专访：温州人在罗马，22岁决定打天下——杨其颖
2016/6/2 国际美食厨艺联盟

    

    

     在意大利餐厅的类型分为两种，Cuisine Gourmet餐厅与传统意大利餐厅。传统意餐与大多数餐厅类似，用本国传统的烹饪方式处理当地食材，顾客群以当地人为主。Cuisine Gourmet餐厅则是一个欧美通用的概念，会运用很多先进的科学料理方式去处理食材，不断创新菜品。例如低温慢煮、虹吸、烟熏及泡沫等手法，已经成为此类餐厅的基本烹饪方式。

     杨其颖出生于温州，小学毕业后随家人到意大利生活。由于父母是经营中餐厅的商人，对于接触厨房工作，自小就有了便利条件。

    

    

     关键词：杨其颖

     2012年-2013年 传统意大利餐厅Dal Nonno Cecco任副厨师长

     2013年-2014年 传统意大利餐厅Villa Deiconti 任副厨师长

     2014年12月-2015年3月 米其林二星餐厅Donalfonzo任实习生

     2015年3月-2015年6月 米其林三星餐厅Osteria Francescana任实习生

     2015年6月-2015年12月 米其林三星餐厅La Pergola任厨工

     2015年12月-2016年3月 米其林二星餐厅Enoteca La Torre 任主食主管

     2016年3月至今 米其林二星餐厅Enoteca La Torre 任主菜主管

    

    

     您今年多大了？从事厨师行业有多长时间？

     今年22岁。因为我家是开中餐厅的，所以很早就接触过。由于中餐油烟太大，并没有学中餐。上高中时，在传统意大利餐厅开始了学徒生活。

    

     在意大利餐厅，厨房人员的等级制度为：行政主厨-副厨-主管-厨工-实习生

     什么原因促使您成为厨师？

     因为整个青春期都在MOLISE度过(意大利环境非常好的省份)，对于天然的食物非常喜欢和依赖，很想把他们做成美食。去红虾(Gamberro Rosso)学了主厨系之后，开始半工半读，实践了很多。接触Cuisine Gourmet是在真正毕业以后，之前一直做传统意餐，不过也是因为接触了传统烹饪，给现在的工作打下了很好的基础。

    

     如果去意大利学习烹饪课程，杨其颖首推高级料理学校Alma和Gamberro Rosso

     您在意大利哪个地区工作？可以介绍一下当地的菜式特点和当地人的生活习惯吗？

     目前在罗马工作，罗马菜比较传统，这里的人比较直言不讳，类似战斗民族(俄罗斯被网友称为战斗民族)。

    

     Daniele Usai与杨其颖

     在除意大利以外国家工作过吗？

     没有在别的国家工作过。但是欧洲国家都转过，最喜欢挪威，因为那边的人很淳朴。

    

     意大利餐厅对于厨师的招聘与大多数餐厅相同，主厨会根据厨师的工作经验及工作过的餐厅进行招聘

     中国是“主食”大国，以小麦和水稻为主的产品都非常受欢迎。意大利菜的进入，尤其是比萨和意面，被国内认可度非常高。您觉得除比萨和意面以外，还有哪些产品是口味非常好，但是目前没有被国内市场发掘的？

     意大利的烩饭——Risotto。国内的人不是很了解，大部分还以为是起源法餐或者西班牙餐(西班牙名菜是海鲜饭)。但是意餐是西餐之母，全欧洲菜系几乎都来自意餐，简单到面包，复杂到Risotto。

    

     意大利烩饭是对技术要求很高的一道菜品

     您觉得意餐与中餐有哪些相同之处？

     和中餐的相同之处就是他们的菜也很传统。但意大利菜一直在吸取现代科学烹饪的部分(包括分子料理)，所以保留了传统又有了创新，我认为中餐值得去学习。

    

     意大利是一个食材非常丰富的国家，大部分意大利人比较喜欢传统的意餐。即使是Cuisine Gourmet类型的餐厅，也不会完全脱离传统。

     工作之余会为自己做一顿中餐吗？

     工作之余也不怎么做中餐，水平和普通中国人一样。

    

     在欧洲的厨房，所有的粗活都是实习生的事情，不仅快还要做得好。主厨和副厨会要求得非常严格。在实习期间每个人都会感受到，对于厨师这份职业，是否是自己喜欢的工作

     包括国内外的厨师，哪一位对您的触动最大？

     我只对教导过我的主厨触动最大。我在beck(米其林三星主厨)那做过实习生，他对我说：“你看我是不是很轻松？特别牛逼？是的，我就是这么牛逼。你想这么牛逼就努力干，和曾经的我一样，你就会变成现在的我。当然，我也在不断前进。”其他的主厨包括Massimo Bottura、Andrea Berton和现在的主厨Domenico Stile，每个都感触颇深。没有教导过我的主厨，我不好说，因为媒体只是一扇有雾的玻璃门，想看清每个主厨，得打开这扇门，走到他身边一起工作才行。

    

     米其林三星餐厅LA pergola行政总厨heinz beck与杨其颖

     在工作过程中，除学习烹饪知识外，会关注如何经营一家餐厅吗？

     最近都有关注，因为以后会有自己带动一个年轻团队的想法。

    

     关于自己组建团队的事情，杨其颖对于副厨的选用，更注重厨师本身的职业素养，而不是现阶段的能力。他认为，没有什么是通过不断学习达不到的。

     未来5年的计划是什么？

     未来五年不知道，但是五年后肯定在国内了，快的话今年年底。但是那些都是未来，目前只要低头做好自己的工作为重。

    

     他认为理论固然重要，但是实践更为可靠。如果对三文鱼了解到有一共有几根骨头，但是不会宰杀，也只是口头的理论家。在实际操作中遇到问题，然后及时的查询和解决问题才会使厨师不断进步。

     终极目标是什么？

     终极目标就是为了烹饪奉献自己，不断努力。

    

     对于身材。杨其颖从初中开始长跑，高中接触健身并一直坚持。他认为，只有自己一直保持好的身材，顾客才会认为你制作的菜品是健康的。并且大部分意大利人都会坚持健身。

    

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