西瓜到底该不该用保鲜膜？媒体误导了太多人！
2016/7/24 丁香医生
每年夏天，关于西瓜要不要包保鲜膜放冰箱，一直争论不休。
先是某新闻大肆流传于朋友圈
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然后又有媒体说自己做了实验：包了保鲜膜的西瓜，比没有包的西瓜，细菌多了十倍。
这个实验是这样子的：
有位记者买了一个西瓜，切成两半，一半用保鲜膜包上，一半不包，放进冰箱冷藏室。
17 个小时之后，找了一个实验室，检测了各自的细菌数。
结果发现，用保鲜膜包住的西瓜表面的细菌数是 1136 个，而不用保鲜膜的则只有 124 个。
于是得出结论：「使用保鲜膜，细菌数量反而增多，建议大家冷藏水果时不要用保鲜膜。」
听上去好像很有道理？
但其实，这完全是个没有可信度的不靠谱实验。
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实验不靠谱
我们的生活环境中充满了细菌，处理食物的任何一步操作中都可能引入细菌。
所以，科学的细菌检测实验，需要受过专门训练的技术人员、极为小心的操作、控制好各种条件，才能排除干扰、让实验结果可信。
这位记者作为没有经过操作培训的外行，真的能避免可能的额外污染吗？
切西瓜的刀子干不干净？
手干不干净？
砧板干不干净？
// 保鲜膜：没有控制这些污染，就只怪我，冤枉啊……
而且，食物中的细菌数受偶然因素的影响很大。
在食品生产中，严格规范的生产线上出来的两批产品，细菌数都可能相差几十上百倍。
这个实验，没有对照组，没有各种参数，仅仅靠一个人随意操作、基于两个样品，就得出的结论实在是极为轻率。
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解释很牵强
而新闻中对实验结果的解释也很牵强。
说是保鲜膜导致了传热不畅，使得西瓜温度比不包保鲜膜的高，所以有利于细菌生长。
真相：保鲜膜很薄，对传热效率影响很小。这样微小的温度差别，几乎不会影响细菌的生长。
还有人解释说，保鲜膜阻止了水分散失，所以更有利于细菌生长。
真相：不管包与不包，西瓜表面的含水量都大大高于细菌生长的需要，这点差别不足以导致细菌生长的差别。
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关于这个问题，是有科学文献的
1988 年 7 月的《食品保护杂志》(Journal of Food Protection)上发表了一项研究：
比较了切开的西瓜在包与不包保鲜膜的情况下，
微生物和食品风味在保存中的变化
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结果发现：
相比包了保鲜膜的西瓜，不包的西瓜中微生物的生长更快。
外观、风味、味道和口感上的变化，也更快。
简单来说就是，不包保鲜膜的西瓜更容易变得难看、难吃，也更容易坏。
这是一项经过同行评议、公开发表在学术期刊上的科研论文，可靠程度不是「一个记者一个瓜」这样的实验可以比拟的。
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保鲜膜有什么用？
保鲜膜是一层很薄的塑料薄膜，能够有效地把食物与周围环境隔离(虽然，并不是完全隔绝空气)。
它本身并没有杀菌或者抑制细菌生长的功能，所以包了保鲜膜之后，还得冷藏或冷冻保存。
在用来封装食物的时候，它可以：
1. 防止水分的散失
你懂的，水分的散失会严重影响食物口感
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2. 减少空气中的细菌污染和串味
举个例子，如果你的冰箱里有坏苹果，那包上保鲜膜的西瓜能很大程度上预防交叉污染。
3. 减少食物与外部空气的接触
对于切开的蔬菜水果，这有助于延缓氧化，延长保存时间。
只要保险膜本身是干净的(市面上合格的保鲜膜产品就 OK)，在包水果的过程中没有引入细菌污染(注意洗干净砧板、刀、手)，那么用保鲜膜包好的水果，更安全。
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选对保鲜膜
制作保鲜膜的塑料，主要有三类。
1. 聚氯乙烯(PVC)：这种保鲜膜使用性能好，但可能含有 「塑化剂」。
如果与油脂食物接触、高温加热或者用微波炉加热，可能会有塑化剂迁移出来。
所以，PVC 的保鲜膜必须标明不能用于这三种情况。
不过它用于冷藏蔬菜水果，也没有多大问题。
2. 聚乙烯(PE)：不含塑化剂，但不如 PVC 的好用(比如拉伸性和黏性)。
3. 聚偏二氯乙烯(PVDC)：不含塑化剂，但价格较高。
对于蔬菜水果，哪种保鲜膜都可以。
但要记住，只有特别标明了「可微波加热」的保鲜膜，才能进微波炉。
有这一标注的，说明产品经过检测，即使在微波加热的情况下也不会释放出危害健康的小分子，安全性更高。
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切好的水果，该如何保存？
切开的水果在室温下放 2 个小时，细菌就可能增长到危害健康的程度。
所以，及时放冰箱很重要!
这里有几个小建议要给你：
最好是不洗、不切、不削皮，直接放入冰箱保存。
削皮或者切开的，用保鲜膜紧紧包好，或者装到保鲜袋中，尽快放入冰箱保存。
放在冰箱的蔬菜水果格中，与肉、禽、鱼、海产等食品隔离。
不要在蔬菜蔬果上方放重物。
保持冷藏温度在 4℃ 以下。
经常清理冰箱，扔掉变坏的食物，并用含有清洗剂的热水擦洗这些腐坏食物接触过的地方。
责任编辑：付婷
图片来源：Shutterstock.com / 网络
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