有人说,挑块好猪肉比股市赚钱还难
2015/6/29 生命时报

    

     【导读】

     瘦肉精、注水猪、病死猪……这些名“猪”常常见诸报端,让很多喜欢吃猪肉的人谈“猪”色变。近日北京市多个部门就在通州区一宰猪窝点查出11头水分严重超标的“注水猪”,且其中含有瘦肉精。怎样挑一块放心的猪肉?《生命时报》采访中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民为你支个招。

    

     怎样挑一块好猪肉

     注水猪、病死猪等劣质猪肉的横行,让消费者想挑出一块好的猪肉是越来越难了。专家告诉《生命时报》记者,挑猪肉应该从这几个方面入手:

     1皮白有光泽。

     新鲜猪肉为淡红色或淡粉色,表皮肥肉部分呈有光泽的白色。而不新鲜的猪肉呈灰色或暗红色,切面也呈暗灰色或深褐色,表皮脂肪部分有污秽,呈淡绿色。

     病死猪肉色泽暗红或带有血迹,脂肪呈桃红色,肉切面上的血管可挤出暗红色的淤血。

     老母猪肉口感不好,不易煮熟,其肉皮厚、褶皱多、毛囊粗,呈灰白色,没有光泽,瘦肉部分呈暗红色。

     2触摸不黏手。触摸新鲜的猪肉表面,感觉微干或稍湿,但不黏手;而不新鲜的猪肉,摸起来会感觉表面干燥或有些黏手。

     3按压有弹性。新鲜猪肉质地紧密且富有弹性,用手指按压凹陷后能立即复原,有坚实感。

     注水猪肉一般表面潮湿,弹性差,指压后凹陷恢复慢,重压时还有液体从切面渗出。

     4闻时无异味。

     新鲜猪肉带着固有的鲜香气味,而腐败变质的猪肉,不论在肉的表面还是内部,均有腐臭气味。

     5肥膘量适中。猪肉肥膘的厚薄与猪的品种和部位有关,一般来讲,普通品种的猪肉肥膘较厚,而杂交品种的猪肥膘较薄。

     但是需要注意的是,含瘦肉精的肉除了异常鲜艳外,其皮下肥肉层也较薄,通常不足1厘米,肌纤维比较疏松,对于这种肉,消费者应该谨慎购买。

     最后,专家指出,现在市面上的猪肉大多为排酸肉和热鲜肉,超市里在冷柜销售的大多为排酸肉,而市场上没有在冷藏情况下销售的都是热鲜肉。这两种肉都可按照上述标准进行挑选。但无论从安全性还是从口感风味来讲,排酸肉都是最好的选择。

     挑完猪肉挑吃法

     在确定猪肉没问题后,很多人又对挑选猪肉的部位犯了难。猪身上可吃的太多了,且不说猪头肉、猪耳朵、猪内脏等部位,光吃猪肉一项就有里脊肉、五花肉、臀尖肉等十几种。

    

     不同部位的猪肉在脂肪含量和口感上有很大的不同,因此也适合不同的烹调方法。

     里脊肉

     是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋,是猪肉中最嫩的一部分。水分含量多,脂肪含量低,肌肉纤维细小,炸、熘、炒、爆等烹调方法都适合。

     臀尖肉位于臀部的上面,都是瘦肉,肉质鲜嫩,烹调时可用来代替里脊肉。

     坐臀肉位于后腿上方,臀尖肉下方。全为瘦肉,但肉质较老,纤维较长,一般多在做白切肉或回锅肉时用。

     五花肉为肋条部位肘骨的肉,是一层肥肉、一层瘦肉夹起的,适于红烧、白炖和做粉蒸肉。

     前腿肉又称夹心肉,位于前腿上部,半肥半瘦,肉老筋多,吸收水分能力较强,适于做馅和肉丸子。在这一部位有一排肋骨,叫小排骨,适宜作糖醋排骨或煮汤。

     前排肉又叫上脑肉,是背部靠近脖子的一块肉,瘦肉夹肥,肉质较嫩,适于做米粉肉和炖肉。

     奶脯肉

     在肋骨下面的腹部,结缔组织多,均为泡泡状,肉质差,一般做腊肉或炼猪油,也可烧、炖或用于做酥肉。

     弹子肉位于后腿上,均为瘦肉,肉质细嫩、筋少、肌纤维短,适用于炒、煸、炸等。

     蹄膀位于前后腿下部,后蹄膀比前蹄膀好,红烧和清炖均可。

     颈肉又称血脖、槽头肉,在前腿的前部与猪头相连处,是宰猪时的刀口部位,多有污血,肉色发红,肥瘦不分,肉质差,一般用来做馅和叉烧肉。▲

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