当后厨里的食物集体开口说话……
2015/12/10 生命时报

    

     “说话”似乎是高等动物的专利,无论高兴、舒服与否,他们都会通过语言来表达。其实,从某种意义上来说,食物也会“说话”,它们会通过一些外在变化向你“传达”某种特定的信息。《生命时报》采访权威专家,教你“听”懂食物的表达。

     受访专家:

     国家蔬菜工程技术研究中心研究员 何洪巨

     中国医学科学院博士 于磊

     上海华东医院主任营养师 陈霞飞

     1号食物绿叶菜

    


     画外音:我可受不了高温,烹炒后损失镁颜色会变黄。

     解读:绿色蔬菜之所以呈现绿色,多数归功于叶绿素中的镁离子,当光线照射在叶绿素上,含镁离子的卟啉会让其他颜色的光有来无回,只让绿光反射回去。加热会使叶绿素非常不稳定。

     研究证明,醋中的醋酸也会破坏叶绿素结构,将叶绿素变成“脱镁叶绿素”,蔬菜会迅速变成黄褐色。因此,炒绿叶菜要不加或少加醋。

     2号食物烤肉

    

    


     画外音:这太阳晒得我身上好疼,原来高温烹制过程可能会产生致癌物。

     解读:含有碳水化合物和氨基酸的食物经过120℃以上高温烹制后,颜色会发黄发褐,同时释放出诱人的香气,这个反应叫美拉德反应。

     丙烯酰胺(一种致癌物)是这个反应的一个副产物,它本身和香气无关,也没有颜色,但一般食物加热后颜色越深重,香味越浓郁,丙烯酰胺含量也会越高。因此,馒头片、面包片不要烤太黄,尽量少吃烤、炸、膨化的薯类制品。

     3号食物酸奶

    


     画外音:我吃醋了!为什么受伤得总是我?!变酸后活力也是大不如从前了。

     解读:酸奶的酸度是有限度的,如果酸奶在储存、物流过程中脱离了冷链,如被搁置在室温环境下,乳酸菌会迅速繁殖而导致酸奶酸度增加,并且超出可接受范围。

     这样的酸奶口感会很酸,而且乳酸菌活力下降,乳蛋白变性程度增加,不利于人体吸收,也不利于肠胃健康。保存越久,酸奶的品质越难保证,所以,酸奶不要一次性买很多,尽量现买现喝。

     4号食物豆腐

    

    


     画外音:以后可不能敷面膜了,这黏黏的可能含有毒素。

     解读:豆腐和肉一样,都是富含蛋白质的食材,所以容易在通风不良和温度较高的情况下滋生细菌,而使豆腐变得黏黏的。若菌种是纯的,则不必担心其安全性,但居家环境里杂菌多,会混有有害菌,有些会产生毒素,用热水冲洗也不能保证完全洗掉。

     因此,发黏的豆腐不建议食用。此外,豆干、动物内脏等高蛋白的食品如果表面有黏、滑物质,也应扔掉。

     5号食物醋

    


     画外音:我这白毛衣可是很危险的哦,醋长白毛可能含其他致病菌!

     解读:醋里长的“白毛”很可能是毛霉产生的霉花浮膜,毛霉在环境中广泛存在。如果醋长白毛单纯是毛霉引起的,去除霉花浮膜继续吃不会有多大问题。

     但空气中还有别的致病菌,如果也在醋中繁殖,可能会带来健康威胁,因此,长了白毛的醋最好不要继续食用。

     6号食物土豆

    


     画外音:我细嫩的皮肤一接触氧气就变黑了,原来是被氧化了。

     解读:果蔬和薯类食物中天生存在“酚氧化酶”和“多酚类物质”,如遇氧气就会发生“酶促褐变”,生成有色的“醌类物质”。醌类物质能够相互聚合,使颜色变深。虽不产生任何有害物质,但多酚类物质的抗氧化能力下降,还伴随着维C的损失。

     要想避免此反应,榨汁前应先用沸水烫一下原料,使酚氧化酶失活,或榨汁时加一片维C,土豆、藕片切后如不能马上烹调,应放入滴了醋的水里。

     7号食物紫甘蓝

    


     画外音:泡温泉也会掉色,妈妈告诉我是因为花青素遇碱变蓝。

     解读:草莓、紫甘蓝、紫薯、紫米等食物富含花青素,它是一种强有力的抗氧化剂,能够保护人体免受自由基的损伤。花青素在酸性下呈红色,碱性下通常会变蓝,北方的水一般呈弱碱性。

     这些变色都很正常,可放心食用,但一般花青素在酸性条件下稳定性较好,稍微加点醋,紫甘蓝颜色会更红艳。

     8号食物牛奶

    


     画外音:我被加热出现絮状物整个人都不好了,表示我已经变质。

     解读:牛奶加热后出现絮状物,有以下两种原因。第一,牛奶中存在的某些蛋白酶改变了牛奶中蛋白质的结构,从而破坏了牛奶的稳定性,在加热过程中产生变性和凝结。这样的牛奶虽然没过保质期,但也不建议饮用。

     第二,牛奶中残留的微生物增殖导致牛奶的酸度发生变化,破坏了牛奶的稳定性,从而出现絮状物。总之,加热后有絮状物的牛奶不建议饮用。

     吃东西时,你有没有想过食物的心情?原来食物们私下也会“说话”,每一种食物都曝出了自己的私房照,料有点多,吃不完,欢迎打包走!

     本期编辑:韩钰

     版权声明:本文为《生命时报》(微信号:LT0385)原创,未经授权谢绝转载,点击获取授权。

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