你买的酸奶，上面有没有这 3 个字？
2016/6/10 丁香医生

    

     关于牛奶酸奶，各种谣言传言就从来没断过。

     这不，又有一条新闻上了头条：

    

     一时间，人民群众大呼「让人心酸的食品安全」「在中国喝奶怎么这么难」……

     笔者实在看不下去了，来说说这次事件的主角——「复原乳」。

     先来张最著名的「复原乳」

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     复原乳是个啥？

     复原乳，是把浓缩乳(比如炼乳)或奶粉，加入一定比例的水或者牛奶还原成液态奶的乳制品。

     简单来说，是一个先把牛奶浓缩，然后再还原成液态奶的过程。

     复原乳并不是什么「劣质产品」，而是国家允许生产的正规产品，前提是厂家需要在产品包装上明确表明「复原乳」字样。

     按照国家规定：

     酸牛奶、灭菌奶和其他乳制品可以用复原乳作原料，但巴氏杀菌奶不能用复原乳做原料。

     也就是说，在超市冷柜里卖的纯牛奶，原料不可以是奶粉；

     而常温牛奶、酸奶、以及各种调制乳(比如某些早餐奶、香蕉牛奶)，厂家可以用奶粉当原料。

     比如复原乳酸奶，简单来说，就是先用奶粉加水冲泡成奶液，然后再接种乳酸菌发酵成酸奶。

     为什么不直接用鲜奶做原料呢？

     很简单：因为便宜和方便。

     相比鲜牛奶，奶粉不需要冷链保存，容易运输和储存，也就更有利于厂家的成本控制。

     如果你留意的话，不难发现，超市里的「复原乳」酸奶，往往会比「生牛乳」酸奶，价格更便宜。

     复原乳有营养吗？

     大家最关心的，莫过于复原乳的营养。

     在生产过程中，复原乳需要先把牛奶变成奶粉(要高温杀菌)，然后加水还原成奶液后，再经过高温消毒，才能通过无菌工艺灌装出厂。

     相比巴氏奶，加热的次数更多、时间更长、温度更高。因此，营养流失自然会多一些，主要是一些热敏性的维生素，比如维生素 B1、维生素 B6，但损失比例一般也不超过 30%。

     但是，想要告诉大家的是：

     我们完全不用在意这样的营养损失。

     无论是牛奶还是酸奶，都只是日常饮食中的一部分，我们喝奶，主要是为了其中的蛋白质和钙。

     而这两种核心营养成分都不会受高温影响。

     1. 蛋白质：高温变性就没营养了？无稽之谈!

     真要是如此，我们就只能茹毛饮血，天天吃生肉了，毕竟食物烧熟了蛋白质可都会变性的。

     其实，加热改变的是蛋白质的结构，并不会妨碍肠道对氨基酸的消化吸收。

     2. 钙：无机盐，妥妥地不怕热。

     至于损失的 B 族维生素，牛奶中含量本身就很少，并不可惜。更何况，补充 B 族维生素本来就不是牛奶的「份内工作」，谷物、豆制品和肉类，才是大部分 B 族维生素的膳食来源。

     「复原乳」的问题，是诚信问题

     说到这里，你也应该明白了：

     「复原乳」并不会「没营养」，也不是「劣质产品」，我们也根本不需要「警惕」复原乳。

     朋友圈里的传闻那么多，无非是乳制品竞争对手的恶意营销，或者是「伪专家」「营销号」的炒作涨粉手段而已。

     不过，无论是生产工艺，还是口感，复原乳都和鲜奶有所不同，所以，国标中明确规定：

     要在产品包装上标明「复原乳」字样，并在产品配料中如实标明复原乳或乳粉所含原料及比例。

     既然用了奶粉，厂家就应该大大方方地写出来，实在没必要遮遮掩掩，更不应该欺骗消费者说是鲜奶。

     比如这样，大方标出来就好

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     这么淡的字体，就非常没有诚意了

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     甚至，市场上还有一些产品，配料表中用的是「奶粉」，但包装上却没有标注「复原乳」。

     虽然没有食品安全的问题，但却是无视消费者知情权的违法行为。

     复原乳可以买吗？

     当然可以买!

     对于牛奶，只要是不加糖的纯牛奶就好；(但是，坦白说，大部分「复原乳」牛奶都额外加了糖，不建议选……)

     对于酸奶，挑选的时候，一看含糖量，二看口感。至于是不是「复原乳」，真的不用纠结～

     责任编辑：yidan

     图片来源：Shutterstock.com

    

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