【良田海外】切好的水果能保鲜14天，怎么做的？
2016/5/31 发现良田

    

    

    

     【编者按】：近几年，鲜切产品传入中国并慢慢“发热”。其实国外早就流行了起来，并在产品的保鲜技术上不断升级。本文将结合以色列的鲜切行业做相关报道。

     鲜切产品(是一种可以随时使用、包装和冷藏的水果和蔬菜)是当今消费增长最快的食品类别之一。

     保鲜包装主要是为了确保鲜切产品在充足的保质期中，在不使用化学防腐剂的情况下，还能使产品保持一定的新鲜度，外观完好，锁住美味和营养。同时，价格优惠、便于购买。

    

     在以色列，鲜切行业囊括了大型食品企业，以及较小民营业工厂。如今以色列的鲜切水果和蔬菜市场达到了1亿谢克尔(约3千万美元)。

     并且很多鲜切产品，如现成的绿叶蔬菜或剥好的石榴籽多用于出口。由此，可以设想未来鲜切产品的国际贸易将会进一步扩大。

     但在没有广泛的技术研究的基础上，要达到这个目标还是非常困难的。

     为达目标，在以色列的一家农业研究建立了鲜切产品的研究中心ARO，并拥有工业加工和包装设备的试验工厂，中心目的是对鲜切产品行业的研发支持提供生物过程调查。

     来看看研究中心的研究成果吧。

     关注食品安全：研发电解水净化剂。

     电解水净化剂是一种新型的电化学去污方法，主要是用于替代传统的去污剂，避免在使用时产生致癌物质。

     研究人员对这种方法进行了测试，绘制出使用该方法后自来水中的抗菌活性。电解水净化剂不添加任何外源化学物质，也不改变水的物理化学参数(如pH值)。

     在对各种新鲜草药和石榴籽的试验中，电解水所显示出的净化效果远比次氯酸钠溶液高出5-20倍。

    

     在ARO的鲜切试验工厂

     叶子类蔬菜通过电解水处理过后，致癌物质浓度与饮用水生产的相比并没有增加。废水处理比较实验中，通过电解水处理后的比标准次氯酸盐处理后的致癌物质浓度低了20倍。

     关注品质：控制鲜切水果和蔬菜的酶促褐变。

     鲜切产品的内在问题之一，就是经过切割后便面容易氧化酶促褐变。

     通过对包菜丝的研究发现，褐变严重程度受微生物污染的程度所影响，并在细菌的存在下加剧反应，而在无菌环境下生菜组织褐变程度会减弱。

     业内人士都知道，像酸化亚氯酸钠这样的高效去污剂，也是够控制包菜组织褐变的。有人建议，包菜中的酚类化合物的酶促氧化是参与抗菌保护的，在不削弱自然植物防御机制的前提下，控制褐变。

     对于苹果，高效的可食用的抗褐变成分已经在行业中实施。

    

     8°C 的环境下贮藏了5天的鲜切苹果块

     右：用抗褐变组合物处理；左：未处理

     改进气体包装。

     传统气体包装的设计是基于减少氧气和二氧化碳。使用这种包装，当产品处在不佳的环境下时，里面的气体增加，会导致产品品质不断恶化。

     由此，活性气体包装登上历史舞台。并成为鲜切产品保鲜的主要方法之一。

     活性气体包装的设计是基于使用最佳的混合气体替代空气，从而使在过渡期间的产品腐坏程度减小。

    

     以色列新鲜的草药在欧洲的市场上出售，开袋及食。

     还是对包菜丝和石榴籽的最佳活性气调包装(图4)进行研究。研究结果表明，使用这种保存方法，石榴籽可以保持长途运输。

    

     8°C 的换下贮存12天的包菜丝

     右：活性气调包装；左：传统空气包装

    

     8°C 的环境下后贮存14的石榴籽

     右：活性气调包装；左：传统空气包装

     增强保健价值 ：通过加强紫外线照射增加去皮洋葱的槲皮素。

     水果和蔬菜的保健价值，即植物营养素。用紫外线照射过的皮洋葱，其槲皮素是未经照灯的两倍。酚类化合物的总含量和亲水性抗氧化剂的活性也有所增加。同时，紫外线照射处理降低了大肠杆菌的量，也抑制了洋葱的腐败。

     结论，光生物治疗可能在维护食品质量和安全的同时，可以提升鲜切产品的健康价值潜力。

     基因影响，赢在起跑线上。

     当然，要想提高鲜切产品质量的另一重要方法，那就就是选择品种好的水果和蔬菜。从源头控制品质，将会在之后的保鲜时间展现出优势。

    

     多品种哈密瓜

     本文源于以色列研究组织ARO的研究报告。

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