“盲评大闸蟹”观战指南
2014/9/10 果壳网

     最近,“盲评大闸蟹”一事掀起了不小的网络风波,甚至被人冠以“大闸蟹撕逼”的谑称。大闸蟹的味道究竟该如何品评?产地的不同对此有多大影响?按照活动目前提供的方案,是否能实现盲测出老饕的水平?作为一名大闸蟹老饕以及相关领域的野外工作者,我得来说说这事儿。

     1、怎么算是“好吃”的大闸蟹?

     1.1、大闸蟹就是中华绒螯蟹

     所有大闸蟹都是同一种螃蟹,学名Eriocheir sinensis,中文叫中华绒螯蟹,除了大闸蟹,河蟹、毛蟹也是常见的俗名。

     1.2、野生不如养殖

     最初的大闸蟹主要是野生种群,来自天然捕捞。去年德国的野生大闸蟹的风波闹得沸沸扬扬,事实上野生大闸蟹从品质上来说并无过人之处,食物摄取量的不可控性,导致其品质相当不稳定,同一批次既可能遇到极品,又会遇到空而无肉的个体,且后者往往占绝大多数。作为资深的野生工作者,笔者在各地都有尝过野生个体,一般来说,北方的更饱满但个体偏小,南方的个体大但空壳率极高,北纬32度左右区域的综合素质最佳,但野生的品质依旧不如养殖。某些地区6两-1斤的野生大闸蟹仅几十元一斤,而1斤的养殖大闸蟹几为天价,为何差异如此之大,品质是关键,故而养殖水平相当重要。

     1.3、大闸蟹关键是吃蟹膏

     不同产地的大闸蟹吃起来究竟有没有区别,答案显然是肯定的。蟹肉是否饱满,母蟹是否有蟹黄,在纯正的吃客眼中,都算不得评价标准。评价大闸蟹最重要的标准是看雄蟹蟹膏的品质:养殖水平最高的以阳澄湖为代表(含用阳澄湖模式在苏北其他地方饲养的),蟹膏饱满且带有明显甘甜味;养殖水平普通的蟹膏饱满但清淡无味;最次等的虽然有蟹膏但有咸味甚至苦、涩;至于没有蟹膏的,那个属于垃圾…大闸蟹蟹膏中的糖分水平是要比蟹足肉、体肉多的,另外蟹膏中单不饱和脂肪酸占了一半,饱和脂肪、多不饱和脂肪酸各四分之一,只可惜胆固醇不低。至于是什么导致了这样的差异,必须说水质、饲料都是重要影响因素。保证水质优良是基础条件,此后的造化就全看如何饲养了,如果照传统的养殖方法,只用水草玉米以及部分的螺蛳小鱼小虾,蟹膏能做到饱满已属不易,要达到甘甜几无可能。在这里不妨把业内都知晓的窍门与大家交底就是,要达到蟹膏甘甜,关键在于育肥期动物蛋白的足量摄入。想要养出优秀的大闸蟹,需要花费更大的代价大量添加新鲜鱼虾等饲料,饲料本身的成本高不说,这类动物蛋白的转化率远不如植物蛋白,故而优质大闸蟹价格昂贵,并不是没有道理的。说大闸蟹没差别的,只能很遗憾的说,你压根没吃到过靠谱的……

     1.4 褪壳才是金标准

     说蟹膏的甘甜,说的是口味。但业内人士都知道,大闸蟹还有一个标准是关于褪壳次数的:只有满足15次褪壳,当季上市个体为6两(雄)、5两(雌)以上规格的才是最佳,这样的个体即便在最佳环境用最优饲料,仍然是凤毛麟角,故而价格极其昂贵。

     2、哪里会有好吃的蟹?

