茅台 独特工艺酿造酒中传奇
2015/9/30 企业家日报

     作为迄今为止中国酿酒食品企业中唯一集国家A级绿色食品认证、有机食品认证、原产地域保护及非物质遗产为一体的酒类企业，茅台以其卓越的品质走向全世。

     2015年，在中国白酒深度调整期，由于白酒行业盲目扩张，致使产能过剩问题凸显，导致整个行业利润率下滑，然而在这样的大环境下，茅台集团却能够独善其身。

     ■ 本报记者 樊瑛 张建忠 摄影/文丹

     2015年春季糖酒会期间，茅台实施战略发展，在成都召开产品上市发布会，将旗下新产品推向全国市场，特别是在6月一个月内，贵州茅台酱香酒走到了全国20个省市自治区。为适应不同消费市场对茅台品牌的需求，茅台集团相继推出除了消费者最为熟悉的飞天茅台之外的三茅：赖茅、王茅、华茅；一曲：贵州大曲；四酱：汉酱、仁酒、茅台王子、茅台迎宾。推进了“一曲三茅四酱+N”的贵州茅台系列酒战略落地，完成了品牌向中低高市场的成功延伸及全面覆盖。

     独特工艺-酿造生态健康的神秘茅台

     茅台的酿酒业始于秦汉，2000多年间，其独特的酿造技术和独特的地理环境，造就了茅台酒举世无双和独有奇特的风格，使得茅台酒成了名满天下的中国名酒，并成为许多重大外事活动的见证人，因而被誉为国酒、政治酒、外交酒、友谊酒。

     茅台以其独有的酿造工艺和深厚的历史积淀在市场上受到人们的追捧，用茅台人的话来说，尊重数千年延绵下来的传统，是茅台酒能长盛不衰的一个重要原因。

     贵州省以它独有的田园风光和丰富多彩的少数民族文化闻名于世。就如同当地的青山绿水一样，孕育在这片土地上的茅台酒也同样是贵州甚至中国的一张名片。事实上，正是当地丰饶的生态系统具有得天独厚、至今未受工业污染的自然条件，以及其独特的生产酿造工艺，促成了这个有两千多年历史的中国酒中传奇。

     茅台入口绵软，酱香突出，回味悠长，总能感到甘饴醇厚，唇齿留香。离开茅台镇，哪怕用同样的工艺、同样的原料，也无法酿造出茅台酒来。

     与其他白酒相比，茅台酒的“独特”主要表现在茅台酒的酿造工艺十分独特，顺应了春夏秋冬的自然交替节律，复杂程度居于各类白酒之最。概括起来，就是“从一到十”：一年一个生产周期，两次投料、两种发酵，拥有醇甜、窖底、酱香三种典型体和高温制曲、高温堆积、高温接酒“三高”，四十天制曲发酵，五月端午制曲，六个月存曲，七次取酒，八次加曲、堆积、入池发酵，九次蒸煮，十个独特工艺包括高温制曲、高温堆积、高温接酒、轮次多、用粮多、用曲多、出酒率低、糖化率低、长期储存、精心勾兑。在整个勾兑过程中完全采用酒勾酒方式,不添加任何外加物质,茅台酒的工艺是世界蒸馏酒中最复杂、最独特的工艺。从而，茅台酒真正做到了“采天地之精华，吸日月之灵气”，一是封闭式与开放式两次发酵中，开放式发酵网络了空气中的大量微生物参与酿造过程，吸取大量外界“营养”；二是高温制曲、高温堆积、高温入池、高温接酒，在高温环境里，各种微生物像进行百米接力赛一样各显神通，最后冲刺到达终点的是耐高温的微生物。

     在独特的茅台酒酿造工艺过程中，茅台酒最大限度地去掉了醉类、醛类等一些低沸点“杂质”，保留生成了酚类化合物、酸类等具有保健作用的物质，经现代科学手段分析，内含200多种微量物质，因此芳香异常。同时，也使茅台酒具有了天然的对人体有益的保健成分。

