天天吃的蔬菜,但80%的人第一步就做错了!营养被破坏!
2016/8/14 养生保健

    

     蔬菜的种类繁多,含有丰富的维生素、膳食纤维和多种矿物质,以及多种植物化学物质,是人类健康不可缺少的食物。

     但是烹饪蔬菜,留住营养也需要一定的技巧,烹调方式不当,营养价值也会降低。

     烹饪蔬菜要记得这几点:

    

     1.蔬菜先洗后切减少维生素流失

     洗菜时要先洗后切,洗切与烹调的间隔时间要短;

     蔬菜中的维生素在切完了再清洗过程中,可以减小食物内部结构与水的接触部分,还可防止与空气接触而被氧化而破坏维生素,减小维生素的损失。

     浸泡也可使水溶性维生素C损失,因此,蔬菜最好用流水冲洗,水中浸泡时间不可过长。

    

     2.急火快炒营养保留更多

     尤其是绿叶蔬菜,应采用急火快炒的方法,即加热温度为200℃~250℃,这样可以防止可溶性维生素等营养成分的流失。

     叶类蔬菜用旺火炒菜2-3分钟,这时候维生素C的损失仅为17% ,但是如果再持续加热,维生素的损失就会越来越大,以至于最后损失殆尽。

     旺火速炒,锅内温度高,翻动勤,受热均匀,时间短,可使蔬菜组织内的氧化酶迅速变性失活。

     防止维生素C因酶促氧化而损失,还可防止蔬菜细胞组织失水过多,避免可溶性营养成分的损失,而叶绿素破坏少、原果胶物质分解少。

     而煮、炖、焖等方法烹制蔬菜,维生素C等营养成分损失大。

    

     3.炒好即食

     尤其是绿叶蔬菜,烧好的蔬菜会随着时间而营养流失一部分。

     时间越久,流失越多,那么我们从青菜中得到的维生素就越少。

     已经烹调好的蔬菜应尽快食用,连汤带菜吃;而且绿叶菜现做现吃,避免反复加热,更不要吃隔夜叶子菜。

    

     4.热锅凉油

     热锅凉油是最好的炒菜方式,指的是先把锅烧热后,再倒入油,随后马上倒入蔬菜,这样的油温不会过高。

     温度在200度以下,这样炒菜不易产生油烟,不会产生大分子环状物。切忌不要等到锅冒青烟再放菜。

    

     小贴士:

     在炒菜的时候我们可以加上一点醋,因为维生素C在碱性环境下是非常不稳定的。

     而在酸性环境下则还可以保持一定的稳定性,所以加热过程中加醋也可以减少维生素C的损失。

     炒菜时候勾芡也是一种很好保护营养成分方式,这主要是因为芡汁中往往含有大量淀粉、糖或糖醇类物质。

     这些物质具有一定的保护维生素C的功能,也可以减少维生素C的损失!

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