世上的代糖千千万，找个“代盐”咋就那么难？
2016/6/13 果壳网
(Jennifer Chaussee/文，FranklinWhite/译)从汉堡、培根、薯片到拉面，在几乎所有这些曾风靡网络的食品中盐都是核心关键。在调味之外，盐同样是一种强力的天然防腐剂，并且它还帮助面条、面包之类的食品达到令人满意的质感。但是，政府认为你已经吃盐太多了。
最近，美国食品药品监管局(Food and Drug Administration, FDA)起草了一份指南，旨在促使食品公司使用更少的钠盐。长时间以来，汽水和零食公司都面临着减少高果糖玉米糖浆、氢化油之类“垃圾配料”的公众压力。但盐却逃过了这样的监督，尽管美国人依然吃盐过多：根据FDA的数据，人们每天的钠摄入比限量多出了大约1000毫克。
研究人员已经发现，过多的盐摄入与更高的心脏疾病发生率有关，而心血管疾病在美国又是造成死亡的头号杀手。问题在于，替换或者减少薯片袋子里那些咸咸的东西可不像用甜菊糖替换蔗糖那么容易。
咸味零食、加工肉类等食品中往往含盐量很高。图片来源：123rf.com.cn正版图片库
“刺激产生甜味与产生咸味的机制相当不同。” 贾斯汀·西梅克(Justin Shimek)解释说，作为Mattson公司的CEO，他与食品公司们合作研发新产品。问题的关键在于，盐诱人的风味来自钠离子本身。
食品公司花了许多年尝试去攻克这个难题：如何降低食品中的钠盐用量而不影响它的风味。虽然并没有真正意义上的“食盐替代品”，但他们确实研发了几种巧妙的技术来达到减盐目的。食品界的巨头如雀巢公司(Nestlé S.A.)和亿滋公司(Mondelēz International)已经公开宣布支持FDA的建议，并自愿加入降低钠盐用量的行动。这意味着在接下来的几年内，你最爱的煲剧垃圾食品可能就不会那么咸了。
用盐的技术
当然，食品制造商可以选择不同的调味方法：使用胡椒、孜然这样能带来可口风味的天然香辛料去替换盐。Luvo公司这样新兴的食品品牌就在使用这样的方法。但是，对于像多力多滋玉米片，或者 Stouffer's 千层面这样的大品牌产品，这并不是一个可行的选择。人们早已熟知这些经典产品的口味。引入一种新风味，也就意味着改变了之前宝贵的专利配方。
加点香料很够味，但口味变了，老顾客不买账怎么办？图片来源：123rf.com.cn正版图片库
此外，从配方中减掉太多盐还会缩短加工食品的保存时间。没有足够多的盐，牛肉干和袋装贝果面包在经过经销商到达你手中之前就会腐败变质。因此，大公司需要更好的解决方案。
而至今，真正意义上的钠盐替代品还只处于实验阶段。“在糖的世界里，很多人工甜味剂都是仿照糖制造出来的，”西梅克说。“但是对于盐，实际上是钠离子在激活你的味蕾。”(注：咸味受体是一个离子通道，需要钠离子从中通过来激活，而人们很难人工制造钠离子的“仿制品”。 更多阅读：如何打开你的味蕾？)
味觉受体示意图。咸味受体需要钠离子从中通过来激活，而糖类分子则是在甜味受体表面进行位点结合。相比糖的分子，钠离子也要难“模仿”得多。图片来自：Nature
与此同时，食品公司正在试图从食盐本身下手，改变它的性质，让食客用更少的盐感受到更多的咸味。例如，更细小的盐粒可以让钠离子更快溶出，把这种盐洒在饼干和薯片上就可以产生更浓的咸味。同时，嘉吉公司(Cargill)的食品科学家们还开发了一种“低盐”的薄片空心盐——Alberger。这种盐粒是具有空心结构的锥形晶体。由于薄层外壳之下的部分是空的，表面积大，它可以快速溶解，不需要那么多用量就能在你的舌头上迅速产生强大的咸味刺激。
为减少用盐量，食品公司也是挖空了心思，啊不，其实是挖空了盐粒。他们制造出了这些空心金字塔形的食盐结晶。它溶解得更快，而只有溶解的部分才会被舌头尝到。图片来自：cargillsaltinperspective.com
“我们关注所有的细节，从缓慢地减少用盐量，到改变盐粒的大小以及形状。”亿滋公司的发言人劳里?古齐纳蒂(Laurie Guzzinati)表示。该公司生产乐之饼干、苏打饼干等一系列咸味零食和甜点。
除了改变盐的晶体形状，食品制造商还可以通过改变食品本身的质地，让它吃起来感觉更咸一些。比如说面包，更多孔、含有大气泡的海绵质地可以“迷惑”你的味觉，让它尝起来咸味更重，康奈尔大学食品化学与配料工程教授阿里雷扎?阿布斯波尔德(Alireza Abbaspourrad)介绍到。2013年，德国的面包研究者们发现，与密实的面包相比，发酵更久、有着更大、更多孔洞的面包可以让钠离子的味道更快释放。
看起来， 疏松多孔的面包更有利于减盐。图片来自：Tabea Pflaum et al.
