爱吃肉的人必须要知道的事儿,你吃多了吗?
2014/10/3 养生堂

     你吃多了吗

     目前,我国居民超重率、肥胖率居高不下,全国近1/5人口被确诊为慢性病患者,其主要原因在于膳食结构不合理,肉类食物消费过多,同时烹调油、食盐摄入量普遍超标。专家呼吁,改善食物与营养结构,由吃得饱向吃得好、吃得科学转变,已是刻不容缓。

     吃肉过多引发多种慢性疾病

     农业部食物与营养发展研究所副所长王东阳研究员指出,与公众高度关注的食品安全问题相比,食物营养问题是一种更量大面广、更常态化的存在,同时又不易为人觉察。不重视食物与营养问题,既会造成资源浪费,更可能影响一代甚至几代国民的身体素质。

     目前,大多数人都已解决温饱问题,衣食无忧,但由于缺乏食物营养知识,加上市场琳琅满目的美食诱惑,普遍存在肉类油脂等动物性食物消费过多等不合理膳食行为。肉、油、盐食用过量导致的脑血管病、癌症、呼吸系统疾病和心脏病等慢性病已使个人、家庭、社会不堪重负。

     每天吃肉类以50~75克为宜

     肉类是饮食中蛋白质的重要来源,中国营养学会推荐每日食用50~75克肉。北京人健康白皮书显示,北京居民有三成人吃肉超过了推荐量。《中国居民膳食指南》推荐成人每日摄入量:鱼虾类50~100克,畜禽肉类50~75克,蛋类25~50克。

     而深圳市疾控中心调查显示:深圳市居民鱼虾类及蛋类的摄入量符合指南要求,居民平均每人每日鱼虾类摄入量102.6克,蛋类及其制品摄入量39.9克,但是肉吃得太多了,居民平均每人每日猪肉摄入量为88.7克、其他畜肉摄入量16.4克、动物内脏摄入量0.4克、禽肉摄入量69.8克,畜禽肉类的摄入量共175.3克,超出推荐量的2倍多。

     五类人群更要少吃肉

     心血管疾病患者:研究证实,摄入红肉过多会增加患心血管疾病的风险。红肉中饱和脂肪酸比例大,胆固醇含量高,对于控制病情不利。应少吃排骨、肥牛等,用鱼肉和豆制品来替代。

     脂肪肝患者:脂肪肝是由于肝细胞内脂肪堆积过多引起的,而肉的脂肪含量往往较高。脂肪肝患者不需要减少蛋白质供应,应优先选择少油烹调的鱼类,多用清炖和蒸煮的方法来烹调肉类,去掉浮油再吃。

     胆囊炎和胆结石患者:过多的动物脂肪会刺激胆囊收缩,而肉里大量的胆固醇会增加患胆结石的危险。所以,这类患者要少吃肉,最好用富含大豆卵磷脂的豆制品来替代,配合鱼虾类和低脂肪奶制品来补充蛋白质。

     糖尿病患者:可以按健康人的数量食用瘦肉,但为了避免心血管并发症,宜优先选用鱼类和禽肉。特别需要注意的是,烹调肉类应少用油,以蒸煮方法为好,避免熏烤煎炸,避免产生过多的糖化蛋白产物。

     痛风患者:海产品以及动物内脏中含有较多的嘌呤,瘦肉中嘌呤含量虽然不算高,但积少成多,也不可随意食用。因此,痛风患者应限量食用肉类。

     产生神经毒素,引起肌肉僵硬麻痹、心力衰竭,诱发癌症——

     肉类变质比其他食物危害大

     夏季天气炎热,空气湿度大,是细菌最为活跃的季节,各种食物非常容易变质,因此,预防食物中毒是夏季保健的一项重要内容。在各种变质食物中,肉类变质往往会产生更大的危害,需要大家格外注意。

     肉类是怎样变质的

     肉类变质时,附着在肉类表面的微生物开始加快代谢,大量繁殖。微生物分泌的胶原蛋白酶会水解结缔组织中的胶原蛋白,形成黏液。此外,厌氧性细菌还会利用肉类中的糖原进行无氧氧化,产生乳酸和乙醇,后者进一步氧化为乙酸,同时产生难闻的气体。

     另外,肉中的蛋白质腐败后会产生甲胺、尸胺、甲烷、甲基吲哚、粪臭素等,它们都具有刺激性气味,会使肉散发出难闻的腐败臭味。

     肉中的脂肪腐败后会生成三甲胺、二甲胺和神经碱等物质,三甲胺接着氧化后,又会生成三甲胺氧化物,后者带有明显的鱼腥味。

     食用变质肉类对人体的危害

     肉类变质后,微生物大量繁殖并产生代谢物,比如肉毒毒素等,会破坏人体的神经,导致肌肉僵硬麻痹。其他代谢物还会引起急性中毒,食用者会出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛、眩晕等症状,严重的还会昏迷,甚至会因为心力衰竭而死亡。

     如果变质肉类中含有的有毒物质较少,则有可能不引起急性中毒,但是如果长期食用,有毒物质会逐渐积累,从而造成慢性中毒。慢性中毒对人体的危害比急性中毒更严重,有毒物质长期积累容易引发癌症等疾病。

     如何识别变质肉类

     颜色变深:新鲜的肉表面有光泽,颜色均匀。新鲜猪肉呈红色或淡红色;牛羊肉颜色鲜红;禽肉白里泛红。随着贮藏时间的延长,由于肌红蛋白被氧化,肉色会逐渐变成红褐色。颜色越深,可食性越低。变质肉无光泽,脂肪呈灰绿色,不能食用。

     表面发黏:新鲜的肉外表微干或湿润,切面稍潮湿,用手摸有油质感,但不发黏;变质肉外表极度干燥或粘手,新切面发黏,甚至出现拉丝现象。肉类表面发黏是腐败开始的标志。

     弹性变差:新鲜的肉质地紧密且富有弹性,用手指按压凹陷后会立即复原。变质肉指压后凹陷不恢复,留有压痕。

     有异味:新鲜的肉具有正常的肉味,而变质的肉由于蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解,会产生各种胺类、吲哚、酸类、酮类等物质,因而有异味。

     肉汤混浊表面无油滴:新鲜的肉煮熟后肉汤透明,汤表面聚集大量油滴。变质肉肉汤混浊,有黄色絮状物,脂肪极少浮于表面,肉汤有臭味。

     当心熟食和烧烤肉类变质

     需要提醒的是:香肠、汉堡等加工肉食变质后比较难识别,但仔细比较后还是能够根据气味来判断。有些不良商户会在加工时使用大量香料来掩盖肉类腐败后散发的臭味,对于这类食品,大家在选择时应该慎重。

     还有一种就是夏季人们常吃的烧烤,由于烧烤前的腌制和烧烤时加入大量调料,大家很难辨别是否是变质肉,所以吃烧烤时,应尽量去一些卫生条件达标的地方。

     一旦发生食物中毒,患者应立即前往医院就诊。另外,大家在消费时也应注意提高食品安全的防范意识,主动索取、保管购物凭据,以方便在出现问题后进行投诉和维权。

     温馨提示:

     夏天肉类容易变质

     最好用冰箱低温解冻

     夏天温度高,有的人图方便,就把冻肉从冰箱里拿出来直接放在常温下解冻。专家建议,最好提前半天放进冷藏室或用微波炉解冻。因为在常温下解冻是很不安全的,夏季细菌繁殖特别快,在常温下解冻肉类很容易变质。

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