8道最川菜做法:麻辣十足,让你无法抗拒
2016/5/19 中国健康养生堂

     1.回锅肉

    

     主料:

     五花肉八两

     辅料:

     青蒜2两、花椒、大料、葱、姜、郫县豆瓣、永川豆豉、甜面酱、加饭酒、白糖、酱油、生油

     做法:

     1、准备好所有重要食材

     2、五花肉凉水下锅,放葱姜、几粒花椒、两个大料、干辣椒煮开撇沫捞出

     3、切大片,别切太厚,不入味

     4、豆瓣和豆豉剁细,青蒜洗净斜切驴耳朵备用

     5、坐锅下油小火煸肉片

     6、煸三四分钟出油后,温油煸豆瓣和豆豉吐油香酥,下一点甜面酱、加饭酒和酱油再煸两下

     7、把肉片和豆字辈儿们一起再接着煸,白糖放一小勺

     8、放青蒜,炒几下

     2.香辣啤酒鸭

    

     材料:

     番鸭 400克

     辅料:

     新鲜青红椒各一个、生姜30克、大蒜1个、干红椒15克、八角两颗、花椒1茶匙、桂皮1块、盐1/4茶匙、生抽1大匙、啤酒300ml

     做法:

     1、锅内热少许油,放入花椒爆香,捞出花椒

     2、放入生姜,大蒜,干红椒,八角,及桂皮炒1分钟

     3、放入鸭块,继续编炒

     4、直至鸭块明显缩小,油脂逼出来

     5、倒入盐1/4茶匙生抽1大匙啤酒 300ml,大火烧开后,转小火盖上锅盖焖

     6、焖至剩1/3的水量时,打开锅盖继续焖,让酒味散去

     7、水汁完全收干时,放入青红椒块炒至断生即可

     3.香辣美容蹄

    

     主料:

     猪前蹄 1000克

     辅料:

     料酒 1/3小碗、冰糖50 克、生抽小半碗

     材料A:

     大葱 1 根(切段)、姜片 5 片、大蒜 4 颗 (切片)

     材料B:

     花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干

     材料C:

     花椒、干红辣椒、炒香白芝麻

     做法:

     1、猪脚洗净,斩成小块。锅内烧温水,放入猪脚煮开后,再煮约十分钟

     2、猪脚捞出用冷水冲洗干净,沥干水份备用

     3、锅内烧热两大匙油,用小火将猪脚放入翻炒,慢慢炒至表皮微黄即可

     4、锅内放一匙油,冷油放入大葱1根、姜片5片、大蒜4瓣、花椒、草果、香叶、丁香、茴香、甘草、桂皮、山楂干,小火炒至出香味

     5、另起一锅,锅内放入将步骤4中炒香的材料及猪脚放入,加入料酒,生抽,清水

     6、大火煮开后,继续煮15分钟,转小火煮至汤汁浓稠,只剩一半的量

     7、锅内放入一大匙油,烧热后,放入50克冰糖炒糖色。中途加入一大匙水

     8、一直炒至糖色浓稠,呈深赫色

     9、放入卤过的猪脚,翻炒至全部均匀的裹上糖色

     10、倒入一半的卤汁,用大火收汁,翻动

     11、一直炒到卤汁完全收干,盛出备用

     12、锅内冷油,放入花椒,红干椒爆至出香味

     13、倒入收好汁的猪脚入锅内。加入一大匙清水,用小火翻炒至水收干,撒上白芝麻即可

     4.香辣水煮鱼片

    

     主料:

     草鱼1条

     辅料:

     黄豆芽、香芹、蘑菇

     腌鱼片材料:

     料酒、盐、胡椒粉、蛋清、玉米淀粉适量

     五香油材料:

     八角2粒、桂皮1块、香叶2片、小茴香2克、山奈2克、花椒10克、干辣椒20克、油适量

     其它调味料:

     葱/姜/蒜适量、郫县豆瓣酱2大勺、鲜酱油1大勺、盐少许、糖1勺、花椒/干辣椒适量

     做法:

     1、鱼肉片成薄片,放盐、胡椒粉、黄酒、蛋清、玉米淀粉抓匀,浆制10分钟备用

     2、准备五香油,锅中倒油,把五香油材料放入,小火加热,香料炒出香味,捞出香料

     3、锅内留少许五香油倒入葱姜蒜、辣豆瓣酱煸炒,加入香料、黄酒、酱油炒匀,冲入沸水烧开,放少许盐、胡椒粉、糖,调好味稍煮片刻,捞出香料

     4、用做好的香辣汤底分别把芹菜、蘑菇烫一下,捞出铺在锅仔中垫底

     5、再次沸腾后,将腌制好的鱼片一片片地放入,煮约一两分钟至鱼片变白后即可关火

     6、鱼片连汤汁一同放入装有配菜的锅仔里

     7、另起一锅把五香油倒一部分在锅里,放入花椒和干辣椒段,用小火炸出香味,辣椒的颜色稍变就关火,随即将热油浇在鱼片上即可

     5 辣子鸡

    

     主料:

     童子鸡、干辣椒、花椒、葱姜蒜各少许

     辅料:

     盐、料酒、鸡精、白糖、油

     做法:

     1、将鸡洗净后切小块,加入料酒、盐拌匀,腌制20分钟入味

     2、锅中倒入油,烧热

     3、放入鸡块略炸,炸至金黄色后,盛出沥油

     4、再次下锅用大火炸一遍

     5、炸至表面金黄,肉质更脆,出锅沥油备用

     6、在锅中留底油,大火烧热,放入姜、蒜片爆香,接着放入辣椒段和花椒,小火煸炒出麻辣香味

     7、放入炸好的鸡块翻炒

     8、加入炸好的花生米,撒鸡精、糖和葱段炒匀

     7.麻辣小牛肉

    

     主料:

     风干小牛肉约300克

     辅料:

     干辣椒一抓、花椒1/3碗、蒜3粒、姜片3片、大葱一小段、小葱一根、酱油适量、米酒适量、油适量

     做法:

     1 牛肉洗净切薄片,辣椒切短

     2 温锅入适量油,放入花椒,小火慢煎至香味四溢,倒入辣椒干,炒至辣椒颜色略为变浅,香味出来

     3 放入蒜片,姜片爆香后,倒入小牛肉,中火炒至肉熟透

     4 开大火,沿着锅边溅入少许米酒,炒香,打入少许生抽上色,放入大葱片,炒匀,撒入少许小葱花即可

     8.麻辣豆腐锅

    

     主料:

     北豆腐1块300克、草菇150克、新鲜红椒2个、葱末20克、姜蓉15克、蒜蓉15克

     辅料:

     花椒20颗、红油豆瓣酱1/2大匙、生抽1大匙、砂糖1小匙、鸡精1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙、玉米淀粉30克

     做法:

     1、锅烧热后加热油,北豆腐切小方块,粘上干的玉米淀粉

     2、保持小火,一边粘一边将豆腐下锅煎

     3、直至煎至豆腐两面微黄色,盛出备用

     4、剩下的油放入花椒用小火炒至焦黄色,捞起花椒

     5、放入红鲜圈,葱末,姜蓉,蒜蓉炒出香味

     6、加入红油豆瓣酱炒出香味

     7、加入切片草菇,翻炒至变色

     8、加入煎好的豆腐,清水250ml,生抽,砂糖,鸡精,白胡椒粉,大火煮开后移入干锅;或是转小火煮至汤汁浓稠即可盛盘。

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