各种辣椒油的做法
2016/1/11 中国健康养生堂

     式辣椒红油

     辣椒红油是川菜风味的精华之一,也是每个四川人家里的常备调料,不管是制作凉菜的佐料、烧热菜时调味,还是吃面条、抄手等小吃的调料,红油都是无处不在。制作辣椒红油并不复杂,只要注意分次放辣椒粉,掌握好两次下热油的温度,就可轻松搞定。

    

     准备食材:二荆条干辣椒200克,朝天椒干辣椒100克,菜籽油500克,八角、桂皮、香叶、草果、山奈、小茴香适量,熟白芝麻适量;

    

     将二荆条、朝天椒干辣椒混合,在热锅中烘炒一下去水分,然后捣碎,磨成粗粒;

    

     将磨好的辣椒粉分成2份,备用;

    

     把菜籽油烧热烧熟,关火,让油温降到180℃以下,放入八角、桂皮等香料,炸4-5分钟后捞出。注意油温需保持在150-180℃之间,这样香料放进去不会炸糊发苦,低于150度炸不出香味;(油温为150-180℃,油面翻动,青烟微起 原料周围出现大量气泡,无爆声)

    

     先取一份辣椒粉装入耐热的碗中,将炸过香料的热油淋上一半,均匀搅拌;(这一步主要用150℃左右的高油温爆出辣椒香味和辣味)

    

     倒入另一份辣椒粉,等剩下的菜籽油冷却到80℃,再全部倒入碗中,并充分搅拌均匀;(这一步主要用低油温析出辣椒的椒红素,使色泽更红亮)

    

     最后加入熟芝麻,增加香味,搅拌均匀即可。红油静置一晚,风味更佳;

    

     红油在川菜中可谓百搭,比如红油抄手、红油拌面、红油鸡丝等等。

     常辣椒油

    

     食材:

     上好的辣椒粉,胡椒粉,五香粉,芝麻,盐。

     做法:

     1.烧一锅热油(油要冒烟),关火,静置1-3分钟(降温,关键)。

     2.之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里,边倒边用筷子搅拌辣椒粉(关键,容器下垫抹布,可防止容器随着动),务求均匀。油宁多勿少,制作完后应完全淹没辣椒粉。

     庆红油

    

     食材:

     辣椒面1500克,净葱1千克,香菜根250克,紫草100克,桂皮50克,八角40克,草果(拍破)30克,姜片750克,蒜瓣(拍破)750克,大红袍花椒1千克,菜油10千克。

     做法:

     1.锅上火,下菜油,烧开后下入葱根、姜片、蒜瓣、桂皮,八角,草果、紫草、香菜炸香出色,捞出所有料渣。

     2.辣椒面放不锈钢桶内备用。

     3.把大红袍花椒放入锅中,入菜油炸出香味和麻味,捞出花椒,将油淋入装辣椒面的桶里,搅匀静置一晚即成。

     小编小贴士:

     1.炸香料的时候应把油烧开后关火再炸,以防油溅出烫伤。

     2.炸大红袍花椒时油温不宜太高,最好用小火多火靠一会,把麻味都提出来,温度高了易炸糊,油发苦。

     3.往辣椒面上冲油时要边淋边搅,油淋完了加少许清水激一下,这样激过的辣椒油不管是色还是味都比较好

     北红油

    

     食材:

     大蒜50克,大葱75克,大料20克,辣椒面500克,豆油1500克。

     做法:

     1.豆油下锅烧开,下大葱、大蒜、大料炸出香味,捞出所有料渣。

     2.辣椒面装入盆中,淋入用大料等炸过的油即可。

     小编小贴士:

     1.豆油要火靠熟,否则有生豆油味,吃起来涩嘴。

     2.淋油时要边淋边搅动,以免炸糊。

     3.油温应掌握好,不要太高或太低。

     族辣椒油

    

     食材:

     鲜族辣椒面2500克,大葱段、大蒜瓣(拍破)、姜片、洋葱丝各1千克,香菜籽500克,八角50克,桂皮50克,小茴香70克,香叶30克,苏籽250克,豆油15千克,花椒100克。

     做法:

     1.豆油倒入不锈钢桶,上火烧开,炼至豆油没有黄色时关火,放置15分钟后,下大葱、大蒜、姜片、洋葱丝,再下八角、桂皮、香叶、小茴香、苏籽、香菜籽炸出香味,捞出所有料渣。

     2.另取一不锈钢桶,装入辣椒面,密漏放上面,将炼好的油淋入辣椒面上,淋完后加盖捂一夜即成。特点 鲜族风味独特,色泽鲜红,辣味适中。

     小编小贴士:

     1.豆油一定要烧开,否则口味不佳。

     2.一定要按投料的先后顺序。

     3.料渣要除净,尤其是苏籽和香菜籽,要用密漏过滤。

     4.油炼好后要过滤,分开存放,此油可以做香辣板筋,辣椒面可拌风味凉菜。

     辣椒油

    

     食材:

     鲜海椒500克,炒香花生米15克、熟芝麻10克,老姜片25克,小葱节50克,菜油1500克。

     做法:

     1.锅上火,擦干锅内水珠,入干辣椒翻炒至红棕色,有小部分为糊辣椒时(即从海椒入锅到起锅在几分钟之内)。

     2.另起锅,入菜油,四成热时,下姜片、小葱炸至干香时,熄火,冲入装有糊辣椒末的盆中,搅拌至四成热时,放入花生米、熟芝麻,封口即成。特点 色泽深红,辣味十足

     蓉辣酱

    

     食材:

     新鲜的朝天椒,配几只红尖椒,500克番茄,一块姜,两头大蒜。

     做法:

     1.以上各样分别放搅拌机搅成糊状。

     2.炒锅放水一小碗,用中火煮,各种糊下锅中,熬酱(蒜蓉留一半最后放)边熬边加盐、糖(少许),米醋小半瓶。

     3.切记要不停地用勺搅拌以防粘锅,由稀转稠就可以关火了,然后下点味精,再把剩下的蒜蓉倒进去,凉后装瓶。

     家油辣椒

    

     食材:

     辣椒面,花椒粉少许,蒜半个切粒,盐和鸡粉适量。

     做法1:

     将辣椒面, 蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀, 开中火, 待油滚后一分钟(闻着没有生味就行),放入花椒粉和鸡粉, 熄火,静置到凉即可。

     做法2:

     先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后,改小火放入辣椒面慢慢搅动至无生味, 放入花椒和鸡粉熄火即可。

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