顶级大厨不外传的做菜小诀窍,99%的人都收藏了!
2015/11/29 养生堂

    

     这些做饭技巧大厨可不轻易告诉别人哦!还不赶紧收起来，每一条都太实用了!

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     厨艺速成班开课啦，不认真听讲的童鞋请记得收藏!

     素菜篇

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     烹饪技巧

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     炒素菜时适当加点醋，味道好营养也好，因为醋对维生素有保护作用；蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差。

     【NO.1 炒青菜加开水】

    

     不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。

     【NO.2 炒藕加清水】

    

     在炒藕丝或藕片的时候一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。

     【NO.3 炒茄子加醋】

    

     切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋，炒出来的茄子颜色不会发黑。

     【NO.4 甜椒要快炒】

    

     要用急火快炒，炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。

     【NO.5 炒豆芽加点醋】

    

     如要保持鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。

     【NO.6 鸡蛋要用筷子炒】

    

     一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口；炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。

     【NO.7 豆腐下锅前先泡泡】

    

     下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。

     【NO.8 花生米要用冷油炒】

    

     用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣；

     【NO.9 凉拌菜里加啤酒】

    

     做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。

     荤菜篇

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     烹饪技巧

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     【NO.1 用开水蒸鱼或蒸肉】

    

     待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。

     【NO.2 虾仁抓过用水泡】

    

     炒虾仁最怕炒老了!将虾仁放入碗内，加一点精盐和食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。

     【NO.3 带鱼要用碱水泡】

    

     带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。

     【NO.4 炒牛肉片加啤酒】

    

     炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。

     【NO.5 腰花用白醋水先泡】

    

     切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。

     【NO.6 猪肝也用白醋水泡泡】

    

     炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。

     有没有发现无论炒素菜还是荤菜，醋的作用都是大大的，为了保持色泽上的新鲜诱人，推荐用白醋!

     煲汤篇

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     烹饪技巧

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     【NO.1 鱼汤要用冷水炖】

    

     要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。

     【NO.2 熬骨头汤中途别加冷水】

    

     熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水。

     【NO.3 冷水还是热水？看你吃肉还是喝汤】

    

     煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色(当然骨头没有营养了记得换掉)，加一滴醋会瞬间变清汤。

     调味篇

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     烹饪技巧

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     【 NO.1调料的正确打开方式】

    

     1. 99%的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看；

     2. 记得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的闺蜜，甜是苦的哥们，他们是黄金搭档；

     3. 辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜；同理甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等；酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等；

     4. 可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥。

     【 NO.2酱油】

    

     灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色；

     【 NO.3 糖&盐】

    

     糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜；

     【 NO.4 醋】

    

     肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。

     蒸饭篇

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     烹饪技巧

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     蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗剂，糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。

     饺子篇

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     烹饪技巧

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     煮饺子时锅里放的水要多，同时可以加适量盐，增加饺子皮的硬度。等水开后，将饺子下锅，用勺子不断搅拌，可以防止饺子粘锅。当水不断沸腾时，否则饺子容易破裂，可在水开后加入少许凉水，开几个来回即可。在煮速冻饺子冻的时候，要使用小火煮，时间要稍微长些，这样煮才不会破。

     增值篇

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     烹饪技巧

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     1. 鱼香味就是郫县豆瓣+白糖+葱姜蒜+醋+味淋(可以不加)；

     2. 红烧就是老抽上色+生抽调味+糖；

     3. 宫爆味就是生抽+水淀粉(或豆瓣酱)+干辣椒+糖+醋+葱白；

     4. 勾芡就是淀粉+各种液体预热凝固；

     5. 韩国味就是韩国大酱+韩国辣酱；

     6. 照烧汁就是蜂蜜+日本酱油；

     7. 老干妈豆豉可以直接用做调料，比如回锅肉，蛋炒饭；

     8. 关东煮汤料，日本酱油、苹果、海带、水果萝卜，炖 4 个小时(有先后顺序)；

     9. 白灼就是蚝油+糖+盐+葱蒜；

     10. 蛋黄酱就是原味沙拉+鸡蛋黄搅拌均匀。

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