没想到你是这样的二师兄！学4招挑一块靠谱冷冻肉
2016/5/10 生命时报

    

    

     近日，冷冻肉一词再次进入百姓视野。

     为调控猪肉价格上涨，从5月5日至7月4日，北京将率先在20家开展猪肉流通追溯体系试点建设的连锁超市或卖场，投放北京市政府储备的冻猪肉。

     《生命时报》记者调查走访多家超市发现，目前很多门店已经拉出“本店开始销售北京市政府补贴猪肉”的条幅。

    

     此外，四川、陕西、甘肃等地也宣布向市场投放储备猪肉。

     如果你在市面上看到冷冻肉，是不是也会在心里“打鼓”：这种肉能放心吃吗？买回去怎么处理更好？《生命时报》邀请权威营养师，教你吃好放心肉。

     受访专家：

     上海华东医院主任营养师 陈霞飞

     冷冻肉在安全、营养、口感方面，是否会受到影响？

    

     大家首先需要了解什么是冷冻肉。按照国家标准，把冻、鲜肉分为热鲜肉、冷鲜肉(排酸肉)、冷冻肉三类。

     冷冻肉指的是屠宰后经过零下25℃以下快速冻结，然后在零下18℃以下环境中贮藏、运输和销售(冻结状态)的肉。

     冻猪肉最长可存放一年，这次投放市场的冻肉只储备了4个月。与此前媒体报道的问题冷冻肉是两回事。

     安全方面，低温有利于抑制绝大多数微生物的生长繁殖，同时也可延缓许多不利的生化反应，所以相比其他肉，冷冻肉可以延长肉的储藏期。

     从营养上看，由于冷冻过程中肉的水分快速冻结，体积增大，会对肉的细胞结构造成一定破坏，导致解冻后细胞内容物流出，尤其是B族维生素会有一定损失。

     不过，只要不反复冷冻、解冻、久冻，与日常烹调对营养的损失相比，这些损失可以忽略不计。

     况且，吃肉最大的营养价值是补充蛋白质与铁等矿物质，而冷冻肉中这两种营养成分与其他几种肉差别不大。

     口感上来看，冷冻肉解冻后存在汁液流失等情况，导致口感往往不如冷鲜肉那样鲜嫩多汁，相对干柴、寡淡一些。

     很多人说冷冻肉不安全，最好别买，这是真的吗？正规厂家生产的冷冻肉在生产、储存和质量管理等方面均严格遵守国家储备肉要求。只要冷冻室温度达标，食物存放得当，一般情况下不会有食用安全问题。

     而且，冷冻本身是一种很好的延长肉类保存期的方式，对于买回家的肉、海产品等富含蛋白质的食物，如果不能及时吃完，切成小块，置于冰箱冷冻室冷冻是最为妥当的储存方式。

     不同类型的肉冷冻保存时间有何不同？家庭保存应注意什么？最好多长时间内吃完？

    

     如果冷冻肉能稳定保存在零下18℃以下，最长可存放1年。

     但家用冰箱会因冰箱门经常开关等因素，使冰箱内温度发生变化，令保存期限缩短。因此，即便没有过期，买回家后冷冻的肉也最好在1个月内吃完。

     冷鲜肉也叫排酸肉，是在0℃~4℃冷藏并销售的肉，这种肉平时吃得较多。

     冷鲜肉最好现买现吃，如果当天没吃完，可在0℃~4℃的环境下冷藏，3天内吃完。如果放入冰箱冷冻室，最好在1个月内吃完。

     热鲜肉则别超过1天。热鲜肉因不经过任何冷藏、冷冻，因此买回后当天就应吃完。否则微生物容易污染肉类并快速生长繁殖，安全性较差。

     尤其夏季温度高，微生物污染更严重，需要及时吃掉。

     在购买冷冻肉时，应该注意哪些问题？首先，一定要到正规超市或门店选择正规品牌的冷冻肉。有包装的冷冻肉要查看包装是否完整，并注意生产日期、保质期是否在正常范围内。

     其次，冷冻肉不要一次性买太多，避免反复解冻、冷冻，如果能现买现吃是最好的。

     再次，可以通过看、闻、按、摸四招把握肉的品质。

    

    

     看：颜色是否有变化，比如红色的猪肉颜色变浅发暗、脂肪部位出现变黄，则表示肉质可能储存时间太久；

     闻：是否有异味，如有哈喇味、臭味等则不新鲜；

     按：解冻后用手按压肉块，凹陷处能弹起为佳；

     摸：解冻后表面发黏，则表示不新鲜。

     购买冷冻肉后，回家怎么烹调最好？

    

     专家强调，冷冻肉一定要注意避免反复解冻、冷藏。否则不仅会导致肉的风味和营养损失较大，而且会导致微生物滋生，加剧肉品变质。

     储存时间较长但未变质的冷冻肉较适合炖、烧等烹饪方式。因为加热时间久，可最大程度杀灭微生物，同时有助提升口感。

     不宜采用蒸、炒等用时较少的烹饪方式。▲(生命时报特约记者 李园园)

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