让鸡汤好喝10倍原来只要这一招 一定要学起来！
2015/11/3 健康养生百科
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天冷了!你知道炖鸡汤的技巧吗？让鸡汤好喝10倍原来只要这一招...一定要学起来!
宰活鸡吃冻鸡我们都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就炖汤，恨不能中间不耽搁分秒，实际上这是不对的。
鲜鸡买回来后，应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤。
这跟排酸肉的原理是相同的，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速。
冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”，这时的肉质最好，再来炖汤做菜明显香嫩。
飞水—必需功课其实，不光是鸡，任何肉类炖汤前都应先将主料飞水——就是开水里煮一下。这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵。
当然，飞水也是有学问的。若冷水放肉，肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重。最宜温水下锅，煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动。开水下锅也行，3~5分钟即可。
还可以将宰好的鸡放在盐。胡椒和啤酒中浸1小时,再烹制时就没有这种异味了。
从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味,影响食用。在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除。
下锅—水“生”火热炖汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。
与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。
火候—猜大猜小炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。
而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。
放盐的学问对于炖汤来说，这还是个不小的问题。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。
盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。那么盐该何时放好呢？记住了，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。
放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。
器皿的选择很多人家里一炖鸡汤，就会香飘四溢，老远就让人闻到了鸡汤的香味，这是炖汤的大忌。
所以这样的炖汤，是不理想的，因为鸡的香味都流失了。那么如何炖出一锅味道鲜美，齿颊留香的好鸡汤，有几个细节需要注意。
首先是器皿的选择。多数时候，在家里做鸡汤，器皿的选择往往被忽视。很多人以为随便选一个汤锅就可以了，其实这里面大有学问。一般性的汤锅，或是铝制的，或是搪瓷的，也有考究一点的，会选用砂锅。这些器皿多是广口的，香味很容易飘出去，煲出来的烫就没有了一口浓香，建议选用窄口高身的瓦罐最好。
不知道何为瓦罐的，可以参照广东馆子里煲汤的器皿。
其次是，很多人在清洗鸡的时候，因为怕油腻，所以往往会把鸡油摘掉。实际上，鸡油对炖汤来说，大有好处。
建议炖汤的时候，将鸡油放在汤中，这在烹饪中有“以油养汤”的说法。
如果采用了上述的器皿，再用油来封住口，这样炖出来的汤就不会飘香四溢，而是把鸡香都留在了汤中。
说完了鸡汤妙招，给大家奉上几种家常鸡汤做法，记得分享给小姐妹哦~
1何首乌炖鸡汤备料：1、光肉鸡500克、何首乌30克；2、精盐、味精、料酒、蚝油、香油、胡椒粉、葱、姜。
做法：
1、将光鸡洗净，改刀剁成核桃大小的块，放入沸水锅内烫一下，捞出洗净。葱、姜分别去皮洗净，用刀拍松。何首乌同放入碗内，加开水烫一下捞出。
2、将鸡块、葱、姜、何首乌同放一大汤碗内。
3、锅洗净，加1汤碗清水烧沸，加适量精盐，1匙料酒、1匙蚝油，少许胡椒粉、香油调匀，浇到放鸡块的碗内，将鸡块上笼蒸约20分钟至熟取出，放少许味精，调好即成。
炖鸡假如先放盐，会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素 的保存。这是因为假如在炖制时先放盐，使鸡肉在盐水和咸汤中浸泡，鸡肉组织明显收缩变紧，影响营养向汤中溶解，妨碍汤汁的浓度和质量，使炖熟后的鸡肉变 硬、变老，汤无香味。因此，炖鸡时正确放盐法是，将炖好的鸡汤降温至80至90摄氏度时，再加适量的盐，这样鸡汤及肉质口感最好。
2瓦罐鸡汤备料：土家鸡(平原农村野生野长的家鸡)。绝无人工饲料喂养，不是人工饲料喂养的鸡。选本年的新鸡，按正常生长规律，在中秋节前后最多一斤左右；隔年油气太重，肉虽然一样美，却熬火，且塞牙缝。
瓦罐：那种粗瓷象酒鬼酒瓶的罐(缶)，外表粗糙，内胆有釉的那种，比如我家的那瓦罐，使用了差不多十多年，外表打了几道箍，因为有裂缝。使用得越久的罐，煨出的鸡汤更美。
板粟：新鲜板粟，剥皮洗净沥干。
做法：瓦罐注满清水，1/2上下吧，冷水依次放入鸡，与板粟(可选)，正宗瓦罐鸡汤无须任何调味品。放进烧柴火的灶堂，用余火包围瓦罐，慢慢煨， 不是明火，是那种象木碳那样的暗火，随着香味越来越浓，90-120分钟左右就熟啦。可以适当放点生姜，喜欢味大的可以适当放点点盐；不过，假如是正宗湖 北土家鸡，无须放任何调料，包括盐。
3椰子煲鸡汤用料:鸡1只,椰子1个,果皮四分一个,盐适量。
做法:
1.椰子肉洗干净后切成小块。
2.鸡(杀)好去了内脏洗干交,斩大件,沥干水。
3.果皮用热水浸一阵,刮去瓤洗干净。
4.把适量的清水保滚,放入鸡,椰子肉和果皮煲滚后,改为慢火煲它三个钟头,下盐调味就可以饮用了。
功效:椰子煲鸡汤味美味鲜甜,有益肠胃。
4香菇鸡汤材料:土鸡半只,北菇八片,红枣十粒,姜二片。
调味料:酒一大匙,盐一茶匙。
做法:
1，鸡洗净,切大块,先川烫过,冲净后放入炖盅内。
2，红枣泡十分钟加入,北菇泡软,去蒂后,连同姜片一并放入炖盅,淋酒一大匙。
3，加入开水盖过所有材料,用电锅或蒸笼蒸四十分钟后油盐调味即可。
重点提示:北菇也是香菇的一种,菇蒂较厚,耐煮,而且香气浓,肥厚有弹性,比薄片香菇好吃. 也可以用鸡腿蒸,至少要半土鸡比较适台炖汤,肉鸡无味,不适合久煮。
5乌鸡汤方法1
原料：乌鸡一只、人参几片、红枣几颗、生姜一片、盐适量；
制做：用料洗净,一起丢到煲里,1个半小时或者2小时即成 。( 假如鸡没什么油,就得适量放油)
方法2
原料：乌鸡一只,加当归、黄芪、黑豆、杞子、熟地(浸泡去沙)、红枣、淮生；
制做：慢火煲3个小时,喝汤连渣全都要吃掉。
功效：此汤调经(治痛经),养颜,一个月吃一遍,10年后包你看上去年轻5年
6汽锅鸡汤材料:土鸡半只,火腿四两,鲜笋一支,冬菇五片。
调味料: 酒一大匙,盐1/4茶匙,胡椒粉少许。
做法:
1，鸡洗净,切块,川烫除血水,冲净后放入汽锅内。
2，香菇去蒂后,一切为二放入,加酒一大匙,并放入开水盖过所有材料后,放入蒸笼或电锅蒸五十分钟。
3，取出后再加其他调味料,调匀即可食用。
重点提示:汽锅是产自云南的一种陶土容器,中间有一根汽柱,这种容器炖出的食物有炖锅清爽汤汁,又有煮锅使食物富弹性的特质,没有时可用一般炖锅盅代替。这道汤一定要隔水蒸,以免蒸锅内的水穿过汽柱,冒入炖锅内,弄脏汤汁。
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