加热的味精有毒吗?鸡精和味精区别在哪里?
2014/9/29 丁香医生

     近日,沈阳的红梅味精宣布破产。新浪微博有则热门消息称,鸡精对人体无毒无害,味精在温度高于 120℃ 时,食后对人体有害,且难以排出体外。那么,真的是这样吗?

    

     实际上,多年来的研究结果表明,味精和鸡精一样无毒无害,味精加热后只会失去鲜味,并不会导致任何疾病。

     味精和鸡精的成分

     1908 年,日本的池田菊苗教授发现谷氨酸的味道区别于酸、甜、咸、苦这样的基本味觉,把它命名为「鲜味」。他为可溶性和味道兼美的谷氨酸钠申请了专利,1909 年,「味之素」味精开始在日本大量生产。目前大量生产味精的方式是细菌发酵,工艺和酿酒、制醋、造酸奶类似。上世纪中期,工厂曾经采用丙烯腈直接合成谷氨酸钠的工艺制造味精,这可能是它背上「致癌」恶名的一个原因。

     再来看看鸡精的成分。顾名思义,「鸡精」就是鸡肉口味的味精,似乎是由「鸡」做成的。实际上,商家为了节省成本,跟「鸡」最接近的怕是谷氨酸和糖加热得到的「鸡味香精」。除了鸡味香精,鸡精里还有淀粉、核苷酸、糖等。对了,鸡精的主要成分还是谷氨酸钠,也就是味精。

     由此,我们可以大胆反驳那条热门微博了:都含有一样的成分,为什么一个有害,一个完全无害呢?

     味精到底有没有害?

     早在 1959 年,美国的 FDA 就把味精归入食品分类中最安全的「一般认为无害」(GRAS)一类了;1987 年,联合国粮农组织和世界卫生组织把味精归入「最安全」的类别;1991 年,欧盟委员会食品科学委员会确认对于味精的「每日可摄入量」分类为欧盟体系最安全的类别「无定量」。

     看上去,世界普遍认为味精对身体是无害的。

     味精加热后,会对身体有害吗?

     谷氨酸钠加热到 120 摄氏度,可以产生的是焦谷氨酸钠。焦谷氨酸钠不会致癌,没有毒性,只是没有鲜味。这也是味精不要过早加入锅中的原因,跟致癌或者对身体有害没关系,只是加得太早就没用啦。目前一些护肤品和营养品中特别标明含有焦谷氨酸钠,这是对焦谷氨酸钠安全性的佐证。

     味精和鸡精多吃点儿也没问题吗?

     肯定不是。虽然「无毒无害」,但是味精和鸡精含有大量钠盐,过多食用对身体是没好处的。每次在外面餐馆吃完饭,我们都会觉得渴,更可能的原因就是,他们味精放多了。

     高钠饮食容易带来肥胖,还可能增加 2 型糖尿病、高血压和冠心病等疾病的患病风险。尽量在家里吃饭,少放盐和味精、鸡精,是保证健康的重要一步。

     作者:sue

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