味精和鸡精吃多会致癌？真相在这里！
2016/7/9 养身日记
对于现在的家庭来说，味精和鸡精是厨房里最常见的调料，有些人直接用这些调味品作为高汤的原材料，也有很多人认为味精鸡精会致癌，因而非常排斥。鸡精和味精真的会致癌吗？
一起来看看网上是如何评论鸡精和味精对健康的影响。
味精和鸡精真的如网上所说的那么可怕吗？
味精的真相
1味精是什么做的？味精的主要成分是谷氨酸钠，谷氨酸钠水解为谷氨酸，而谷氨酸有鲜味，谷氨酸是人体中所需的一种氨基酸，广泛存在于各种食物中，但是不会增加食物的鲜味，只有被提炼出来以后，才能变成游离的氨基酸盐，才能为食物增加鲜味,这就是味精之所以能提鲜的原因。
德国人里德豪生在蛋白质水解过程中首次分离出谷氨酸钠。1908年，日本化学家池田菊苗从海带中提炼出谷氨酸钠，第二年，铃木三郎助将其商品化，取名为“味之素”，开始销售，这就是最原始的味精。
国外一般用糖、蜜作为原料，我国用粮食作物，比如大米或是玉米来生产味精。
总的来说味精是利用擅长分泌谷氨酸的细菌发酵得到的，一般的原料就是玉米淀粉，所以味精也算是一种天然食品，并不是人们认为的化工合成制品。
2人体也能”合成”味精人体自身能够通过酶的作用将葡萄糖转化为谷氨酸，作为供给大脑的主要营养之一，在人体内以谷氨酸根的形式存在。
味精进入人体后形成谷氨酸根和钠离子，食盐进入人体后，也会形成氯离子和钠离子。也就是说：即使不吃味精，人体也同样能够“合成”味精。
美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家组等权威部门的评审表示：味精在食品中的使用没有一定的限制，无需担心其安全性。世界卫生组织(WHO)也把味精归入「最安全」的类别。
鸡精的真相
1鸡精跟鸡有关系么？
鸡精是一种复合调味料，它的主要成分还是味精(谷氨酸钠)，其中的谷氨酸钠含量大约在40%左右。
鸡精中还含有肌苷酸、鸟苷酸等呈味核苷酸，用以增加味精的鲜味。另外，其中还含有盐、糖、其他香料，形成了更佳丰富和自然的味觉感受。鸡精中的淀粉、糊精等物质主要用于粘结和造粒，他们使得鸡精颗粒松散，不容易吸潮结块，便于日常的使用。
另外，有些鸡精中还含有鸡肉粉、鸡骨粉、鸡蛋提取物等成分，但这并不意味着鸡精是“用上等鸡肉制成”,因为这些来自鸡的提取物用量不会太多，味精、盐、淀粉等物质才是构成鸡精的主体。
2一袋鸡精，半袋盐
翻看鸡精的配料表后，不难发现，其主要成分为精制盐、谷氨酸钠、鲜味核苷酸二钠以及一些其它的食品添加剂。
如果和我们平常吃的盐相比，鸡精中的钠含量占到了大约一半，所以可以说是“一袋鸡精半袋盐”的说法。
因此，高血压患者要注意：鸡精本身含有一定量的食盐，如果炒菜和做汤时用了鸡精，用盐量一定要减少。如果放了足量的食盐，再加一大勺鸡精，会额外增加钠盐的摄入量，非常不利于健康。
鸡精，味精真会致癌？
说到味精、鸡精致癌，未免太过绝对。味精、鸡精里面的主要成分是谷氨酸钠，这种物质在超过120℃的时候，容易转变成一种可以致癌的物质——焦谷氨酸钠。但在普通情况下，炒菜的温度都不会超过120℃，因此味精是安全的，我们只要在烹饪的时候正确使用，完全可以放心食用。
谷氨酸钠含有钠离子，于是许多人认为味精的使用会增加钠的摄入，也增加了心血管疾病的发病风险。其实盐的钠离子产生咸味，味精中的钠离子也同样产生咸味。我们做菜时，如果放味精，则要减少盐的用量。从这个意义上说，合理使用味精，并不会增加钠离子的摄入量。
选鸡精还是味精好呢？鸡精和味精是两种不同的调味品，选择时，主要看烹饪对象和每个人的口味要求。
如果您的烹饪对象、食物特征、风味比较突出，如肉、鱼等可以选择单一味精，只起到增鲜效果，特别是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一点单一鲜味的味精就可达到增鲜效果，这时如果加复合调味料的鸡精可能有损本身食物的特殊风味。
这些菜不用放味精「炒肉菜」
肉类中本来就含有谷氨酸，与菜肴中的盐相遇加热后，自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类，其他带鲜味的食物也没必要加入味精，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
「放醋的菜」酸味明显，醋加得比较多的菜肴不能加味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不用放味精。
「凉拌菜」因为味精在温度为80℃—100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低，味精难以发挥作用，甚至还会直接粘附在原材料上，无味且扫兴。如果做凉菜时非要放味精，宜用少量热水把味精溶解后再拌入凉菜之中。
「调料馅」许多人在调饺子馅、春卷馅时，都会放点味精，这样很不安全。味精拌入馅料后，会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。但是，温度只要超过100℃，味精就会发生变性，形成焦谷氨酸钠(无毒)，失去味精作用。除了不能拌馅，在制作热菜时，也是要在菜肴即将离火时才能加入味精。
「甜的菜」
在适当的钠离子浓度下，味精的鲜味才能更突出。所以，味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鲜，反而会抑制甜鲜的本味，并产生一股异味。所以，鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
如何正确使用味精？1.对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，使用味精，会将本味掩盖，菜肴口味不伦不类。
2.对酸性强的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。
3.在含碱性原料的菜肴中不宜使用味精，因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，产生氨水臭味。
4.味精使用时应掌握好用量，如投放量过多，会使菜中产生苦涩的怪味，造成相反的效果，每道菜不应超过0.5克。
5.做菜使用味精，应在菜快炒好时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，不但没有鲜味，而且还会产生毒素，危害人体。
不宜吃味精的几种人群味精吃多了，常常会感到口渴，这是因为味精中含有钠，过多摄入可导致高血压。60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感，所以，老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人尤其应该少吃味精。
锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素。因此，孕妇、婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。
适当地食用味精鸡精对身体是没有影响的，但是建议不要过量摄入，不能为了追求味道鲜美，就加入大量的味精或者鸡精，物极必反，这是对身体不负责任的，所以一定要健康食用调味品。
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