餐桌上的“小鲜肉”这样撩才够味

餐桌上的“小鲜肉”这样撩才够味
2016/10/6 时尚健康

用“小鲜肉”来形容贝类，再适合不过。小小的贝壳中，孕育着极大的鲜美。很多厨师会把它誉为“餐桌上的天然味精”，在这个假期，赶快开启贝壳，寻找大自然赐予我们那份无添加剂的鲜吧!

食贝先识贝海洋生物贝类中，现存种类有一万种左右，能够食用且味道鲜美的常见贝类主要有：贻贝、蛤蜊、扇贝、牡蛎等，今天阿噗就介绍前三种贝类给大家，你们一定会喜欢滴。

     贻贝

     常见绿色和黑色，有半壳和整壳的产品。为保持新鲜，大部分的贻贝是渔船捞上来后，直接在船上进行加工。

     食用处理时，只用开水烫一下即可，如果质量好的产品，可以解冻后直接食用。品质好的进口贻贝，塑封包装内会有一些汁液，过滤杂质后，可以当做酱汁和贻贝一起烹调，原汁原味。

     扇贝

     扇贝的肉边有红色(雌)和白色(雄)之分，其口感并无太大差别。

     扇贝的裙边洗净后可以单独制作一个菜，口感爽脆；一般扇贝用蒸的方式比较常见，蒸锅上汽后，大概5~8分钟即可食用，不宜过久，否则口感会变老。新鲜、品质高的扇贝可以生食，生食口感应略带甜味为佳。

     蛤蜊

     蛤蜊，生活在浅海底，有花蛤、文蛤、西施舌等诸多品种，其肉质鲜美，被称为“天下第一鲜”。

     蛤蜊等贝类本身极为鲜味，烹制时就不要再加味精，也不宜多放盐，以免鲜味反失。蛤蜊最好提前一天用水浸泡才能吐干净泥土。

     菜品及制作方法

     西班牙香肠烩黑口贝、蛤蜊?主料：黑口贝、蛤蜊、西班牙香肠

     ?辅料：蕃茄、茴香头、洋葱

     ?制作方法：

     素油炒西班牙香肠，炒香后加入蕃茄丁、茴香头丁和洋葱丁，继续煸炒，加入白葡萄酒。

     加入鱼水(用鱼骨煮的水或者用贝类煮的水也可以)，汤烧开后，加一小块黄油(可以为汤的口感增加润滑度)，倒入准备好的黑口贝和蛤蜊，继续煮5到8分钟即可。

     软化的黄油加蒜碎、盐、黑胡椒、法香碎，搅拌均匀后，均匀的涂抹在法棍面包的横截面上，入烤箱(175℃、 10分钟)烤制金黄色即可搭配主菜食用。

     白汁焗扇贝、白蛤皇、青口贝?主料：加拿大大扇贝、大白蛤、青口贝

     辅料：面粉、黄油、白葡萄酒、车达芝士、蒜、面包糠

     ?制作方法：

     扇贝蒸 5 分钟左右，至 8 成熟。;大白蛤水煮至开口;青口洗净可直接用。

     制作白汁:黄油炒面粉(普通面粉即可)，小火不停翻炒，直至黄油和面粉充分融合在一起，有面的香味后，加入加热过的牛奶，不停搅动，直至成奶糊状。加盐、白葡萄酒少许调味备用。

     制作面包糠:黄油炒蒜茸，炒香后加入面包糠，小火不停翻炒，期间加入盐和法香碎,炒至微黄后即可。白汁依次铺在扇贝、白蛤和青口上，面上撒芝士，芝士烤化后，面上撒炒好的面包糠，烤至金黄色为佳。

     番茄烩黑口贻贝?主料：黑口贻贝

     ?辅料：蕃茄、法香、蒜、洋葱、茴香头

     ?制作方法：

     蕃茄、洋葱、茴香头切小丁，法香切碎，蒜切片，用黄油翻炒，待出香味后喷少量白葡萄酒后加入贻贝一起翻炒。

     加入鱼水 (或用贝类煮出的水、或者贻贝包装袋内的原汁)，盖盖子，稍煮5分钟左右即可。

     如果是生的贻贝，提前对贝壳表面进行刷洗后用慢火煮至贝壳张开即可。这道菜是法国比较传统的贻贝的做法，一般配蒜香面包食用会更加美味。

     生食澳带配番茄酱、海藻批、蘑菇慕斯

     ?主料：澳带(澳大利亚扇贝)

     ?辅料：海藻、口蘑、蕃茄、柠檬

     ?制作方法：

     澳带横切片，用柠檬汁腌渍。海藻用水煮开后，加入调料，放入鱼胶片后入冰箱降温。

     锅底放黄油，加洋葱碎、蘑菇炒香，加白葡萄酒、奶油煮浓厚，加盐调口，用打碎机打成泥状，期间放入一片鱼胶片(之前用凉水泡软)，用冰箱冷却。

     用一个圆形模具，底层放海藻批，中间放自制蕃茄酱，上层放澳带片，澳带片上面用小勺将蘑菇慕斯做成榄状，淋上橄榄油，用扇贝壳当器皿装盘。

     白蛤蔬菜汤

     ?主料：白蛤

     ?辅料：薏米、胡萝卜、芹菜、西兰花、芦笋、蕃茄、意大利香草





     ?制作方法：

     白蛤在盐水中(或者在水中点滴香油)，充分把体内的泥沙吐出来后，在开水中煮至开口即可，煮白蛤的水留用。

     蕃茄、胡萝卜、芹菜切丁，用橄榄油炒香后加白葡萄酒，炒香。

     加入煮白蛤的水，开锅后加入泡好的薏米一起煮。薏米煮开后，放入白蛤煮5分钟，再用盐、胡椒粉调味即可。

     食贝应注意贝类大多数为海洋生物，少数生活在淡水湖泊中。要想尽量避开贝类的安全隐患，放心享受美味，就必须要从清洗烹饪等几个方面入手：

     ?第一，不吃内脏。重金属等污染物容易附着在贝类生物的内脏团中，而肌肉中的重金属含量最低。因此，只能吃贝类的肌肉部分。

     “看颜色”是较简单的判断方法。打开壳后，略微发黑的肉块多是内脏团。有些贝类内部有一根黑色的沙线，也不能吃。

?第二，挑外壳平滑的。相对外表疙疙瘩瘩的生蚝、扇贝等，蛏子、贻贝等外表干净、平滑，附着脏东西少，相应污染也少。

     ?第三，盐水浸泡，充分加热。烹饪前，先要把贝类放入食盐水中“养”一段时间。这样能帮助贝类排出各种毒素和沙子。然后，要用小刷子仔细清洁贝壳的表面。

     烹饪手法首选蒸、煮等，能彻底加热、杀死细菌。加工时，要冷水下锅，保证内外生熟度一致。烧烤的方法易造成受热不均、外熟里生，建议少用。

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     享受大自然的这些美好，假期拥抱“小鲜肉”。

     编辑文李立群

     摄影山寺

     新媒体编辑丁小姐

     图片来源于网络

     ID：shishangjiankang22

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