有学问丨会切菜才叫好厨艺
2015/1/28 生命时报

    

     【导读】

     “厨以切为先”。很多人认为切菜是最不重要的一道工序，其实不然。切得一手好菜，不仅决定烹饪的难易程度，甚至影响菜肴的营养价值。食材质地不同，用到的切菜方法也有所差别。《生命时报》特邀国家高级中式烹调师张政，教你不同的食材应该怎么切。

    

     丨生命时报特约撰稿 张政

     直切各种瓜果和蔬菜

     刀与食材呈直角，直上直下地切，适用于脆性食材。

     推切与拉切鲜肉等

     可以统称为推拉切，两者的着力点不同。推切，刀由后向前切，着力点在刀的后端，不需要再拉回来。拉切，刀由前向后切，着力点在刀的前端，一切拉到底。这两种切法都适用于无骨且韧性较强的原料。

     铡切带脆骨的鸡肉和猪肉等

     有两种方法，一种是右手提起刀柄，左手握住刀背前端，使刀柄翘高，刀尖下垂，在原料所要切的部位上由前向后摆动刀身，使刀刃切入原料，将原料压断。另一种切法是将刀按在原料要切的部位上，右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手同时按切下去。铡切通常适用于切带壳的或带有软骨和细小硬骨的原料。

     锯切面包、火腿、熟肉等

     刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再拉回来，就像拉锯一样地切下去。适合切较厚、无骨、有韧性的原料或将质地松软的原料切成较薄的片形。

     滚切山药、土豆、芋头等

     在用刀直切的同时，切一刀转一下原料，这种刀法能够切出菱角块等形状。

     片切白菜等

     从食材表面沿着纹路切入，类似传统烤鸭切片的方法，这种切法适合于纹路较为明显的蔬菜。▲

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