顿茶叶,后来回国,喝红茶的习惯改不掉,国内却没有立顿茶,“钱钟书便用三种红茶掺和在一起做替代:滇红取其香,湖红取其苦,祁红取其色。”

     张恨水在小说中写金燕西生病时吃几样清淡的粥菜,其中包括一碟拌鸭掌。唐鲁孙对他说,富贵人家的子弟生病,是肯定不会吃拌鸭掌的,鸭掌不太容易消化,不如吃云腿拌荠菜,做法是把火腿的上腰部位切丝,加三和油拌荠菜。

    

     《民国太太的厨房》内页

     张学良的夫人赵四小姐下厨,春天做砂锅鱼头,夏天做清烧豌豆,秋天有炒醉虾,冬天来个北京火锅。她的豌豆,“先用鸡鸭汤浸泡过,烧时用肉汤加鲜奶调汁,成菜汤汁乳白,豌豆翠绿。炒醉虾先把海虾仁放酒里泡两小时,再下锅爆炒。”

     黄侃日记里,“时常有时鲜菜名,诸如鲥鱼、螃蟹、鳆鱼、巨鲫、鱼鳍、腌凫、炙凫、酱豚等,读了令人馋涎欲滴。”

     赵元任的夫人杨步伟出身于南京望族,家里有一百二十八间房子,三十四口人还有数不清的佣仆。九岁时,她搬了一次家,新家里甚至配备了网球场、竹林和照相暗房。她的祖父杨仁山是金陵刻经处的创办人。这样的人写一本菜谱书《怎样烹饪品尝中国菜》,自然好卖,何况还有胡适和赛珍珠为之作序,这本书一出版就获得了《纽约时报》的好评。仅仅1945到1966年之间,便再版12次。

    

     《民国太太的厨房》内页

     语言学家赵元任不只给这本菜谱做了注释,还动手写了其中一道菜的菜谱:炒鸡蛋,因为他专练这道菜。他的讲解带有音韵学家的职业特色:“很容易就能看出观察这道菜是不是做得好,要观察吃这菜的人。如果他发出双唇音鼻音,带有慢慢降音的声调,意思就是菜好,如果他反复地发出yum的音节,就是说这道菜非常好。”

     杨步伟还选定了英语中以前没有的烹饪词汇。胡适在该书序言中说:“去腥料(defishers)、炒(stir-frying)、烩(meeting)、汆(plunging),以及其他一些,我冒昧地揣测,会留在英语之中,成为赵家的贡献。”

    

     《民国太太的厨房》作者李舒

     我一直以为《山河小岁月》的作者李舒是专攻八卦的。她的自我介绍说:“好八卦囫囵吞枣,好历史走马观花,好美食不远庖厨。”现在想想,八卦说好听点,或者拔高点,就是掌故了。写掌故也能成为名家,近代掌故名家有黄秋岳、徐一士、徐凌霄、瞿兑之、刘成禺、郑逸梅、高伯雨、高拜石……

     掌故要生动地讲述见闻、广泛地收集史料、精细地考辨细节,这些《民国太太的厨房》中都有体现。作者的一些观点也很有见地,比如她说“张爱玲的作品里有许多充满创意但实践性差的菜,如皮蛋炒鸡蛋、洋山芋切丝炒黄豆芽。”张爱玲说“蛤蟆酥是一种半空心的脆饼,微甜,差不多有巴掌大,状近肥短的梯形,上面芝麻撒在苔绿底子上,绿阴阴的正是一只青蛙的印象派画像。”但是在苏州的文魁斋买到这种食物,“左看右看、上看下看,仍不似她文字里的那只青蛙。”

    

     《民国太太的厨房》插图

     她还说:“靠做饭抓住男人的心,这招并不完全管用。江东秀做个荷包蛋,胡适都会在友人面前大肆吹嘘;朱安的手艺恐怕并不在江东秀之下,还经常为了鲁迅的胃病量身定制菜肴,但鲁迅的心终究在许广平那里。萧红特别擅长做面食,她包的饺子,鲁迅非常喜爱,她关心着爱人萧军的饮食,却也不能换回萧军偷跑出去会情人的颓势。”希望女同胞还是要不远庖厨,你的手艺抓不住这个男人的心,或许能抓住另一个男人的心。

     (部分图片来自网络)

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