鸡精和味精真的不利于健康吗？
2016/6/19 大庆胃康专科医院

    

     大家都知道味精和鸡精都是提鲜必不可少的调料，但近几年，味精、鸡精致癌的传闻屡屡触碰到家庭主妇们敏感的神经，有些人甚至不敢吃味精、鸡精了。那吃了鸡精、味精真的会致癌吗？

     “鸡精”和“鸡”关系不大

     鸡精的包装上常常画着一只老母鸡，甚至有“用上等肥鸡制成”“真正上等鸡肉制成”之类的说明。但鸡精并不像想象那样主要由鸡肉制成。鸡精的主要成分通常是食盐、麦芽糊精和味精，其中味精的数量通常会超过真正来自天然食品的成分，比如鸡肉粉或鸡骨粉、鸡蛋提取物、其他肉类提取物等。鸡精的主要成分里，味精占到总成分的40%左右，盐占到10%以上。

     鸡精的味道之所以很鲜，主要还是其中味精的作用。翻看鸡精的配料表不难发现，其主要成分为精制盐、谷氨酸钠、鲜味核苷酸二钠以及一些其他的食品添加剂。如果和平常吃的盐相比，鸡精中的钠含量占到了大约一半。

     因此，高血压患者要注意：鸡精本身含有一定量的食盐，如果炒菜和做汤时用了鸡精，用盐量一定要减少。如果放了足量的食盐，再加一大勺鸡精，会额外增加钠盐的摄入量，不利于健康。

     非化工合成品 也算天然食品

     味精的主要成分是谷氨酸钠，谷氨酸钠水解为谷氨酸，而谷氨酸有鲜味，谷氨酸是人体中所需的一种氨基酸，广泛存在于各种食物中，但是不会增加食物的鲜味，只有被提炼出来以后，变成游离的氨基酸盐，才能为食物增加鲜味。这就是味精之所以能提鲜的原因。国外一般用糖、蜜作为原料，我国用粮食作物，比如大米或是玉米来生产味精。所以味精也算是一种天然食品，并不是人们认为的化工合成制品。

     烹饪时正确使用 即可放心食用

     味精的主要成分谷氨酸钠存在于葡萄、番茄这些水果中。既然葡萄、番茄无害，那么很显然，味精也能吃。至于水解后的谷氨酸也是人体所需的营养成分，生活中很多动植物蛋白质食物中都含有谷氨酸，比如牛奶、鸡蛋、猪肉等。

     味精、鸡精里的主要成分是谷氨酸钠，这种物质在超过120℃的时候，容易转变成一种可以致癌的物质——焦谷氨酸钠。但在普通情况下，炒菜的温度都不会超过120℃，因此味精是安全的，只要在烹饪的时候正确使用，完全可以放心食用。

     看烹饪对象和口味要求

     鸡精和味精是两种不同的调味品，选择时，主要看烹饪对象和个人的口味要求。如果烹饪食物本身就比较有风味，如肉、鱼等可以选择味精，特别是瘦肉等食品，只需加一点味精就可达到增鲜效果。假如烹饪的食物风味不明显，如馅类、汤类的食物，可以考虑用复合调味料，也就是鸡精。对酸性菜肴，如糖醋、醋熘、醋椒菜类等，不宜使用味精，因为味精在酸性物质中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。

     由于鸡精本身含有一定量的食盐，胃病患者应忌多吃味精、酸辣及过咸食物。当以清淡食物为主，过量味重、酸辣之品会刺激胃酸分泌，加重病情。如有胃肠方面的问题，欢迎拨打咨询热线0459-5986008

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