这张“烹调最佳油温”表，转给家里掌勺的
2016/5/25 生命时报

    

    

     无论是“厨房新手”，还是“掌勺大厨”，最难掌握的就是油温。油太热，菜容易糊；油温太低，菜品的口感和营养会大打折扣。

     其实，油温分为十成，每一成都有适合烹调的食物。到底该如何观察和控制油温呢？《生命时报》采访专家为你详细解读。

     受访专家：中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌

     一二成热炒酱

    

     油温介于0℃～30℃，属于冷油温。

     判断方法：由于油温较低，把筷子放入油中，不会有什么反应。

     适用于：适合炸坚果类食物，如油炸花生米、油酥腰果，也适合炒酱料等。

     三四成热干熘、软炸

    

     油温在85℃～120℃，属于低温油。

     判断方法：油面泛起白泡，无声响和青烟，用手置于油锅表面，能感觉到热，筷子置于油中，周围会出现细小的气泡。

     适用于：这个油温一般用于干熘、软炸等，有保鲜嫩、除水分的作用，如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼等。

     但这些菜肴需要复炸，即将菜肴炸熟后捞出，待油温升高后再炸一遍，复炸时需要七八成热油温，才能使菜外酥里嫩。

     五六成热炝锅、快炒

    

     油温约为120°C~180°C，也称中油温。

     判断方法：此时油面波动，向四周翻动，微有青烟升起，细看油表面会有波纹，筷子周围气泡变得密集，但没响声，原料下油后，周围有大量气泡，并伴有哗哗声。

     适用于：炒、炝等烹调方法均适用，待油温五六成热，将葱姜蒜等辅料倒入炝锅，然后放入肉、青菜，水分明显蒸发，蛋白质凝固加快，原料不易碎烂。

     用这个油温炒青菜能使炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少，油温过高可能造成原料受热不均匀，油温过低蔬菜容易出水。

     七八成热油炸、煎肉

    

     温度约为180°C~240°C，属于高油温。

     判断方法：油面翻动转向平静，有青烟，用勺搅动时有声响，若将筷子置于其中，筷子周围会有大量气泡，并有噼里啪啦的响声。原料下锅后，周围出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。

     适用于：炸、煎、爆都适用七八成油温。做出的葱爆肉，能使主料迅速加热，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时口感较嫩。

     如果火力不足，锅内温度不够高，主料不能及时收缩，就会将主料炒老或煮老。

     七成油温煎出的荷包蛋，外皮金黄酥脆、蛋黄溏心；

     煎鱼，能使其外皮变得酥脆。具有脆皮和凝结原料表面，使原料不易碎烂的作用；

     做拔丝地瓜、拔丝土豆的话，可用三四成油温将原料内部炸熟，再用七八成热油温给原料炸制上色。

     九十成热淋油

     油温约在240°C~300°C，属于旺热油。

     判断方法：油烟密、有灼热的热气，青烟四起并向上冲，即将到达燃点，原料入锅后，有大泡翻腾，并伴有爆破声。

     适用于：仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴，如给水煮肉片、葱油鱼、清蒸鱼等上最后一道工序。

     做法是：把热油淋在葱丝、蒜末、花椒、辣椒碎上。这时有哗哗的响声，热油易飞溅，要小心。

    

     需要注意的是，家庭烹调时，油的温度最好控制在中油温，即120℃～180℃的五六成热油。

     如果超过该温度，油脂易产生过氧化物以及其他有害物质，还可能导致油着火，带来安全隐患。

     油温在70℃以上时，蔬菜中的水溶性维生素就会被破坏；

     油温达到180℃~200℃，人体所需的各种脂肪酸也会被氧化破坏，使食用油的营养价值降低；

     如果油温继续升高，油脂会氧化产生过氧化脂质，这种物质在肠道内会阻碍人体对蛋白质和氨基酸的吸收，如果在饮食中长期摄入过氧化脂质并在体内积蓄，会加快人体的衰老速度，甚至还会诱发癌症；

     油温达到150℃～200℃时，油烟中的致癌物浓度较高。因此，平时家中烹调，应少用高温油。▲

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