维生素C的这些“保护神”和“捣蛋鬼”
2016/6/8 养生保健

    

     自然界中，并非只有生物才有朋友和天敌，营养素也有。

     维生素C作为人体需求量最大的营养素之一，具有抗氧化、增加人体免疫力等作用，还能改善铁、钙的利用。

     维生素C的主要来源有新鲜蔬菜、水果和薯类等。

     然而，想摄取足够的维生素C，并非多吃果蔬那么简单，还要了解它的保护神和捣蛋鬼。

     保护神

    

     酸

     维生素C在酸性环境下稳定，烹调菜肴时适当加点醋。

     不但使菜脆嫩好吃，而且可以防止维生素C遭到破坏，如炒土豆丝和炒豆芽时最好加点醋。

     此外，水果中的柠檬酸等有机酸也能对维生素C起到保护作用。

     比如榨果蔬汁的时候加片柠檬，能在一定程度上减少维生素C的损失。

    

     淀粉

     土豆、红薯等薯类食物中富含维生素C，并且其在加热过程中损失较小。

     研究显示，土豆在蒸熟后维生素C损失极少，保留率在80%以上。

     这是因为薯类食物还富含淀粉，对维生素C有一定的保护作用，烹调时勾芡也能起到类似的作用。

     但需要提醒的是，勾芡过的菜升糖指数较高，糖尿病患者尽量少吃，并控制摄入量。

    

     香辛料

     葱、蒜、八角、花椒等香辛料能减少脂肪氧化和致癌物产生。

     这类香辛料有着共同的特点，那就是富含多酚和黄酮类物质，它们具有很强的抗氧化能力。

     在炒菜炝锅的时候加入，不仅增添香味，更能够减缓高温下的油脂氧化，保护菜中的维生素C等营养成分。

     捣蛋鬼

    

     碱

     与酸相反，维生素C遇到碱特别不稳定，容易被破坏。

     烹调时不要加小苏打，除此之外，我们烹调所用的自来水通常也是碱性的。

     它们会影响到食物中的维生素C，因此烹调时可适当加点醋。

    

     氧

     维生素C接触到氧气后，会发生氧化反应，从而造成损失。

     许多蔬菜、水果一旦切开或切碎暴露在空气中，维生素C就被氧化破坏。

     因此无论是蔬菜还是水果，切开后不能在空气中久存。

    

     盐

     有研究发现，烹饪时加入食盐，会导致蔬菜中维生素C被部分破坏;

     且加盐量越多，蔬菜中维生素C的损失越大。

     其原因可能是烹调时盐形成的高渗溶液使细胞中的维生素C浸析出来，使其更容易和一些氧化酶接触，更容易发生氧化。

     同时，加盐的先后不同，影响也不一样，先加盐会使维生素C渗出量增多，损失更大。

     建议做菜时要少加盐、后加盐。

     做对了留住维C

     除了要远离捣蛋鬼、亲近保护神外，以下做法也有助于保护维生素C。

    

     蔬菜先洗后切

     维生素C是一种水溶性的维生素，处于水溶液状态时，更易流失。

     因此清洗蔬菜时，维生素C会从切口随水流失，建议在烹调蔬菜时先洗后切，切后马上烹调。

     焯菜时加点盐

     蔬菜焯烫过程中，其中的维生素C、B族维生素等会流失到锅里。

     但如果在沸水中加入少量食盐，使之接近生理盐水的溶液。

     蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。

     不过加盐切记不能太多，大半锅水加小半勺即可。

    

     急火快炒

     在焯、蒸、炒、煎、炸等烹调方式下，蔬菜中的维生素C都会有所损失。

     高温长时间加热的情况下，维生素C损失更多。

     因此，在烹调时要尽量少用煎炸等烹调方式，旺火急炒能够缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失。

     现买现吃，避光保存

     蔬菜越新鲜含维生素C越多，储存过久，其中的氧化酶能使维生素C氧化。

     研究发现，食品暴露于光照下维生素C会损失。

     食物储存时要尽量避免日光照射，放入冰箱内冷藏效果更好。

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