“消暑神器”绿豆:真的能解毒吗?
2016/6/6 果壳网

     又到高考时节,我印象最深刻的不是试题,也不是考场。倒是两件吃食,一是苦瓜,二是绿豆(Vigna radiata)。苦瓜是父亲陪我转遍了县城才寻来的,在高考三天连吃了三天,于是后来苦哈哈地学了植物学。

     而绿豆汤,则是老师提供的降暑神器,在最后两个月每日必饮。那时每个班门口都有一个大桶,里面就盛满了绿豆汤,无限量畅饮。后来每个人水杯里都有红褐色的绿豆残余物。至于味道,如果不加糖就是微苦带涩,但这并不妨碍我身边的学霸们甘之若饴。好吧,其实他们已经如入无味之境了。只有我等凡夫俗子还在关心味道。

    

     绿豆,我们都很熟悉。图片:alchemyfood.en.alibaba.com

     那这绿豆究竟有没有降暑神效,中国人怎么就爱上了这种奇怪的豆子呢?

     悠远的历史,卑微的地位

     吃绿豆在我国有着悠久的传统,据考证,早在商周时期,我们祖先就开始种植这种豆科植物了。在屈原的著作《离骚》中,就出现了对绿豆的记载。它跟大豆一样,都是土生土长的中华作物。只是与大豆相比,绿豆总是显得地位卑微。前者位列五谷,与稻、黍、稷、麦被供奉于庙堂之上,而后者呢,只能与山芋为伍,居于杂粮之中。

     其实,有这样的差别,也不难理解。因为,就营养成分而言,绿豆的确太过中庸,不仅有蛋白质,还有淀粉,并且淀粉的含量(61%)要多过蛋白质(22%)。而大豆就不一样了,其中的蛋白质含量可以高达40%,于是有了“田里长出的肉”的美誉。在中国的农耕文化中,大豆一直扮演着蛋白质提供者的重要角色,这是任何其他植物都无法替代的。

    

     绿豆花可能会少见一点。图片:tropical.theferns.info

     反观绿豆,它过于普通了,蛋白质不如大豆,淀粉不如水稻,产量更是敌不过小麦,于是,绿豆被分在杂粮之中也是合情合理的了。

     相对而言,绿豆的同属近亲——长豇[jiāng]豆(Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis)倒是出镜率更高。如果你没有见过原生态版的绿豆,不妨想象一下,它们就是从这样豆荚中剥离出来的。当然了,绿豆的豆荚全无吃头,而长豇豆的豆粒也不怎么讨人喜欢。如果想感受它们相似之处,恐怕只有在喝绿豆汤的同时,吃老豇豆了。

    

     绿豆的长豆荚,更豇豆很像吧?图片:cnseed.org

    

     绿豆成熟后,就从豆荚中被剥离出来。图片:wikipedia

     不甘寂寞的配角

     虽然总是甘当配角,但是绿豆的影响力一点都不弱。在每家每户的厨房里面,总会多多少少地存点绿豆,且不说那些绿豆粥,小朋友吃的绿豆冰棍,还有我们餐桌上的凉拌绿豆芽,单是夏日里每家每户的绿豆汤,就足以证明其对餐桌的贡献之大。

    

     绿豆与豆芽。图片:bonduelle.org

     更为特别的是,绿豆的淀粉有着优良的烹饪性能。中国美食中有一种特殊的食材——粉条——纯淀粉“面条”。而在粉条之中,又以绿豆淀粉为佳。绿豆淀粉颗粒出奇地细腻,降低了制作粉条所需的剪切力。说简单点就是,可以在制作粉条时进行充分的搅拌。这样生产出来的粉条就会变得又透亮,又筋道。到目前为止,还没有哪种作物能够提供如此高质量的淀粉,这也就是假冒绿豆粉条横行的一个原因吧。

    

     绿豆粉条。图片:bjqcbh.com

     另外,富含淀粉的绿豆有一个特殊作用,那就是冻冰棍。绿豆细腻的淀粉会赋予冰棒特有的疏松感。当然了,这种纯绿豆汤冻出来的冰棍,远远没有后来的绿豆雪糕那样松软。不过在那些被糖精水冰棒统治的夏天里,绿豆冰棒已经算得上是极品了。即使后来出现了奶油雪糕之类的产品,绿豆冰棒仍然是我印象最深的童年冰品。

    

     自制也毫无难度的绿豆冰棒。图片:blog.xuite.net

     只是,绿色的绿豆真如其颜色一样能为我们遮挡烈日,提供凉爽吗?

