熟肉、腌菜、罐头……12种“不健康食物”的最放心吃法
2015/4/7 生命时报

    

     【导读】

     从红心鸭蛋、致病福寿螺到三聚氰胺奶粉;从毒豆芽、荧光蘑菇到硫磺姜……频频曝出的食品安全事件让越来越多的人开始犯愁:现在到底还有什么可以放心吃?4月7日是“世界卫生日”,今年主题是恰好是“食品安全”。为此,《生命时报》采访多位相关专家,澄清大众关于食品安全的疑问,教你正确规避风险,挑出真正的放心、安全的食品。

    

     生命时报记者 吴佳

     受访专家国家食物与营养咨询委员会委员 蔡同一国家蔬菜工程技术研究中心研究员 何洪巨中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 李兴民中国营养学会理事、山东大学营养与食品卫生研究所教授 蔺新英天津营养学会名誉理事长 付金如

     天津焙烤食品糖制品工业协会顾问 苗嘉琦

     膨化及油炸食品最好别吃。“听说这些零食都没啥营养,吃多了还容易胖。每次看到标签上那些复杂的化学成分,我就不敢买来给孩子吃了。”

     范志红告诉《生命时报》记者,我们在选择一种食物的时候,如果营养很好,安全性稍有顾虑的话,可以有选择的吃;但营养很差,安全性也不高的食物就应该坚决不吃,膨化及油炸食品就是个典型。

     它们多用棕榈油来炸,饱和脂肪酸含量较高;为了让它脆,明矾可能超标;为了让它好看,色素可能过量;为了让它香,盐分和香精可能太多。

     熟肉制品别买太艳的,回家要加热。“现在的酱牛肉、酱肘子颜色都比以前鲜亮好看了,这会不会也有问题?”

     范志红认为,肉制品的最大隐患是滥用嫩肉粉,可能含有亚硝酸盐。就不要买颜色过于粉红鲜亮的肉,正常的熟肉应该是暗红色的。另外,肉的口感不能太嫩,能拉出肉丝来才是好的。

     蔺新英教授说,熟肉买回来蒸10—15分钟再吃,才能保证卫生。

     酱腌菜别去小摊买。“听说酱腌菜是‘垃圾食品’,有亚硝酸盐等致癌物。”

     范志红说,人们有些误会酱腌菜了。其实,酱腌菜、酸菜等食品,如果管理规范,是可以避免致癌物的产生的。只要大家不要去买小摊小贩的酱腌菜,购买包装正规,有QS标注的就能保证安全。但是酱腌菜盐多,营养也较差,还是少吃为好。

     乳制品多买纯牛奶、纯酸奶。“乳制品的质量丑闻一波接一波。具体说不清哪儿会不安全,反正就是觉得不放心。”

     李兴民告诉《生命时报》记者,目前国家对乳制品的监管非常严格,超市里销售的一般都是合格安全的。范志红建议大家购买营养价值相对高的纯奶或者纯酸奶,因为国家监管更严,标准更多。李兴民也表示,花样奶会加入增稠剂、香精等添加剂,营养不如纯奶高。

     鲜肉买冷藏的,好肉不渗水、肉馅易成团。“市场上关于瘦肉精、注水肉的新闻隔阵子就会出现,实在不知道什么肉可以安心吃。”

     李兴民说,鲜肉的危害来自两方面,一类是瘦肉精等药物污染,一类是致病菌等微生物污染。买肉尽量在超市购买有品牌的肉,这样更有保障。而且,在超市里的肉才能保证在4摄氏度左右销售,杜绝微生物污染的危害。

     范志红表示,后期人为的危害主要是注水肉的问题,而且现在不光是注入纯水,甚至还加入了磷酸盐、胶质等其他物质,买肉的时候,一定要注意辨别。

     首先,鲜肉切开不应该有任何的渗水现象;其次,用手摸肉的切面要稍微有一点点黏手;最后,切碎的肉馅应该很黏很容易起团。

     罐头买罐盖微凹的。“罐头能放一年半载不坏,肯定有许多防腐剂,吃了对身体不好。”

     “其实人们误解了罐头,”蔡同一教授说,罐头能够长期保存而不变质,得益于密封的容器和严格的杀菌,与防腐剂毫无关系。

     选购罐头时,首先要注意观察包装是否完整,是否有泄漏,罐盖、瓶盖是否生锈、擦伤,是否商标浸油。其次不买“胖听”的,罐盖、瓶盖微凹的为佳。最后注意商标要完整。

     速冻食品买冰柜底层的。“速冻食品常常在冰柜里一放就是好几个月,有些饺子都冻裂了,肯定会不卫生。”

