动物内脏「污染大、高脂肪高胆固醇」的传闻都是真的吗？
2015/4/23 丁香医生
对于内脏，很多人是又怕又爱。说怕，是怕它们含太多脂肪和胆固醇，还怕它污染大；说爱，是因为喜欢它们的口感味道。
我们暂时抛开口感，只说营养，来谈谈关于动物内脏的「恐怖」传言。内脏真的含有那么多脂肪和胆固醇吗？真的是重金属和有毒物质的富集地吗？
传言一内脏胆固醇高不利于心脑血管健康
大部分人害怕内脏的理由是，肝脏属于高脂肪高胆固醇食物。的确，肥鸭肝、肥鹅肝之类育肥动物肝脏的脂肪含量比较高，通常可达 10%～30%，和肥牛之类食物相当。
但是，正常肝脏的脂肪含量低于 5%，比瘦猪肉还要低，属于高蛋白低脂肪食物。健康的肾脏也是高蛋白低脂肪食物，而心脏的脂肪含量和普通肉类相当。
由于肝脏是生物体中胆固醇合成的场所，它胆固醇含量通常是瘦肉的 3～4 倍。100 克生猪肝和一个鸡蛋相比，胆固醇还略多一点儿。相比而言，肾脏的胆固醇含量就略低一些，而心脏的胆固醇含量和普通肉类几乎相当，是完全无需担心的。
2015 年美国营养学会刚刚取消了胆固醇的膳食限量，我国最新发布的 2013 版营养素参考摄入量当中，也未对胆固醇进行限制。这是因为人们反复审查了胆固醇与心脏病之间关系的研究，并未发现可靠的证据能证明，只要胆固醇吃得多一点，就必然会升高血胆固醇，引发心脑血管疾病。
尽管营养学家们并不主张经常吃富含胆固醇的肝脏，但如果日常肉类总量不过多，一个月吃一两次，每次吃 50 克到 100 克肝脏，还是不必过于担心的。
传言二内脏含有过多的维生素 A摄入过度使人中毒!
还有人担心，肝脏中含有过多的维生素 A，这种维生素摄入过量的时候也可能让人发生中毒。还有人听说，孕妇绝对不能吃肝脏，因为孕妇摄取过多维生素 A 会导致胎儿畸形。不过，这种情况只发生在吃得数量过多的情况下，而且不包括心脏、肾脏等其他内脏。
我国居民膳食中通常维生素 A 不足，多数人达不到推荐量(女性每天 700 微克，男性 800 微克)。按我国最新发布的 2013 版膳食营养素参考值(DRIs)，健康成年人，包括孕妇，每天吃维生素 A 的「可耐受最高量」是 3 000 微克。也就是说，3 000 微克以下的维生素 A，就算长年累月地天天吃，也不会引起什么麻烦。
按现有的医学证据，成年人服用超过推荐量 100 倍的维生素 A 会发生急性中毒，长期每天服用超过推荐数值 25 倍的维生素 A，会发生慢性中毒。
按目前鸡肝和猪肝的维生素 A 含量，一周吃一次，每次 50 克，得到的维生素 A 的量分别大致为 5 000 和 2 500 微克，只有成年女性每天推荐量的 7 倍和 3.5 倍，远远达不到急性中毒的量。
把这个数值平均到 7 天当中，那么只有 1 倍和 0.5 倍。也就是说，偶尔吃一次动物肝脏，比如每个月吃一两次，哪怕吃的量比 50 克更大，维生素 A 摄入量也不可能高到中毒水平。如果不是自己乱服维生素 A 胶囊，或者乱喝鱼肝油，仅仅偶尔吃一次肝脏就吃出维生素 A 中毒的说法，纯属自己吓自己。
传言三内脏污染大
但是，坊间还流传着「吃肝脏会中毒」「内脏污染特别大」的说法，这让很多人对它们望而却步。
的确，肝脏就像一个巨大的「化工厂」，它是动物体内最重要的营养合成器官，同时也是解毒器官，各种毒素都会送到肝脏去处理；肾脏则是动物体的排毒器官，它也很难避免和毒物打交道。
食物中的营养成分会通过消化吸收变成小分子进入血液，然后再由血液运送到肝脏，进一步合成各种身体所需的物质；而各种毒物也会进入肝脏解毒，通过几种解毒途径，最终将代谢废物、外源毒物转化为无害物质或小分子易溶性物质排出体外。
如果动物本身患有疾病，或过量服用药品，或饲料中有过多的重金属和其他难分解的环境污染物，这些成分有可能在肝脏中长期积累。因此，「吃肝脏会中毒」的说法也并非完全危言耸听。
但是，肝脏的这些害处，都是建立在动物本身患病，或过量使用兽药，或饲料水源被污染的基础上。肾脏也一样。食用经过动物检验检疫的合格产品，只要注意控制摄入量和烹调方法，一般来说不会发生中毒。
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责任编辑：付婷
图片来源：shutterstock.com
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丁香
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「老板，来碗猪肝汤」
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