泡茶、煮粥、炖肉时的泡沫,要不要撇掉?
2016/5/3 丁香医生

    

     泡茶、榨果汁、煮肉时,水上面都会出现一层泡沫。

     有人说这是食材的精华要保留,有人则怀疑其中含有害物质,得除掉,当然,有人并没有什么所谓。

     到底该如何和泡沫「和平相处」呢?丁香医生今天来为大家说一说。

     无害的泡沫

     泡茶产生的泡沫、冲咖啡时的泡沫、榨果蔬汁的泡沫,是茶、咖啡或蔬果里的一些特殊物质,可以放心饮用。

     泡茶的泡沫

    

     泡茶时,让茶水产生泡沫的物质叫做「茶皂素」,是皂苷的一种。根据目前的科学研究,它可能具有抗菌作用,并能抑制脂肪的吸收。

     因此,喝茶时不要把这层泡沫去掉。不过,茶中的茶皂素实在太少,距离产生抗菌等健康作用所需要的量差得很远。

     榨果蔬汁的泡沫

    

     榨果蔬汁时的泡沫跟咖啡中的泡沫一样,有多种物质可能产生,它们也都是果蔬汁中的营养成分,并不影响健康。

     咖啡的泡沫

    

     咖啡中能产生泡沫的成分很多,细微的咖啡颗粒本身也能产生泡沫。有些喝法,跑木是由牛奶产生的,比如卡布奇诺、拿铁等。

     不管是咖啡本身还是牛奶产生的泡沫,不损害健康,可以尽情享用。

     煮饭/粥或煮面的泡沫

    

     大米和面粉中都含有一些蛋白质,煮的过程中会有一些溶到水中起到表面活性剂的作用。此外,大米和面中的淀粉也会有一些溶到水中,增加水的黏度。

     高黏度的汤有助于泡沫的稳定存在,也就是说汤的黏度越高,泡沫可能越多。这些泡沫对健康没有害处,可以放心食用。

     需要特殊处理的泡沫

     有两种泡沫需要特殊处理,一是炖肉或煮肉汤时的泡沫,一是打豆浆时的泡沫。

     炖肉的泡沫

    

     炖肉时产生的泡沫,应该撇掉。

     煮肉时的泡沫稍微复杂一些,其起泡的主要成分也是蛋白质。肉中的脂肪以及其他成分也都会出现在泡沫中。

     此外,肉中的许多血管,残留的一些血液也会跑到汤里,经常产生令人反感的气味和外观。

     所以,煮肉初期产生的泡沫主要源自肉中残留的血水,伴随着一些杂质,最好撇去。如果此后再产生白色的泡沫,主要是肉中的蛋白质,则可以保留。

     打豆浆的泡沫

    

     打豆浆时产生的泡沫,可以加一点点油来消除,并且继续加热。

     打豆浆时产生的泡沫主要是其中的皂苷产生的。它本身没有什么问题,但它的存在会使得豆浆在没有被加热到沸腾时就满锅泡沫,造成沸腾的假象。

     此时的豆浆中含有蛋白酶抑制剂等反营养物质,会影响蛋白质的吸收。所以,可以加一点油来消泡,并且小火加热等泡沫消失,把豆浆加热到真正沸腾。

     责任编辑:海刃

    

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