白灼菜：「看着生，吃着熟」究竟是怎样一种状态？
2016/6/24 好豆
好豆百科
“白灼”是粤菜的一种烹饪手法。粤菜烹技极为讲究，需要通过技法使食材达到鲜、爽、嫩、滑之要求，“白灼”就是突出粤菜清淡手法之一，是以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，称为灼。
经过“白灼”手法烹饪的蔬菜，颜色翠绿，鲜嫩欲滴，让人不禁怀疑：这菜熟了吗？实际上，白灼蔬菜是“看着生，吃着熟”，不仅好吃，而且能最大发挥出食材本身的鲜香。
白灼菜虽然好吃，但是很多豆子抱怨说，自己做白灼菜不是没熟就是烫的太久，颜色也没有酒楼里的好看，这是怎么回事呢？白灼菜有哪些需要注意的问题呢？
今天，好豆君就带大家一起来掌握“白灼”的窍门。
白灼菜的分类
“灼”的方法大致分为两类，一类是原质灼法，另一类是“变质”灼法。
“原质”而灼，物料能保持原有鲜味，粤菜常用此法烹制虾和菜远。
“变质”灼法，务求爽口，灼前要对物料加工处理，如腌制、“啤水”等，使其变爽，然后才灼。鹅肠、猪腰等常用此法烹制。
白灼菜的技巧
白灼看似简单，其实也有诀窍，普通家庭常常感到灼不出酒楼风味，就是因为一些细节没处理好。
在日常烹制中，“原质”白灼基围虾较为常见。最能保持原味的灼法是：先以葱白和姜片起锅，倒入少许白酒，再加入适量清水，待水滚后，放进基围虾灼熟(以蟹眼水为度)，蘸以辣椒豉油熟油而食。此过程若只用滚水灼之，则虾的腥味仍会残留，而加入姜葱酒等配料，腥味自然去尽。
白灼菜也也较常见，其方法是：在滚水内加少许生油，以猛火处理，出锅的菜远就会油润青绿了。
以“变质”灼法白灼鹅肠，也有考究。鹅肠虽脆爽，但略带点韧，若以适量食用碱水腌过，使其本质略变松软，然后灼熟进食，则爽脆程度大增，口感极好。白灼猪肝、猪腰时，要避免浮游的微粒，可先将猪腰去筋，起花切片，再连同切薄片的猪肝，放进流动的清水内浸漂片刻(简称“啤水”)，将微粒涤去后灼熟，就会更加爽脆，并减少滞腻之感。
白灼美食
白灼芦笋尖
步骤
1.将芦笋洗净，从中间切成两段，用嫩尖部分。
2.水中加少许油和盐，煮开后放入笋尖。
3.焯烫一两分钟变色。
4.捞出码在盘中，放上葱姜丝和干红椒。
5.起锅热油，油烧开后淋在葱姜丝和笋尖上，再淋上蒸鱼豉油即可。
白灼金针菇
步骤
1.金针菇切掉根部，焯水后捞出摆盘
2.将葱花撒在金针菇上
3.蚝油、生抽、盐、糖、水、香油做成碗汁
4.锅热油，放入剁椒，然后倒入调好的碗汁煮沸
5.倒在金针菇上即可
白灼薯尖
步骤
1.蚝油、生抽、香油搅匀成调味料
2.薯尖洗净，放开水中焯1分钟即捞出
3.倒入做好的调料
4.拌匀，撒上葱白丝即可
白灼肥牛
步骤
1.水中加入姜片、葱段和适量的料酒
2.水开后，加入肥牛片，待水开后捞起
3.盘子底部铺好莴苣丝
4.将白灼好的肥牛捞起后放在莴苣丝上
5.在表面上撒些红辣椒粒
6.碗中放芝麻酱、适量美极鲜酱油、醋和适量盐、麻油
7.吃时放入肥牛中搅拌均匀即可
白灼蒜蓉黄秋葵
步骤
1.秋葵洗净，去顶部
2.蒜头剁蓉
3.锅中烧开水，放秋葵，加适量油、盐，盖上盖煲5分钟捞出
4.热油使蒜蓉爆香，淋在秋葵上，再加点酱油即可
白灼基围虾
步骤
1.基围虾洗净，剪去虾须
2.待油6成热时，放入切好的葱白和姜片，倒入少许白酒，加入适量清水
3.基围虾灼熟，然后出锅迅速放入冰水中浸泡
4.沥干水分后，蘸以辣椒豉油食用即可
白灼西兰花
步骤
1.西兰花焯至断生，摆在碗中
2.上面放上葱姜丝
3.锅中烧热油，加入点干红辣椒油烧开
4.把蒸鱼豉油倒在碗中
5.油淋在西兰花上即可
关于白灼菜，好豆君先介绍这几道，如果你觉得还不够，点击阅读原文，还有几十道白灼菜谱哦!
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我们不追求食材的高端，不在意餐桌的简陋，不嘲笑技艺的生疏。
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