去年今日此锅中，炸这炸那相映红

去年今日此锅中，炸这炸那相映红
2016/5/16 国际美食厨艺联盟

油炸类食品在制作成熟后，等温度稍稍降一降是可以拿手直接吃的，但为了保持手部的洁净，我们还是动起了筷子。

     炸馄饨

     当我们谈起炸货时，大脑会自动联想到很多可怕的事情，这种罪恶感导致我们看见油炸食品不禁后退几步。可食物通过油炸后释放出来的香味，咬在口中那清脆的声音，配着炸鸡喝下的冰镇啤酒和可乐，又岂止是我一人克制不住这些诱惑!

     既然“吃”已经是件奢侈的事情，我们不吃则以，否则就要吃得完美。炸货，看上去简单，但实际操作起来讲究倒却不少，为了给食客提供最完美的炸货，厨师一定要牢记以下几点：

     高烟点油脂

     每种油的烟点不同，有些油脂刚刚加热就开始冒青烟，但合适的炸油会更加耐热，所以在制作油炸食品时一定要选用烟点尽可能高的油脂。平时工作中，您一定见过由于忘记关火，油锅不断加热导致油脂冒着浓烈的油烟，气味呛鼻。这种名为丙烯醛的化合物就是呛鼻味的来源，以上情形是每位厨师都应极力避免的。

     地瓜球

     食材和油量

     食材在保持美观的情况下尽可能切成小块，避免在加热过程中内部还没有熟透，外部已经开始焦化。食材体积越大，下锅时的油温应该越高，因为体积大的食材会迅速降低油温。由于炸油的温度有着自身的最高极限，所以在炸量多的食物时，油量也要增多，食材和油量永远是成正比的。如果食材表面潮湿的话，会导致炸油四处喷溅。在炸制之前，需要控干表面水分，保证油炸期间自身安全。

     彩色虾片

     掌握油温

     在炸制过程中，油温不宜过低，如果食材表面的脆皮不能快速形成，油脂便会渗透到食材内部，这时食材就变成了可怕的吸油海绵。假设食材的表面出现许多滚烫的蒸气泡，就预示着油炸的效果相当不错。你还需要知道的是，炸油不能受热过度，不然会出现碳化现象。优秀的厨师都知道，不同种类的油，耐热性大不相同。

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     炸什么？

     油炸物爽脆的口感、金黄的色泽和特殊的风味一部分源自油炸过程中蛋白质的凝固和碳水化合物(糖和淀粉)的焦糖化。正是因为这个原因，土豆才成为油炸的首选，土豆的表面含有糖和淀粉，极为有利于发生上述变化。

     炸鸡翅

     对于表面不含碳水化合物的食材，面包糠是一个不错的选择，因为面包糠由面粉制成，其主要成分就是碳水化合物。由于面包糠没有粘性，不能自行附着在肉的表面，因此在炸制前，先将肉放入面粉中，然后在蛋液中浸泡，最后撒上面包糠。蛋液不仅可以粘连住面包糠的颗粒，还能带来与糖类发生美拉德反应的蛋白质。