     最初全国各地的大闸蟹基本是野生或者放养的状态,气候环境是最为重要的影响因素。大体包含水温、水质清澈程度、水体基质环境、水生植被状况几项。

     2.1、水温,冷比热的好

     温度无疑是影响螃蟹生长的重要因素。不同维度的地区所生长的大闸蟹,最大差异在于生长速率。越是炎热地区生长越快,虽然个体普遍更大,但肉却很少,口感也很清淡,且由于炎热气候,往往少有蟹膏的存在。如闽江及珠江流域所产的大闸蟹,个体很大,但普遍肉少且蟹黄蟹膏稀少,故而在产地价格极低。(蟹膏本质上是大闸蟹应付寒冷天气所积累在生殖腺的营养,当温度适合自然无需过度积累)而寒冷区域由于气候所限,大闸蟹的生长往往相对缓慢,肉质过于结实,本质上蟹膏未必有影响,但太小的个体对于食用不利。北纬32度左右是最适合大闸蟹生存的环境,气候水温特别适合大闸蟹生长育肥。

     2.2、水质,至清则无鱼

     过于清澈的水质并不适合水生动物的生长,更容易看清对方而引起争斗,从而影响生长速率。而过于浑浊则往往水质不佳,同样不适合大闸蟹的生长,故而最适合大闸蟹生长的其实是稍微浑浊的湖泊或江河干流环境。

     2.3、基质,稻田蟹腹甲发黑

     在水田或者淤泥水塘湖泊生长的大闸蟹往往容易腹甲发黑,且蟹膏略带咸味(如水源属咸淡水也可能造成同样影响)。而纯砂石底的环境,主要是溪流上游则不适合水生植物生长,又会影响大闸蟹的生长速率。故而砂石与黄泥混生的水体环境更有利螃蟹的生长以及口感.。很遗憾的,长江干流中的螃蟹虽然生长速率不错且水体清澈程度适中,但由于偏泥地环境,口感并不好吃,武汉上饶等地的螃蟹均如此。

    

     阳澄湖大闸蟹,可见背甲腹甲都很漂亮

     2.4、植被,水草丰美才刚好

     经验数据表明,蟹膏甘甜程度跟环境中的水生动植物有直接的关联,养殖在农田中的大闸蟹普遍无甜味甚至带有咸味,溪流环境的螃蟹个体偏小(跟温度也有关)且蟹膏偏于无味,只有水草丰美(拥有更多的天然动物蛋白来源)之地所生长的螃蟹才更甘甜。但与之相应的,纯水草环境的湖泊对大闸蟹也有反作用,主要表现在生长速率过慢,如江苏的石臼湖,水质良好,水草丰美,所出产大闸蟹口味极佳,但生长速率远远低于周边的湖泊。

     所以,大闸蟹的口感其实受多方面的因素共同影响,就已有的数据来看,不冷不热的水温且冬季气温低,不脏不清的水质,非纯泥也非纯砂石的基质,充足而非过量的水生植物都对大闸蟹的口感又着很大的影响。故而当初评定阳澄湖大闸蟹最佳并非没有道理,但同样甚至更好的环境可以培养成不亚于甚至更好的大闸蟹,只是名气就未必有那么响亮了。

     当然以上的内容是以野生或放养作为标准的。现在,人工养殖才是保证大量稳定个体上市的优先选择。只有在合适区域能找到优良的水域环境,配合靠谱的养殖水平与足量的动物性饵料,都有机会达到最高的养殖水平,造就甘甜的大闸蟹。

     3、阳澄湖大闸蟹是最好吃的大闸蟹吗?

     苏北的养蟹业已相当发达,各区域天然湖泊的饲养水平均已相当之高。阳澄湖蟹的实际销量远远大于其产量,其中最主要的遍是来自苏北各其他产区,尤以高淳地区饲养的大闸蟹为最优。论品质,无差别甚至更佳,价格当然是要便宜太多。但市面上想买到便宜优质的苏北蟹并不容易,相当比例都已被阳澄湖蟹商包销。

     除了阳澄湖蟹和苏北蟹之外,一部分安徽蟹品质也很高;太湖蟹稍差,但偶有佳品,不过前些年的水污染对品质影响不小;各地的稻田蟹外表不佳品质欠缺,好处是价格便宜;还有一些大闸蟹,比如野生蟹或湖北蟹,品相不错,但品质往往欠奉。所以,与其说老饕可以尝出产地,不如说可以吃出不同的饲养水平。而在同样的饲养水平下,要通过品尝准确区别产地,几乎无法做到。

     4、“大闸蟹撕逼”撕得没道理

     让我们回到网络上那场关于大闸蟹的盲评实验,不得不说,从目前的安排来看,测试存在许多问题。

     4.1、秋风未起,品质未佳

     大闸蟹是标准的九月吃母十月吃公,秋风未起,大闸蟹远未达到最佳,要品出差别远未到时,更何况阳澄湖大闸蟹的官方开捕时间为9月20日,此前上市的均不受官方承认,故而选择的时机根本不合适。

     4.2、什么蟹算阳澄湖蟹?

