夏季八款凉菜来袭
2016/6/11 中国健康养生堂
1手撕布袋野菌
原料：金针菇200克，鲜茶树菇200克，口蘑片、香菇片少许。
调料：自制鲜辣卤汁2斤，葱油10克，辣鲜露5克，白糖3克，味精1克。
自制鲜辣卤汁配方：锅入鲜汤2斤，加家乐辣鲜露150克、美极鲜50克、蒸鱼豉油50克、普通白卤水100克混匀，加味精、盐调味大火烧沸备用。
自制地瓜粉皮制法：地瓜粉600克、生粉300克、澄面100克混匀，加水调成稀糊，糊调得比较稀，倒入平盘中摊成薄饼，再上笼蒸2分钟至刚好熟了定型取出。
制作方法：
1、自制鲜辣卤汁烧沸，下入所有菌菇，大火煮沸断生后，关火浸泡20分钟，捞出菌菇用毛巾吸干水分，将茶树菇撕成丝备用。
2、走菜时取茶树菇丝和金针菇加入葱油、辣鲜露、白糖、味精调昧，用汆过水的小葱段绑起来，再取一张自制地瓜粉皮包起来，固定，将口蘑片、香菇片摆在盘边装饰，上桌。
2XO酱脆笋丝
主料：莴笋200克。
辅料：XO酱10克，盐3克，味粉2克，鸡粉2克，葱油10克，香油2克。
制作方法：
1、将莴笋去皮，切成2毫米粗细的条状，撒上盐搅拌均匀，放两小时，待莴笋丝出水。
2、将腌好的莴笋丝冲洗干净，挤干水份，放入调料搅拌均匀即可。
3口腌青笋
原料：去皮青笋300克。
调料：大红浙醋130克，海天生抽25克，蒜片、洋葱条各15克，姜10克，老抽3克，冰糖60克，白醋、野山椒(切碎)各50克，柠檬片1片。
制作方法：
1、将青笋改成菱形梳子刀备用；
2、将调料放入器皿中搅匀调成腌汁；
3、将改好的青笋倒入腌汁中腌制12小时，盛出装盘即可。
4迷你醉海鲜冻
主料：海参1只，虾仁500克，鲍鱼1只，小南瓜1个
辅料：葱姜、盐、味精、米酒各适量，西瓜汁、牛奶汁、黄瓜汁各500克，鱼胶冻100克
制作方法：
1、水中加入葱姜、盐、味精、米酒，烧至微沸后下入海参、虾仁、鲍鱼分别煮熟后切丁备用。
2、西瓜汁：西瓜入榨汁机榨出汁水500克，加鱼胶冻100克、虾仁丁50克调匀，再倒入清水50克一起烧沸至鱼胶冻融化即可。
牛奶汁：纯牛奶500克加鱼胶冻100克、海参丁100克，再倒入清水50克烧沸至鱼胶冻融化即可。
黄瓜汁：黄瓜入榨汁机榨出汁水，取黄瓜汁500克加入鱼胶冻100克、鲍鱼丁50克加清水50克烧沸至鱼胶冻融化。
3、迷你小南瓜蒸熟，挖空瓤，先倒入调好的西瓜汁20克，入冰箱冻紧实，再浇入牛奶汁20克冻实，最后倒入黄瓜汁20克冻实，切块上桌即可。
5养生豌豆泥
主料：豌豆500克
辅料：砂糖40克，炼乳20克，草莓、巧克力棒适量
制作方法：
1、将豌豆入高压锅，加清水压5分钟，用水冲凉，捣成泥状，加入砂糖，炼乳拌匀。
2、放入冰柜冷藏半小时，装入裱花袋装盘，点缀草莓、巧克力棒即可。
6时蔬千张卷
主料：千张、黄瓜、球生菜、紫包菜、小葱
调料：千岛酱、自制面酱
制作方法：
1、将黄瓜、球生菜、紫包菜、小葱切丝。
2、千张开水烫熟后晾凉，平铺在砧板上，卷入以上蔬菜，用千岛酱黏粘起来，出菜时改刀装盘，跟自制面酱即可。
自制面酱：
1、黄豆酱两瓶，蚝油200克，白糖300克，海鲜酱1瓶，古越龙山200克，水适量。
2、锅内放少许葱油烧热，放蒜末，葱末各100克炒出香味，放入酱料炒熟即可。
7忆香豆瓣
主料：带壳蚕豆400克，豆瓣(剥去壳的蚕豆)150克，百合10克。
调料：黄色鱼子酱10克，糟汁(香糟卤400克，花雕酒50克，味精10克，干辣椒5颗，矿泉水100克)，香料(茴香、八角、桂皮、香叶、干辣椒各3克)，高汤400克，色拉油1千克(约耗30克)，椒盐8克。
制作方法：
1、将豆瓣汆水，然后用冰水激一下，令其快速凉透，再把凉透的豆瓣下入烧至五成热的油温中炸至酥脆，呈碧绿色时，撒上椒盐；
2、将200克的带壳蚕豆煮熟，用凉水激一下，装入糟汁中浸泡12小时，冷藏保存；
3、将200克带壳的蚕豆汆水，加入高汤中，下入香料，将蚕豆烧酥，冷透后食用味更佳；
4、将以上三种不同口味的蚕豆装盘，撒上百合片(百合用冰糖水浸泡2小时)，用鱼子酱围边装盘即可。
8碧绿肉松卷
原料： 嫩黄瓜2根，原味肉松50克，蛋皮2张。调料 沙拉酱30克，椰粉15克。
制作方法：
黄瓜洗净，横着一切为二，如图斜刀去子，灌入肉松，挤沙拉酱，裹入蛋皮中，改刀成2.5厘米的段，叠成宝塔形，撒椰子粉，装盘即可。
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