你家冰箱里可能就藏着“僵尸肉”
2015/7/21 生命时报
【导读】
翻翻家里的冰箱，你有多久没有清理过冷冻室了？对一些家庭来说，不常吃的肉在冰箱里存上一年半载并不算新鲜事。但在营养专家看来，即便这样的存放时间没有达到一些媒体所称的“僵尸肉年龄”，却也超过了安全时限。不同类型的肉冷冻时间分别是多久？冷冻肉时有哪些注意事项？《生命时报》采访多位专家为你一一解答。
丨生命时报记者 江大红
受访专家中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 李兴民中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 范志红上海复旦大学附属华东医院主任营养师 陈霞飞
四成家庭冻肉存半年
“僵尸肉”说法最早源于媒体对“高龄冷冻肉”的夸张形容。7月中旬，国家食药监总局等部门发布通告称，今年查获的走私冷冻肉品中确实有些已存放四五年之久。
《生命时报》调查发现，家庭存放肉品超过半年的占42.2%，存放四五年以上的达到5.5%。肉品专家、中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民告诉《生命时报》记者，不同类型的肉冷冻保存时间不同，一般来说，家用冰箱存半年以上就有些长了。
冷冻肉别超过1个月
冷冻肉指屠宰后分块放进冷冻室，并经过零下25℃以下快速冻结的肉，其贮藏、运输和销售过程中必须将温度控制在零下18℃以下。
李兴民表示，如果能稳定保存在零下18℃以下，冷冻的猪肉、禽肉最长可存放1年，牛羊肉保存2年。
但家用冰箱很难达到这个要求，冰箱门随开随关、突然断电、延迟启动等都会使冰箱内温度发生变化，使保存期限缩短。因此，即便没有过期，冷冻肉买回后也最好在1个月内吃完，越早越好。
冷鲜肉最好3天吃完
冷鲜肉也叫排酸肉，是平时吃得较多的肉，即屠宰后24小时内将肉的温度降至0℃~4℃，并冷藏销售。
这种肉最好现买现吃，如果当天没吃完，可在0℃~4℃的环境下冷藏，3天内吃完。如果放入冰箱冷冻室，应在1个月内吃完。
热鲜肉别超过1天
热鲜肉即屠宰后去掉内脏，不经过任何冷藏、冷冻，直接拉到市场卖的肉。
按要求，这种肉买回后当天就应吃完，因为高温下，微生物很容易污染肉类并快速生长繁殖，安全性相对较差，夏季尤其如此，可能早上买的肉晚上就出现异味。
“猪肉、牛羊肉、禽肉含有较多的饱和脂肪酸，保存的时间相对长些；鱼肉和海鲜类食品含不饱和脂肪酸较多，更易发生酸败。”陈霞飞告诉《生命时报》记者，如果是新鲜鱼肉应当天吃完，冷冻鱼或海鲜也最好在一周内吃完。
久冻安全营养都打折扣
冰箱不是“保险柜”，冷冻时间过久的肉哪怕没过期，在安全、营养和口感方面也会大受影响。
安全氧化反应加速衰老
范志红说，肉在冷冻状态下不会出现细菌大量繁殖，但一旦化冻就会比鲜肉更易滋生细菌。因此，肉解冻后忌再次冷冻。
冷冻室的低温能阻止细菌增殖，但无法完全阻止脂肪和蛋白质的氧化，也就不能完全阻止肉质的劣变。
由于氧化反应，久冻的瘦肉颜色会逐渐从红色变成褐色，肥肉会逐渐发黄，不仅风味变差，还会产生加速人体衰老的脂肪氧化产物。
营养维生素损失大
“久冻肉不仅口感差，如果蛋白质发生氧化，还会使必需氨基酸分解。冷冻时间越久，维生素的损失越大，特别是B族维生素。”范志红说。
口感发硬发柴
专家表示，长时间冷冻将大大影响肉的口感。陈霞飞说，新鲜肉的细胞含水量较多，纤维较丰富，因此口感嫩滑多汁。
冷冻时，肉中的水分会升华；解冻时，由于渗透压作用，细胞中剩余的水分还会流出来，导致口感发硬发柴，鲜味丧失。
现吃现买是最好选择
“买肉建议尽量去超市和正规农贸市场，远离平均价格以下的产品，并避免选择口味太重、价格很便宜的。”范志红提醒说：“‘囤肉’时不妨想想，超市的门一年到头都开着，何必长时间冻那么多肉，不仅费电，还不新鲜不安全。”
坚持现吃现买
和蔬果一样，肉也应现吃现买。夏季建议买冷鲜肉，且别超过食用3天的量。假如朋友送了大量肉、鱼或海鲜，一时吃不完，不妨与其他亲友分享。
忌解冻后又冷冻
范志红说，解冻肉类时，最好提前从冰箱冷冻层拿出，在冷藏室放一夜，自然冷藏化冻，风味和肉汁损失最少，但化冻后忌二次冷冻。
存肉时贴个标签
陈霞飞建议，买回的肉最好按用量切成小块，不同种类放在不同格子，并用保鲜膜封好，避免串味或相互污染。存放时不妨贴上标签，包括购买日期和种类。此外还要注意尽量少开关冰箱门。
最好红烧或炖着吃
储存时间较长但未变质的肉，最好用红烧或炖的方式，可最大程度杀灭微生物，同时有助提升口感。不宜采用蒸、炒等用时较少的烹饪方式。
陈霞飞说，如果家里有存放时间较长的肉、鱼、海鲜类食物，可通过以下几招分辨是否已变质：
①颜色是否有变化，比如红色的猪肉颜色变浅、带鱼的鱼鳍附近发黄；
②闻是否有异味，如哈喇味、臭味等；
③弹性是否变差，解冻后用手按压肉块，看凹陷处是否能弹起；
④摸表面是否发黏。如果肉已变质，必须及时扔掉。▲
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