爱吃玉米的人，必须知道这几件事儿
2015/8/25 生命时报

    

     【导读】

     秋天又到了新鲜玉米收获的季节，无论是香甜鲜嫩的甜玉米还是软糯可口的粘玉米，可从来都不缺乏追随者。虽然爱吃玉米，但是你对玉米了解有多少呢？《生命时报》特邀权威专家为吃货们准备了一些吃玉米的必备知识，快快戳文学习↓

     受访专家

     中国农业大学食品科学与营养工程学院教授 李再贵

     著名厨房美食专家 文怡

     丨生命时报特约记者 方晓

    

     颜色

     紫玉米抗氧化，黄玉米能护眼。李再贵教授指出，按颜色分，玉米有紫的、白的、黄的、红的等。

     含有的色素不一样，玉米保健功效也稍有差别：紫玉米和红玉米中多了花青素，所以抗氧化、防衰老的功效稍好一些；黄色玉米含有胡萝卜素和核黄素，对维持视力健康有好处；白色玉米保健功效相对差点，但它有不容易变质的优点。

     需要说明是，市场上的彩色玉米是杂交选育出来的品种，并非转基因食物。

     口感

     甜玉米是菜，黏玉米是粮。按口感分，有甜玉米、黏玉米、老玉米等。玉米的口感主要由其所含淀粉决定的，黏玉米中支链淀粉含量比较高，因此口感黏糯。

     需要提醒的是，黏玉米升糖速度较快，患有糖尿病的人应少吃。而发硬的老玉米直链淀粉比较高，粗纤维含量也高，是减肥人士的首选。总体来说，黏玉米和老玉米淀粉含量较高，属于粮食，可以用来替代主食。

     甜玉米水分多，含维生素C，还含有可溶性糖，但是淀粉含量比较低，算是含淀粉的蔬菜。

     烹调

     加点盐，口感更甜。著名厨房美食专家文怡表示，煮玉米时最好将玉米最外侧的厚皮剥掉，留下最内层的两层薄皮，同时将玉米须子洗干净，这样可以保留一种独特的玉米清香。

     煮玉米的方法如下：把玉米放入锅中，加入清水，没过玉米的表面，水开后煮8~10分钟左右即可。可以在水开后，往里面加少许盐再接着煮，这样能强化玉米的口感，吃起来有丝丝甜味。待玉米煮好后，最好马上夹出沥干水分，否则玉米的味道就不浓郁了。

     保存

     放入冷冻室，能保鲜。文怡提醒，对于特别喜欢吃玉米的人来说，可以趁玉米大量上市的季节囤一些留着以后慢慢吃。

     具体做法是，剥去玉米外层的厚皮，留3层玉米的内皮，不必择去玉米须，更不必清洗，放入保鲜袋或塑料袋中，封好口放入冰箱的冷冻室里保存，这样至少在下一个玉米上市季节前，能保证你随时可以吃到鲜嫩的玉米。想吃时，把玉米从冰箱里拿出，用清水冲洗干净后，直接煮就行。

     食用

     啃不干净丢掉营养精华。不少人啃玉米的时候都是特别大口，往往在玉米棒上留下许多淡黄色的颗粒。李再贵指出，这些颗粒名为玉米胚芽，是玉米的精华。与玉米籽粒相比，玉米胚芽的营养更为丰富，其中蛋白质含量在15%左右，脂肪在45%左右(其中85%是以油酸和亚油酸为主的不饱和脂肪酸)，另外还有8%左右的膳食纤维。

     玉米胚芽也是维生素E、植物甾醇的宝库，其含量均远高于玉米籽粒，而这两种物质都是非常好的抗氧化剂，有延缓衰老、预防心脑血管疾病、降低胆固醇等功效。所以大家在啃玉米时应小口慢啃，最好不要吃得太快，要尽可能啃干净。▲

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