     2006年，“茅台酒传统酿造工艺”被国务院批准列入首批国家级非物质文化遗产名录,并申报世界非物质文化遗产。新时期，国酒茅台针对互联网时代飞速发展的特点，采取产学研给合模式，继续挖掘茅台酒的文化内涵，释放自身的文化魅力，用创新的科研成果让茅台酒不断发扬光大。

     科技创新-助推国酒茅台健康发展

     21世纪初，茅台集团领导班子在把握了茅台酒的生产经营方向和酒文化的发展方向之后，深思熟虑地的提出了“三个茅台”，即：绿色茅台、人文茅台和科技茅台的发展战略。

     所谓科技茅台，其主要内涵是指茅台酒是技术与艺术的完美统一，是内在质量和外在形象的完美统一，是传统工艺与现代科技的结晶，是白酒行业先进生产力的代表。2013年，茅台首届科技大会的召开，则标志着国酒人将科技创新提高到一个全新的战略高度。进入新世纪以来，茅台获得了一项发明专利，5项省部级技术成果，制定了两项国家标准，完成了十一类163项企业技术标准的制定、修订工作，在科技创新工作中取得了突出成绩。国酒茅台的科研成就，正是中国白酒行业依靠科技实现腾飞的缩影。

     “以质求存”是茅台成长秘诀的一个重要方面，而产品质量的提高无不是依靠科学研究的发展和工艺技术的改进提高为基础。为此， 茅台公司拥有国内白酒行业第一家国家认定企业技术中心、行业第一家CNAS认证白酒检测实验室,拥有30台(套)国际先进水平的检测设备,拥有近200名专职质检人员和科研人员。

     在茅台集团董事长袁仁国看来，没有国家的改革、民众的富裕，绝对不会有茅台的今天，更不会有茅台的未来。而“崇本守道，坚守工艺，贮足陈酿，不卖新酒”的质量观、“质量四服从”原则，全面、全员、全过程的质量管理，以及深入全体茅台人骨髓的“质量即生命”的价值观，为贵州茅台健康发展，成为中国酒类企业的佼佼者，打下了扎实根基。

     茅台公司自1994年以来先后通过了质量管理体系、环境管理体系、职业健康安全管理体系、计量检测管理体系、食品安全管理体系和有机加工质量管理体系认证,并对六大管理体系进行整合运行。共建立了包括18类322个管理标准在内的严苛管理标准体系、包含14类167个技术标准在内的技术标准体系,涵盖了从原料进厂到产品出厂的整个过程,有力地保障了产品质量和食品安全。公司对原辅料、器具和产品的技术标准比国家标准要求更严苛,范围也更宽。

     目前公司对产品卫生指标的检测要求远远高于国家白酒卫生标准,例如对酒中重金属的检测,国家标准仅要求铅和锰两种,而茅台公司对酒中重金属元素的监控指标达到35种,几乎涵盖了所有的重金属元素；国家并没有针对塑化剂的标准,但茅台公司将10项塑化剂指标纳入了出厂产品监控体系。

     国酒文化-提升茅台的全球市场竞争力

     很大程度上，国酒文化既是对茅台酒企业文化的全面概括，又超出了一般性企业文化的范畴，在一个更广泛的层面上，构成了中国酒文化最为靓丽的景观。

     作为举世公认的文化酒，国酒茅台独有的“国酒文化”，可谓是中国民族文化中酒文化之集大成者。从汉武帝饮枸酱酒而甘美之到秦商聚茅台的胜景，从风来隔壁三家醉的浪漫到酒冠黔人国的至尊，从百年前巴拿马万国博览会上怒掷酒瓶振国威的悲壮到融化历史坚冰的豪迈，从捕捉泥土和空气情思的低斟浅吟到醉了中国，也醉了五大洲。茅台文化是一代又一代国酒人的物质实践、精神实践相互发酵、升华、积淀的结果；也是茅台酒悠久的历史、独特的酿造工艺、天赐的酿造环境，以及在国家生活中扮演着特殊的角色。尤其是茅台酒的品质文化是茅台酒之所以名牌不倒、历久不衰的根本支撑。虽然品牌的力量几乎在所有行业中都是不可替代的战略资源，不过我们更应看到，厚重的品牌资产背后，是品质的坚守。