     付金如告诉《生命时报》记者:“比起其他的速食品,速冻食品算相对安全的。”如果是合理储存在规定温度下的,新鲜度也很有保证。

     购买速冻食品时,首先注意不要买散装的:一来不知道保质期,二来也不能保证生产厂家可靠。其次要买冰柜最底部的,那里温度最稳定。

     再次,不要买已经结冰或者结霜的产品,这种是融化之后再冻上的,被微生物感染的机会就更大一些。最后,挑选鱼、肉类速冻食品时,如果肉的颜色发黄,说明脂肪已经变质了;肉表面应该呈淡红色,发黑、发红的也不要买。

     食用植物油多选压榨油。“本来对油挺放心的,但出了地沟油事件后,油也不敢随便乱吃了。”

     范志红说,在超市里买的品牌瓶装油,就不会出现所谓地沟油的问题。而油脂中查出可能有致癌物,这是在植物油精炼过程中不可避免会产生的。

     买油的时候,最好买压榨植物油,比精炼植物油要好。我们更应该关注的是油不要烧太热,吃油不要过量,自家的厨房才是控制食用植物油安全的最关键环节。

     方便面尽量少吃。“方便面有防腐剂,而且油炸的不健康,还是不吃为好。”

     范志红说,无论从哪个方面说,方便面都是应该尽量少吃的食物,它的维生素太少,热量又比较高。传统的油炸方便面又含有很多的油,附带油料包中的油也有氧化危险,建议油料包只放一半。

     付金如建议:“不要直接把调料包和面饼一起泡,应该先泡面饼,把汤倒掉之后,再重新倒水放入料包。这样能让面饼中的脂肪和防腐剂溶解在第一遍的汤里。”

     蔬菜吃时令菜。“最怕蔬菜中有农药残留。每次买回菜,都得又洗又泡好多遍。”

     何洪巨说,其实从每年的抽查来看,农残已经越来越少,情况越来越好了。建议大家多去超市买菜,买一些标明了蔬菜基地标签的蔬菜。

     这样的蔬菜在种植栽培过程中都比较规范,安全性更有保障。另外,多吃时令菜,不但农药残留少一些,营养也更丰富,对身体更加有益。

     贝类一定要加热至全熟。“现在江河湖海都受到了不同程度的污染,重金属元素就是其中之一。贝类大部分以水和泥沙中的浮游动植物为食,而重金属就沉在泥沙里,常吃贝类会吃进不少重金属。”

     一位不愿透露姓名的水产问题专家告诉《生命时报》记者,贝类具有“生物富集”的作用,它在摄食的时候会把重金属离子带进体内,但没有能力消化和排出,造成重金属残留,时间长了就“越攒越多”。所以最好不要长期、大量食用贝类食物。

     如果只是偶尔吃一些,也无需太担心重金属中毒的问题。此外,贝类一定要加热至全熟,最好采用蒸、煮的方法。如用要“炒”加工,一定要炒至贝壳全部“开口”,不能自然开口的最好别吃。

     点心学会辨别天然奶油和人造奶油。“人造奶油的学名是氢化植物油,其实就是反式脂肪的一种,油炸食品被诟病为垃圾食品的主要原因之一就是因为含有它。国内除了个别的品牌连锁店有高价位的天然奶油蛋糕,其他的基本上都是人造奶油做的。”

     天然奶油比人造奶油价格贵好几倍,所以在糕点制作中使用人造奶油的现象比较普遍。人造奶油中含有大量的反式脂肪酸,长期大量食用会增加心脑血管疾病和糖尿病的患病危险,甚至阻碍儿童智力发育,诱发老年痴呆。因此,应该少吃含有人造奶油的糕点。

     苗嘉琦告诉《生命时报》记者,消费者可从以下几点对两者进行区分:天然奶油容易化,如果蛋糕在室温下没放多久就要化,应该是真正的天然奶油;如果蛋糕在室温下放置大半天形状都不变,入口也不易化,那可能就是人造奶油。

     另外,天然奶油的香味更浓,与用香精调出来的植物奶油完全不同;天然奶油在食用时,口感水润,入口即化,不会有“糊嘴”的感觉。如果觉得无法判断,那就尽量购买没有奶油的糕点。▲

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