最接近“代盐”的东西是氯化钾。这种化合物可以较好地模仿氯化钠的风味和特性，但它有种苦的回味，而且价格不菲——价格可以高至“真盐”的十倍，阿布斯波尔德表示。
抛开价格，对付苦味还是有方法可选的。食品公司经常与那些“风味制造商”合作，尝试复制出各种各样的风味，从烹调过的草莓到充分沐浴阳光的墨西哥莱檬。他们也可以结合那些本身无味，但能够阻断或提升现有风味的“风味物质”。风味公司们也在利用这样的技术研发“苦味遮掩剂”，用来掩盖氯化钾的苦味。
尝试不被发现
食品公司已经开始使用这些方法来降低食品中的盐用量。亿滋公司，世界最大的食品公司之一，宣布他们已经从2010至2012年间在北美销售的产品中成功地削减了约100万磅(约450多吨)的盐。雀巢公司同样表示，到今年年底时将会从面条、汤和其他众所周知的高钠产品中减掉10%的食盐用量。
对于这些食品公司，以及其他所有加工食品从业者而言，终极挑战在于如何在减盐的同时不让消费者察觉。“氯化钾+苦味遮掩剂”是食品工业一个知名的发展方向，但食品科学家们现在依然还没搞清楚如何得到恰到好处的口味。现在对盐的攻克还只能走到这个阶段，剩下的就是如何攻克消费者们对盐的预期了。FDA建议食品公司利用整整十年时间去实行他们的减盐计划，允许他们进行足够缓慢的改变，让人们的味蕾有时间慢慢适应。
现在，最接近“代盐”的东西就是氯化钾，市面上的低钠盐就会加入大约30%的氯化钾。但是，它离完美替代还差得很远。图片来源：123rf.com.cn正版图片库
相比突然改变食品调味并告诉消费者为了健康必须做出牺牲，这种缓慢渐进的方式可能更为可行。现在，消费者更多担心的是食品中过多的糖和那些名字拗口的添加剂，而与此同时，盐却成了精致、美味的食材。
“现在，消费者们已经从关注碳水化合物或者钠含量转移到关注配料成分了，”包装食品分析师贾里德·科尔腾(Jared Koerten)说，“对他们来说，添加剂越少越好。”
不过，当食品公司慢慢减少产品中的钠盐含量，消费者们对盐的意识可能也会逐渐增强。现在，多数食品公司更注重宣传产品所含的人工添加剂较少，而十年之后，他们可能就会自豪地宣传盐含量低了。观念可以塑造口味，西梅克表示，所以市场营销人员必须要确保消费者不会认为减盐将导致食物平淡乏味。正如每位家长所知道的，“为了健康吃掉它”这句话几乎从来都不会起作用。(编辑：窗敲雨)
一个AI “为什么我们就不能干脆放弃这些明知道怎么吃更健康但偏要拧着来的蠢货们呢？”“因为我们是苦逼科学家……洗你的烧杯，别废话了。”
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