肉食动物注意了!世卫确认火腿是“一类致癌物”,以后还能愉快地吃肉吗?
2015/10/26 生命时报

    

     “吃火腿、培根等同吃砒霜!”最近两天,这样一则新闻在网络上传开。消息称,英国媒体提前披露了世卫组织下属国际癌症研究机构的报告,报告将把火腿、培根等加工肉制品列为“致癌物”,并把新鲜牛羊肉等红肉的致癌风险定为仅次于加工肉制品的“第二等级”。

     26日下午,世卫组织癌症研究机构“国际癌症研究机构”(IARC)对食用红肉和加工肉制品的致癌性进行了评价:加工肉制品(包括热狗,火腿,香肠,咸牛肉,和干肉片或牛肉干以及肉类罐头和肉粽制材料和调味料)被列为“对人类致癌”一类,红肉(如牛肉,小牛肉,猪肉,羊肉,羊肉,马,和山羊)“可能对人类致癌”。

    

     还能不能愉快地吃个火腿了?其实,有关火腿、培根、香肠等加工肉类制品致癌的说法由来已久,这也在国内外食品营养界得到了普遍认可。

     哈佛大学公共卫生学院研究表明,加工肉类质品的钠含量比普通肉制品平均高四倍,硝酸盐要高50%。

     美国癌症协会研究证实,长期吃汉堡包、香肠和牛肉等红肉制品,直肠癌和结肠癌风险增大。

     瑞典一项研究也发现,每天吃1根香肠或2片咸肉会导致胰腺癌危险增加20%。同时,大量吃煎炸肉类和加工肉制品(比如香肠、火腿、腊肉、培根等)的女性,比吃肉量较少且只吃低温烹调新鲜肉(比如蒸、煮、炖)的女性容易患上乳腺癌。

     中国农业大学食品科学与营养工程学院院长罗云波介绍,很多肉制品中含有大量添加剂,其中一种名叫亚硝酸盐的化学物质,会和肉类中的蛋白质分解产物合成致癌物亚硝胺,而亚硝胺则被列为一级致癌物。尽管数量微小,但经常食用的风险不可忽视。

     此外,加工肉类中饱和脂肪酸、胆固醇含量更高,且通常使用腌制、熏制等手段延长保质期,这一过程会增加致癌物质等有害物。除了火腿、培根,常见的还有熏肉、腊肉、香肠等腌制肉类。

     毒如砒霜?

    

     但对于“毒如砒霜”的观点,罗云波并不认可,他表示,致癌和剂量是有关系的。火腿、培根等红肉食品虽然存在致癌风险,但风险可能并没有那么大。日常生活中少量食用,不会对身体造成太大伤害。

     而且,人体是有解毒能力的,当人体的代谢大于“毒素”的积累,有毒物质就会被代谢出去。显然,“毒如砒霜”的说法太过夸张。换而言之,吃砒霜会死,而吃火腿和培根却不会。可见,只说危害而不提剂量,这并不科学,有致癌风险并不一定会致癌。

     罗云波说,这则新闻之所以引发广泛关注,和里面提到的“一级致癌物”密不可分,很多人都被吓到了,但所谓的“一级致癌物”,其实不是“致癌威力”有多强,而是有明确的研究证实了其具有致癌性。

     比如,咸鱼也是一级致癌物,如果说“毒性堪比咸鱼”,恐怕关注度就不会像“毒如砒霜”这么大,所以不要望文生义。换句话说,即使是一级致癌物,也存在摄入量的问题。比如,不能说今天吃了一顿烧烤,明天就得癌症了。

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     美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心曾做了一个形象的对比:每天吃50克左右培根,会增加大约21%的大肠癌风险。注意,是风险增加21%,而不是有21%的风险得大肠癌。举个例子说,如果一点不吃的人风险是1%,那么吃的人风险变成1.21%。

