专访云海肴菜品研发总监——官俊华
2016/5/26 国际美食厨艺联盟
关键词：官俊华
曾任职于：
家乡园饭店 金鹰大酒店 海逸酒店 香草香草 彩云朝酒楼
七彩云南大酒店
现任：
北京心正意诚餐饮管理有限公司研发总监
北京心正意诚餐饮管理有限公司于2009年10月创办，旗下有“云南云海肴”、“亭云幸福馆” 、“边境共和国”三大餐饮主力品牌。
云海肴，寓意“源自彩云之南，汇聚四海佳肴”。目前，云海肴已在北京、上海、无锡、郑州等地拥有直营门店18家。肴家店里优雅独特的云南民俗风情、每天空运的新鲜菌蔬食材，以及西南各少数民族独具特色的烹饪艺术，使云海肴深受京沪广大白领阶层的喜爱。
您入行多久？始终都是做云南菜吗？
18年了。刚开始学的川菜，后来学做粤菜。因为工作关系来到北京，还做了一段时间湘菜，最后回到云南菜。
针对目标客户最大的卖点是什么？一个是菜品，另一个是食材。云海肴的食材60%都是从云南空运过来，营养、健康、天然。我们会定期去云南当地寻找食材，比如说西红柿、黄瓜这些都是基地直接直采，摘下来直接拿过来。
关于厨房招聘，云海肴有什么规定？厨房是直接招定向生，不会随便招一个人过来。我们会和烹饪学校合作，学生在校期间会有一整年时间都在培训我们的菜品，云海肴也会派专人过去培训。在学校专项培训一年后，进入云海肴还会有15天的企业文化了解和练习菜品时间。
连锁企业的厨师会不会缺少灵活性？灵活性肯定是有。但是我们每月会有四次内部培训，比如说切配培训班，炒灶专项培训班，小吃专项培训班等。在培训时，员工的个人性格可以充分发挥出来，通过互动我们会发现一些员工的亮点，如果可行，会把“它”拿过来放在我们的SOP里面去。其实我们也不是一板一眼的一定要照着这个来做，但是我们有共同的目标，私底下可以练其他手法，在其他手法没有成功之前，就必须按照标准执行。
如何平衡“个性”与“标准化”？ 老产品还是需要标准化。关于大部分新产品的研发，我们会回到云南，回到本地方去寻找根源。找到根源后就像您说的，他带着很多个性，但是我们一定要把他标准化。在标准化的过程中，我们可能会融合很多技艺和手法，比如西餐、日料，或者是几大菜系的。云海肴的每个厨师都可以做新菜品研发，只要这道菜被选中，我们一定会提供奖金的。让大家有创新的思路，他们研发的菜品也会带给一定的个性在里面。不单单是只照着我的去做，就不用想其他的事情，不然厨师整天做着标准化的东西，慢慢就没有兴趣了。特别是90后，他们就会觉得没意思，因为他有他自己的想法，我们就为他们设定一条道路，有想法可以，比如这次要做一道土豆的菜，下次要做一条鱼的菜，你有思路你就去做，该给的费用我会给到你，云海肴提供了这个平台。
这个模式是你们首创的吗？按现在这个来说是首创，但我们也结合了很多餐饮企业的经验，比如西贝、外婆家，他们也是这样。每个企业都有自己的套路，我们企业是按照这个来的。
目前来说压力最大的是什么？ 有两个点。一个是上游，云南菜是比较小众的，食材非常关键。比如说我们现在用的牛肝菌，一年得用两百多吨，但是食材供应不上，这个也是一个问题。现在门店比较多，大宗原材料的供应也比较有问题。另外一个就是人员的培养，因为90后来了之后带有很多的个性，动性特别大，我们需要花很多的时间、精力、金钱去培养和整合。
未来有没有减少人员配置的打算？ 目前已经在优化这个问题。以前我们是排早晚班，或者一个星期休几天。现在采用的是线性排班，日本的一套系统。比如做这道菜需要几分钟，我们会把一天整体的时间核算出来，究竟需要几个小时，需要多少人去完成这件事，也是一个考评的衡量机制。另一个是在高峰期的时候，需要几个人来完成这个项目，剩下的人就去休息。
对于如何看点今年的餐饮市场，官俊华认为中国的餐饮业已经不是比较虚的那种了，如果符合市场需求，影响并不是太大。云海肴的目标客户是上班族和白领，特别是女性，定位是接地气的。如果是人均价格比较高的，不接地气的，吃饭只是图个面子的，这种企业肯定影响比较大。老百姓对于吃穿住行都是有需求点的，只要不是太出格，把产品质量回归到原点，而不是提供一个美甲服务或者其他什么。现在的客人不会再去追求这些东西，有一项附加值是很好的，最终还是要保证产品的质量。
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