肉丸生产内幕：1斤肉丸用0.2元添加剂可调出好味道
2015/4/20 养生保健

     笔者通过调查发现，市面上不少嚼劲十足、香味怡人的肉丸，其实里面的含肉量并不多。它之所以能达到物美价廉的功效，主要是食品添加剂的功劳。即使是含肉量很少甚至根本无肉的丸子，通过食品添加剂这种"灵丹妙药",都能做到吃起来"肉味十足".

     记者走访牛肉丸比猪肉还便宜

     记者在市场上看到，众多商家将口味各异的丸子堆放在一起，任由顾客挑选。丸子的种类包括蟹肉棒、包心鱼丸、撒尿牛丸、墨鱼丸、香菇贡丸、鱼豆腐等。商家对笔者说，这些丸子可以任选，价格都是15元/斤。笔者问到，市场上猪肉的价格是16元/斤，而蟹肉棒、牛肉丸这些食材昂贵的丸子，为何能卖到15元/斤时，商家表示，他们也不大清楚，但是进货的时候，这些丸子的价位都差不多，处于同一价格段，所以能卖同个价格。

     随后，记者在销售麻辣烫的店面上看到，名义上由各种肉类制成的丸子类，售价一般是每串2元。当记者问到，为何能卖出如此低廉的价格时，麻辣烫小店的老板坦言："具体我们也不清楚，反正进货的价格不贵，所以我们也能卖得便宜点。"随后，该老板调侃道，"好吃又便宜，不是更好吗?如果你要贵的，下次我卖给你贵点就是了。"

     为了验证这些产品是否货真价实，记者向商家称了3斤丸子，包括蟹肉棒、牛肉丸等。出乎笔者意料的是，在回家品尝的时候，且不说这些丸子的口感是否足够香脆，蟹肉棒的确散发着蟹肉的香味，而牛肉丸也有牛肉的味道。

     内行人分析牛肉丸比牛肉每斤贵8元钱更合理

     记者通过各种渠道了解到，传统肉丸的主要材料是肉(猪肉、牛肉、羊肉、鱼肉)，肉的肥瘦比例依据不同风味而调整，一般来说"肥三瘦七".配料方面，主要是鸡蛋、淀粉、葱、姜、香油、味精、盐及其他各种风味调料。其中，鸡蛋的作用是调节控制肉丸的水分，尤其是在瘦肉较多的肉丸中可以提高肉丸的柔软度和口感，淀粉的作用主要是提高肉丸的保水性、改善肉丸口感，使肉丸不会太硬，并有理想的咀嚼感。

     一位专门做手工牛肉丸的老板告诉记者，传统方法做出来的牛肉丸，目前每斤成本都要比牛肉贵4-5元，再加上人工、材料、运费等等，最终一斤牛肉丸的售价要比牛肉贵大约8元钱

     那么，商家们到底是通过何种"神仙妙药",让肉丸里即使含肉不多，却依旧肉味十足呢?记者在采访了多家肉丸销售商，但均已无果告终。

     揭开内幕1斤肉丸用0.2元添加剂便可调出好味道

     记者无意间在一款台式龙虾丸的配料表中看到，该龙虾丸的配料有鱼糜、水、淀粉、鸡蛋清，和虾有关的只是在食品添加剂一栏发现了"虾提取物"的字样。

     莫非这些含肉量很少甚至根本无肉的丸子，吃起来能够"肉味十足",是因为食品添加剂的缘故?记者以开火锅店为由，走访了食品添加剂市场，终于在源头上找到了 "无肉肉丸"的起源。

     一家专门出售肉类精膏和调味料的老板老张向记者介绍："出于降低成本的要求，很多制作肉丸的小厂家、小作坊都控制肉丸中肉的含量，而肉含量的减少会导致肉丸出现两个问题，一是组织上会比较松散，缺少肉的弹性，二是风味上缺少肉的风味和香气。"减少肉量所带来的缺陷，就需要用各种食品添加剂一一弥补。

     记者在调味料市场上了解到，做肉丸，一般都会添加一种名为"肉味王"的调味料，它基本能解决香味和口感的问题。如果要制作口感或是香味更好的猪肉丸，则还需要添一点猪肉香精或是肉精膏。

     如果想制作其他口味的肉丸，则可在"肉味王"的基础上加上相应的香精。如制作香菇丸，可添加"香菇香精",制作鱼丸，可添加"海鲜香精"等。

     当记者问到，肉量变少，丸子肉味不足，可用添加剂弥补，但是丸子不够香脆，又要通过何种途径做补偿呢?某商家告诉记者，如果觉得丸子不够Q弹，可以加入少量明胶类的添加剂。

     该商家拿着一瓶一斤装的"肉精膏"给记者算账，虽然这款添加剂要100多元一瓶，但使用很少的量就能做出浓郁的味道，一斤肉精膏能够卤制1000斤肉。一般情况下，1斤肉丸用成本0.2元的肉精膏就能调出很好的味道。

     不少"肉丸"生产商表示，他们使用的添加剂都是完全遵照国家规定的剂量标准放入。但如果一次同时摄取若干种添加剂会怎么样?专家表示，"复合摄取"的研究依然是个盲点。也就是说，同时摄取很多种添加剂有无危险性、危险性的大小等，只能由将其吃进嘴里的消费者们来承受。

    

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