     中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授何计国提醒,日常饮食中,适量吃红肉(猪牛羊等)或不吃加工红肉;由于火腿和培根多在卷饼、披萨、三明治中“配料”,而这些食物的烹饪方式又多以煎、烤为主,应尽量少吃或不吃;火腿、培根等肉制品含盐量过高,长期食用不利血压和心脑血管健康;同时,在高温下炸、烤或焙会导致肉食形成某些化学物质,增加致癌危险,而蒸、煮、炖等烹调方式相对较安全。

     此外,何计国还表示,由于每个人的自身体质不同,没有放之四海皆准的“吃法”,平衡膳食、避免不良饮食习惯才是最健康的。

     俗话说“病从口入”,不知道从何时起,“食物”和“致癌”两个词被紧紧地联系在了一起,牛奶、豆浆、方便面……很多我们常吃的食物都未能幸免。

     事实果真如此吗?《生命时报》专访中国工程院院士、国家食品安全风险评估中心研究员陈君石,总结出最容易被误解的几种“致癌食物”,并请多位专家逐一解读。

     1

     方便面

     关于方便面有害的种种传言从未间断:有说方便面含防腐剂、抗氧化剂,吃多了会变成“木乃伊”;方便面碗壁上有蜡层,被吃下后会堆积在人体内导致癌症等。

    

     真相:陈君石告诉《生命时报》记者,方便面虽然算不上什么健康食品,但关于它的“有害”传言也并不靠谱。方便面中的防腐剂和抗氧化剂都是常规食品添加剂,安全性是经过科学评估的,只要合法使用,并不会对人体健康产生影响。

     至于担心方便面的碗里有石蜡也是杞人忧天。现在方便面生产中所用的纸杯其实是聚乙烯涂层纸杯,这种纸杯它能够经受泡面时的温度,还有非常好的隔水效果,而涂蜡杯早已被淘汰了。

     消费者需要明白的是,吃得是否营养主要还得看食物是否多样化,只吃方便面营养并不均衡,但是也不会致癌。

     2

     豆浆

     有传言说,豆制品含有大量的植物雌激素,可能引发女性乳腺癌等。

    

     真相:其实,豆制品里的植物雌激素并不等于人体雌激素。大豆中的植物雌激素主要是大豆异黄酮,它有双向调节作用,体内雌激素低了它弥补不足,可防治一些和雌激素水平下降有关的疾病,如更年期综合征和骨质疏松;雌激素高了,它会起到抑制雌激素的作用,可预防乳腺癌。

     因此,大可不必担心喝豆浆会导致乳腺癌。《中国居民膳食指南》推荐每日食用30~50克大豆,相当于喝800~1200毫升的豆浆。

     3

     隔夜菜

     隔夜菜致癌说法的支持者认为,隔夜菜会产生亚硝酸盐,而亚硝酸盐是一种致癌物。

    

     真相:陈君石表示,“隔夜菜”因蔬菜种类的不同,在保存不当、存放时间过长的情况下确实可能产生亚硝酸盐。不过,亚硝酸盐本身不是致癌物,只是可与人体摄入的其他食品、药品、残留农药中的次级胺反应形成致癌物——亚硝胺。

     同时,是否致癌还要看有多大剂量。实验表明,隔夜菜虽然亚硝酸盐含量略有上升,但含量有限,对人体健康并不会构成实质的影响。

     4

     可乐

     可乐致癌的说法最早来自美国一个消费者权益保护组织“美国公众利益科学中心”(CSPI)发布的一份公告,它称可乐中的焦糖色素含4-甲基咪唑,并称这种物质可能致癌。

    

     真相:可乐致癌的说法最早来自美国一个消费者权益保护组织“美国公众利益科学中心”(CSPI)发布的一份公告,它称可乐中的焦糖色素含4-甲基咪唑,并称这种物质可能致癌。其实,焦糖色素是一种人工合成的色素,生产过程中的确会产生副产物——4-甲基咪唑。

     科学界对焦糖色素的安全性研究相当充分,美国和欧盟等国家中把它作为很安全的食品色素。至于其副产物4-甲基咪唑,美国FDA评估后不认为这种物质能给人体健康带来威胁,只有当一个人每天喝1000罐以上的可乐时,才能引发致癌风险。

