有真相丨葡萄酒有沉淀，能不能喝？
2015/3/13 生命时报

    

     【导读】

     葡萄酒是很多人钟爱的饮品，当你在弥漫的酒香中体验它迷人的口感时，如果发现其中有沉淀，是不是会怀疑这瓶酒的质量，这样的葡萄酒还能喝吗？《生命时报》特邀中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅为大家仔细解答。

    

     丨生命时报特约记者 曹妍

     中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅告诉《生命时报》记者，葡萄酒是以新鲜葡萄为原料，经微生物发酵而成的。在酿造过程中，可能发生沉淀的原因有以下几种：葡萄酒中含有酒石酸，该有机酸在温度降低时就会有结晶出现；储藏过程中酒石酸与酒中的单宁、葡萄酒色素等物质的结合会产生絮凝；葡萄酒中的铁离子在氧化酶失活时发生氧化反应会生成沉淀物质。

     朱毅指出，葡萄酒中的少量沉淀一般不会影响正常饮用，相反，这恰恰是葡萄酒成熟的标志，因为影响葡萄酒口味的不稳定物质已从酒中分离出来，从而使葡萄酒变得更加纯净，酒味结构更加稳定，口感也更加醇厚润滑。在我国新的葡萄酒标准中，对葡萄酒的澄清度有一个明确的规定，装瓶超过1年的葡萄酒允许有少量沉淀。所以，在葡萄酒中发现沉淀时不用担心。

     为了不影响消费者的体验，很多葡萄酒瓶的底部都有一个凸起，边缘有一圈小深沟，这就是为了让沉淀物落在沟里，不易分散。在饮用时应该轻轻倒酒，以免酒瓶底部的沉淀物因摇动而浮起来，影响酒的外观。

     朱毅提醒，贮藏葡萄酒时应注意以下几点：

     一是瓶装葡萄酒应放在稳定、干燥、黑暗、阴凉的地方保存，可以防止酒中的氧化酶失活，进而避免了铁离子氧化沉淀。另外，还可以避免酒中对人体具有降血脂、抗血栓和预防冠心病等作用的白藜芦醇减少；

     二是若瓶口已打开，则应用软木塞封装，并且保持软木塞的湿润，防止空气中的杂菌污染而造成酒的浑浊或变质；

     三是对于已开启的瓶装葡萄酒要密封完全，尽量隔绝空气或者在酒中放入少量的维生素C片，防止空气中的氧气与酒中的化合物发生反应而产生絮状物，同时避免氧气与酚类物质反应而使酒变为褐色；

     四是可以在酒中添加少量的柠檬汁，降低其pH值，从而进一步避免酒石酸结晶产生沉淀。同时柠檬酸可以与铁离子形成可溶性络合物，这样能保护铁不被氧化而发生沉淀。▲

     版权信息：本文为《生命时报》(微信号：LT0385)原创，未经授权禁止转载。如有内容合作事宜，请联系生命君。

    

    

    

    

    http://www.duyihua.cn
返回 生命时报 返回首页 返回百拇医药