     绿豆汤对抗烈日

     其实,绿豆汤作为消暑饮品,并不是因为它有带走酷热的魔力。而是因为,其中富含钾、钠、钙等各种矿物质。在夏天喝绿豆汤,可以迅速补充体液和流失的矿物质,达到消暑的目的。在夏天,我们很容易出汗,这时我们丢失的不仅仅是水分,还有各种宝贵的矿物质。所以,在抢救中暑病人的时候,是不能给他们喝纯净水的,这只会让情况变得更糟糕。于是,富含各种矿物质的绿豆,成了消暑的必备佳品。其实,在夏天喝绿豆汤跟我们剧烈运动后,最好补充带盐分的饮料是一样的道理。

    

     绿豆汤富含矿物质。为什么容易煮成红色的,在后文会说到。图片:meishichina.com

     同时,绿豆中还有一些特殊的有芳香气味的物质(如香豆素类等),在我们饮用时带给我们清爽的心情。

     解百毒只是个传说

     当然了,绿豆之所以能流行,在很大程度上还是跟它身上的“解毒”光环有关。有一个传说,神农之所以能在尝百草时逢凶化吉,很重要的原因就是他带着绿豆。绿豆能解百毒。虽然,这种故事明显是个传说,但是记载绿豆解毒的医学典籍还真不少。比如,《开宝本草》中说,绿豆可以“消肿下气,压热解毒”;《本草纲目》中说,绿豆可“解金石、砒霜、草木、一切诸毒”,仿佛绿豆就是万能解毒药。但是,事实并非如此,如果迷信绿豆可以解毒的话,那很可能会延误治疗

    

    绿豆就是普通的豆子,并没有解毒神效。图片:nipic.com

     如果非要说绿豆能解毒(特别是解金石之毒),那大概是因为绿豆含有一定量的蛋白质,这些蛋白质能够与汞、铅等重金属结合成沉淀物,以排出体外。显然,这种效果只能针对肠、胃消化道中的那些重金属,一旦“金石之毒”进入血液,再好的绿豆也没招了。其实,蛋白质丰富的牛奶也具有相似的解毒作用。而且,绿豆汤中溶解的蛋白质毕竟是少量的

     至于一些草木的神经毒素(比如断肠草中的钩吻素),绿豆是无论如何也解不了的。绿豆解百毒更像是个传说,绿豆汤解毒并非像人们想象的那么神奇。

     煮一锅绿色的绿豆汤

     我们通常煮的绿豆汤都是红色的,这是因为绿豆中含有的多酚类物质被氧化形成了红色物质,而氧化是跟水中的金属离子浓度,以及与氧气的接触情况有关。所以,我们用纯水和不锈钢高压锅来煮,会更容易得到理想的“绿”豆汤。当然了,要及时喝掉,否则在空气中放久了,汤色迟早是要变红的。

    

     你会怎么搭配煮绿豆汤的食材?图片:dianliwenmi.com

     一个AI 在各种所谓“排毒食品”中,绿豆汤至少是廉价易得还不难喝的,简直想发它一朵大红花……

     本文来自果壳网,谢绝转载

     如有需要请联系sns@guokr.com

     既然绿豆不能解毒,那“食物相克”靠谱吗?答案↓

    

    

     长按二维码可听到

    

     来点个赞吧!

    http://www.duyihua.cn
返回 果壳网 返回首页 返回百拇医药