关于吃皮蛋这件事,我们比较认真
2016/3/24 丁香医生

    

     皮蛋凭借着独特的色香味,深受广大消费者的喜爱,在我国部分地区还有端午节吃皮蛋的习俗。不过,经常听说皮蛋含铅量高,对身体不好;又有细心的消费者在购买皮蛋时发现,有些皮蛋的包装上写着「无铅皮蛋」。

     皮蛋的含铅量,到底高不高?

     无铅皮蛋是真的不含铅,还是商家的噱头?

     「无铅皮蛋」不含铅?

     皮蛋的加工制作,是一个「腌制」的过程,比如可以通过混合石灰、盐、麦秆等料液,通过长时间浸腌的化学反应,使蛋白质凝固、变性,并形成特有的风味。

     传统工艺的皮蛋:铅含量较高

     因为在加工过程中添加了含铅物质,确实会使皮蛋中的铅含量较高。

     铅过量,后果很严重,可能导致成人贫血、高血压、肾脏受损,孕妇流产、早产、婴儿畸形,也会影响儿童智力发育。

     无铅工艺的皮蛋:铅含量大幅降低

     为了降低皮蛋中的铅,专家研究出了生产皮蛋的「无铅工艺」。最新的国家标准要求,从 2015 年 12 月 1 日起,皮蛋中铅的含量需要控制在 0.5 毫克以下,比旧的要求严格了很多。

     采用无铅工艺生产出的皮蛋,并不是一点铅都没有,但铅含量已大幅降低。符合国家标准的无铅皮蛋,其铅含量与我们日常吃的肉制品、豆腐、鱼类等的铅含量相近,甚至低于某些蔬菜制品、水果制品和菌类。

     可见,对于正规合格的无铅皮蛋产品,我们确实可以打消对铅的顾虑。

    

     哪些人群不适合吃皮蛋?

     没有了铅的隐患,是不是意味着所有人都可以吃皮蛋呢?理论上说确实如此。

     但是,考虑到皮蛋在制作过程中营养成分的变化,有些人群还是需要谨慎食用。

     1. 高血压病人和易患妊娠高血压的孕妇

     皮蛋中的钠含量是鲜鸭蛋的五倍多。钠摄入过量会导致高血压,我国大部分地区食盐摄入量已远远超过了推荐摄入量,除了要降低食盐的摄入量,也要减少钠含量较高的「隐形盐」食品。

     像皮蛋这种含钠量很高的食品,高血压人群、较容易患妊娠高血压疾病的孕妇及其他需要控制钠摄入量的人群,都需谨慎食用。

     2. 儿童

     儿童对铅会更敏感,也许对于成人来说是「安全」的,但对于幼儿的发育依然可能产生不良影响。并且,从培养孩子清淡饮食习惯的角度来讲,不推荐儿童特别是幼儿经常吃皮蛋。

     3. 消化能力差的老年人

     皮蛋经过加工后,维生素 A 含量下降,B 族维生素大量损失。

     消化能力正常的成年人,可以通过吃维生素含量高的其他食物来进行补充。但是老年人饭量变小,消化吸收能力减弱,容易营养不良,因此更需要挑选一些维生素、矿物质等营养素含量较高的食物。

     从这个角度来看,皮蛋并不是好的选择,普通的鸡蛋鸭蛋要合适得多。

     「无铅皮蛋」食用指南

     怎么买到放心皮蛋?

     购买皮蛋时需要注意这两方面:

     皮蛋是正规厂家生产、外包装上食品标签清晰;

     皮蛋在运输过程中没有破损、被污染和变质。

     还可以通过这 4 个方法来判断:

     观察蛋皮是否有破损

     闻一下皮蛋是否有臭味

     摇晃皮蛋听有无震荡声音

     感受皮蛋的弹性

     有传言说,蛋壳上斑点颜色越深越大,铅含量越高,但这个判断方法并不可靠。

     皮蛋中重金属含量的多少,并不能通过肉眼直接判断,蛋壳上的斑点是多方面因素共同导致的。

     喜欢吃皮蛋,可以吃多少个?

     参考平衡膳食宝塔,蛋类每天吃 25~50 克为宜,大概是每天 1 个。

     考虑到皮蛋的钠含量较高,还是建议偶尔替代鲜蛋食用,不推荐经常吃用。

     皮蛋推荐怎么吃?

     皮蛋豆腐是全国有名的凉菜和下酒菜;可以加点姜末、陈醋,直接拌着吃,也可以加入香菜、青椒、洋葱等调味。

    

     皮蛋还可以用来煮粥,皮蛋瘦肉粥、皮蛋牡蛎粥、皮蛋火腿玉米粥,都是经典的搭配。

    

     另外,像上汤娃娃菜、上汤菠菜、上汤豆苗这类菜式,也喜欢加入皮蛋,味道更加鲜美。

    

     责任编辑:海刃

    

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