     如何测试用蟹保障来源正宗?读到这里,大家应该已经知道高淳蟹完全不亚于阳澄湖蟹,而市售的阳澄湖蟹相当比例就是高淳蟹,固城湖地处高淳,还是当地优秀大闸蟹的代表,靠舌头基本无法与阳澄湖蟹区分。太湖蟹品质稍差,但因为最佳食用季节未到,劣势并不明显,口味未必输过其他两者。

     4.3、样本的提供方式易于作伪

     根据目前公布的测试方式,其实是很容易作伪的。只需要设法降低自己提供的样本蟹的品质,就很容易分辨了。事实上,即使不作伪,也极容易蒙对答案。正确的做法是,打乱所有样本,重新随机组合。通过标准是尝出每组中就几只是阳澄湖蟹。同时,仅有三个产地对比样本量太小,最好追加更多产地参与。但客观上,品尝数量过多又可能影响品尝者的味觉,故而如何取舍都是难题。

     4.4、缺乏“重复实验”

     做品尝实验的仅为一人,即便盲评失败,也仅能说明他无法鉴定。所以,最佳的解决方案是增加参与测试的人数,既请其他老饕来,也请一般的消费者来,进行不同条件下的重复时间,以获得更多的测试数据,避免个体差异对测试的干扰。

     5、怎样才能让娱乐秀变得有意义?

     这不是一次有意义的美食实验。靠这样不严谨的实验去验证“能否分别是否阳澄湖大闸蟹”或者“能否从味觉上区分蟹的优劣”都是存在问题的。(从本吃客的角度说,若来源靠谱,验证后一个问题是可行的)不过现在,这纯粹只是娱乐。

     如果要给这场娱乐秀赋予一些意义,那么一定要尽可能科学地设置测试环节:首先,应该将测试的时间延后,在最佳的食蟹时间进行品评;其次,明确测试的目的,究竟是要分辨出阳澄湖蟹,还是吃出好坏的差别,怎样为通过,怎样为不通过;第三,定义“阳澄湖蟹”,是在阳澄湖生长褪壳满15次的蟹,还是曾在阳澄湖短期饲养的其他地方产的高品质蟹,亦或是完全没有在阳澄湖生长过但品质与之相同的蟹……;第四,科学设定盲测的流程,尽可能排除如进食顺序等干扰因素;第五,完全由第三方提供测试用的螃蟹,实现彻底的“双盲”;第六,增加更多不同条件下的重复实验,比如邀请更多有经验的“美食家”,以及未有太多品尝经历的普通消费者参与测试……

     也许很多人会觉得,这个做法有点儿“小题大做”了。其实,很多重要的工作就是在类似的“小题大做”中生发出来的。对于食品界而言,如何评价一种食物的好坏,如何让好处更好而让坏处逐渐消失,这样的工作本身也会成为发展的开端。

     后记

     本文成文于笔者赴台留学的前两日,原本过于繁忙准备跳票的,最后在母鸡老师与@花总丢了金箍棒 两位好友的力劝下匆忙成本,如有瑕疵请多包涵,也感谢@徐天寧 @营养师顾中一 两位好友的技术支持。

     10月,我与业界几位好友有约,带上各地的顶级养殖大闸蟹、巨无霸野生蟹以及传说中的德国易北河大闸蟹在江南某地小聚,尚有一空座,回头找机会抽奖放出,各位吃货可千万别错过。

    

     周卓诚

     于2014年9月10日

     扩展阅读:

     去年,某电商平台上,突然出现“德国进口野生大闸蟹”的活动——大闸蟹在德国泛滥成灾,并且品质十分极品,歪果仁不吃,于是有个中国公司要引入……

     你可能想不到的是,这是个闹剧,甚至可以说是个骗局。

     请戳“阅读原文”看真相。

    http://www.duyihua.cn
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