     5

     微波食物

     曾经有一篇名为《请立即停止使用微波炉》的文章在网络上广为流传。文章指出,微波炉加热会让食物的分子结构发生改变,产生人体不能识别的新分子,这些奇怪的新分子具有毒性,甚至可能致癌。

    

     真相:中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红指出,微波只是加热食物中的水分子,食物本身并未发生化学变化,不会产生致癌物。

     国家家用电器质量监督检验中心综合检验部主任鲁建国也表示,质量合格的微波炉都经过了严格的检测和反复实验,其微波泄漏量和所产生的辐射都是在国家规定的标准范围内,正常使用,不会对人体造成伤害,更不会通过其加热的食品带来危害。

     消费者更应关注如何正确使用微波炉,如忌加热时间过长,忌将普通塑料容器、塑料袋等放入微波炉加热,忌使用封闭容器,忌加热鸡蛋等带壳的食品等。

     6

     牛奶

     牛奶致癌的说法一直颇为流传,其中一个说法就是,牛奶中的IGF—1可以刺激癌细胞生长与繁殖,引发癌症。

    

     真相:陈君石指出,IGF—1的全称是类胰岛素一号增长因子,它是生物自身分泌的一种激素样蛋白质,对人体血糖控制、生长发育等方面有重要作用。人体本身也含有IGF—1,一名成年人每日体内的生成量为一千万纳克。而牛奶中IGF—1含量约2.45纳克/毫升,远低于人体内的量。目前科学界评估认为,IGF—1并不致癌。

     还有说法称,牛奶中的酪蛋白会致癌。它最早来源于美国康奈尔大学教授柯林·坎贝尔的一项“大鼠实验”,大鼠被喂食致癌物黄曲霉毒素的同时,分别喂食大豆蛋白或酪蛋白,结果显示酪蛋白相对更易促进黄曲霉毒素诱发癌症。

     陈君石表示,黄曲霉毒素本来就是致癌物质,没有它,无论是酪蛋白还是大豆蛋白都不会引起大鼠发生癌症。所以,不能用这个动物实验来类推奶类的致癌效果。事实上,牛奶中富含钙质,而且容易消化吸收,每天喝有利于补钙。

     7

     蘑菇

     一篇名为《蘑菇还是少吃一点吧》的文章曾在微信朋友圈里流传,文章称,一名来自瑞士苏黎世大学、研究真菌的博士说,蘑菇虽好,但它对铅、汞等重金属的富集能力强,最多可达到100多倍。

    

     真相:山东大学营养与食品卫生研究所蔺新英教授告诉《生命时报》记者,和某些食物相比,蘑菇富集重金属的能力确实高。但蘑菇是否重金属超标主要与其生长环境有关。

     现在市场上出售的蘑菇大部分是在含棉籽壳、麸皮等一些农林副产品所配制的培养基中生长的,因此,它们接触重金属的机会就特别小,更谈不上重金属超标了。

     另外,蘑菇内含有多糖,这种成分可以抑制重金属的解离,使之在体内无法成为离子,因此很难被肠道吸收。所以即使人吃了蘑菇,对人体产生的影响也比较小。

     8

     不锈钢杯泡茶

     去年12月,有媒体拍摄视频称,用不锈钢杯子泡茶72小时之后,杯子出现了“腐蚀”。因为不锈钢中含有毒重金属铬,会释放到茶水中。

    

     真相:美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心说,要腐蚀不锈钢并不容易。不锈钢在强腐蚀条件下泡足够长的时间,才可能出现肉眼可见的腐蚀结果。

     而茶水接近中性,离子强度也很低,几乎不具有腐蚀性,更不可能在几十个小时内导致可见的腐蚀。最大的可能是茶垢沉积在杯子上,被当成了“腐蚀”。

     另外,不锈钢在某些情况下才会被腐蚀,并有部分铬溶出,但含量极少,日常使用符合国家标准的不锈钢食具不必担心。▲

     澄清了上述被误解的致癌食物,很多人会问,既然不能冤枉了“好人”,也一定不能放过“坏人”,真正会致癌的食物都有哪些?在日常生活中,我们要怎么做才能防住“癌从口入”?

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