     茅台酒一次次在世界舞台上艰难而辛酸的亮相，是20世纪初叶充满阵痛与巨变的时代，中国民族工业品牌走向世界的真实写照。这是中国白酒香染世界的开始，开启了中国民族品牌走向世界的先河，享誉五洲四海。

     在新常态下，为破解经济下行压力加大带来的新矛盾和新问题，茅台与时俱进，创新提出了新形势下的国酒文化新元素：坚持行业自信、品牌自信、发展自信、市场自信、质量自信等“五个自信”；进一步做到保持定力、顶住压力、精准发力、深处着力、开足马力、齐心协力等“六力驱动”；进一步做好坚持努力精耕市场、坚持优化产品结构、坚持加快健全网络、坚持加大管理力度、坚持加强打假保知、坚持改革开放带动和创新驱动、坚持把经销商的多样性和差异性转化为发展潜力和活力等“七个坚持”；进一步坚持增强责任意识、忧患意识、创新意识、担当意识、开放意识、市场意识、服务意识、机遇意识等“八种意识”；深入推进“发展壮企、改革促企、管理固企、质量立企、环境护企、科技兴企、人才强企、文化扬企、安全稳企、和谐旺企”的“十企战略”。弘扬国酒文化魅力，提升茅台在全球的市场竞争力，早日把茅台打造成为受人尊重的世界级企业，打造享誉全球的国酒茅台而努力奋斗!

     卓越品质-缔造民族品牌辉耀世界

     100年来，茅台始终沿袭着古法造酒，始终秉承着“崇本守道，坚守工艺，贮足陈酿，不卖新酒”的质量关，严守工艺，才使得茅台酒的品质得以坚持。

     据记者了解，茅台始终严格遵守“三不准”、“四服从”和“十二个坚定不移”的质量原则，严格生产工艺流程控制，规范生产工艺操作，确保茅台酒的质量。同时，茅台为确保质量付出巨大的成本，全体员工以持续追求卓越的精神不断提高产品质量、服务质量和工作质量。在产品供不应求的情况下，永远把保证茅台酒的完美品质放在第一位。在新的行业形势下这种坚守和信仰，更是难能可贵。

     2014年，面对复杂的经济形势和白酒产业继续深度调整的艰难局面，茅台集团沉着应对各种困难和挑战，坚持主基调、主战略，坚守发展、生态和安全三条底线，全年白酒产销量、销售收入、应缴税金、增加值、总资产等指标均稳中有升。人均创利税、人均上缴税金、股票总市值、品牌价值和主导产品的营业收入、利税、利润等指标稳居我国白酒行业榜首。

     2015年，茅台更是迎来“开门红”。另外，根据贵州茅台2015年半年报显示，上半年业绩保持稳定， 震荡中依然凸显龙头地位。

     作为迄今为止中国酿酒食品企业中唯一集国家A级绿色食品认证、有机食品认证、原产地域保护及非物质遗产为一体的酒类企业，茅台以其卓越的品质斩获了诸多荣誉。

     记者了解到，由中国品牌研究院主办的“中国名片”评选活动近日也尘埃落定，茅台再次榜上有名。茅台酒再次荣膺“国家名片”，不仅标志着茅台集团多年的国际化努力得到了世界权威组织的认同，也标志着茅台集团在国际市场上的份额又有了新的增长。这将为国酒茅台更好地开拓国际市场增添助力，进一步巩固、提升其“世界蒸馏酒第一品牌”的地位。

     100年来，茅台人励精图治，开拓创新，使茅台这一民族品牌辉耀世界，成为香飘五洲四海的中国名片，在中国轻工业发展史上写下了浓墨重彩的一笔，为推动地方经济社会发展做出了卓越贡献。

    http://www.duyihua.cn
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