为什么！为什么番茄炒蛋要勾芡！！你逗我？
2016/6/1 果壳网

     今天，一道中华料理(即日式中餐)番茄炒蛋电视教程的做法刷爆网络，无数网友大声疾呼：

     一定是打开方式不对!

    

     北方的朋友们大多聚焦在了这张↓照片上，并发出内心深处的质问：番茄为什么炒完还是整块的？!

    

     南方的朋友们反驳道：番茄炒完就是整块的啊!但是为什么会勾芡？清爽的番茄炒蛋求放过!

    

     好，我们就先暂时不聊番茄的形状问题，这属于“民族内部矛盾”，我们来聊聊，日式中餐“中华料理”怎么什么菜都勾芡……

     就是什么菜都勾芡!

     这道中华料理番茄炒蛋的教程中，掌勺的菰田欣也师从著名的“料理铁人”陈建一，后者是当今日本中华料理界颇有影响力的一位大厨。菰田欣也的这道菜反映了中华料理的一个突出特征：什么菜都能勾芡。

    

     勾芡料理之一：中华丼(炒杂菜盖浇饭)图：ta-kky.com

    

     勾芡料理之二：天津丼(蛋饼盖浇饭)图：blogs.yahoo.co.jp

    

     勾芡料理之三：干烧虾仁。图：blog.sina.com

     “芡汁”在日语中称为“餡”。勾芡就是用湿淀粉来收敛过多的汤汁，让汤汁变得粘稠从而改善菜肴的色泽和味道。总体上说，中华料理中的热菜大部分需要勾芡。日本原创的菜色几乎都要勾芡，很多原本在中国不常勾芡的菜色，也被日本人改造成了勾芡版本(比如不幸中枪的番茄炒蛋……

    

     勾芡料理之四：含多汤(由疙瘩汤演变而来)图：xiguaji.com

    

     勾芡料理之奥义：一桌“勾芡料理”。图：postal-club.com

     日本人特别偏爱芡汁？似乎不然，传统的日本料理极少有包含勾芡这道工序的，而在日本常用于制造芡粉的土豆也是明治维新以后才广为种植的。那么问题来了，为什么中华料理离不开勾芡呢？

     为啥要勾芡解答这个问题，首先需要回顾一下中餐在日本的历史。尽管中日两国的经济文化交往历史悠久，但诸多因素的限制(如日本长期闭关锁国的历史和禁止食用畜肉的法律等等)令中餐在日本的传播并不那么顺利，直到明治维新以后，日本才出现了第一批真正的中餐馆。

    

     明治43年由日本人开张的著名餐厅”来来轩“ 图：aiweibang.com

     而中餐在日本的真正流行还要等到二战之后。当时物资匮乏，为了用有限的食材让顾客吃饱并节约成本，加大芡汁的分量是颇为经济有效的做法。勾芡的菜肴还可以加入较多的汤汁，还能减轻刺激性的味道，更受喜鲜、口味清淡的日本人喜爱。从另一方面说，就像外地人一提到川菜就想到麻辣一样，可以说，勾芡已经不仅是一种单纯的烹调方法，更是在日本代表中餐的一个文化符号。

    

     在上海并不存在的“上海风”芡汁米粉。图：item.rakuten.co.jp

    

     “中国名菜”芡汁酱油面。(图源：yaekoshimizu.seesaa.net)

     “中华料理”番茄炒蛋教学节目中的番茄炒蛋怎么做？来看看官方菜谱!

    

     番茄切块，蛋加入盐、胡椒和绍兴酒打散。

     起锅先将番茄炒熟，将番茄倒入蛋液中。

     蛋液入油锅后不要用力搅动，加热至半熟后装盘。

     在高汤中加入芡粉，加热后浇在蛋上，洒点葱花即可。

     (葱花居然不爆香……说好的口味清淡呢……生葱花味道多冲啊_(:зゝ∠)_

     来碗饭!说到日式的中华料理，不得不提最让所长觉得有意思的一点，吃什么都就米饭……对于我们来说，很多被当做主食来吃的，日本人也会就米饭……比如，这套饺子定食……(这个绝对可以媲美郭德纲的烙饼卷馒头就米饭(。?`ω′?)

    

     神奇的煎饺子定食。图：matome.naver.jp

     所长奋力抢下了AI的键盘：

     终于知道食堂师傅每次做饭为什么要放那么多芡粉了……原来他们都是“中华料理”的传人……

     来来来，你力气大你先说：

    

    

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